Cioccolatini

Qualsiasi ricetta sceglierete per prepararli, è certamente un lavoro impegnativo. Ma con i giusti suggerimenti i cioccolatini fatti in casa saranno un vanto da servire con orgoglio al momento del caffè.

Se poi, a dispetto delle regole intransigenti dei pasticceri, deciderete di prepararli senza temperare il cioccolato, il lavoro sarà mille volte più facile.
Ma, c’è un ma: verranno meno lucidi e saranno meno croccanti.
Dipende da voi!
Se decidete di ‘temperare’ il cioccolato (quindi sottoporlo alla procedura che lo fa diventare perfetto per essere lavorato) scegliete un buon cioccolato fondente classico naturale e non quelli alla moda, molto amari, croccanti, poco fondenti e non adatti al temperaggio.
Tutti gli attrezzi devono essere a portata di mano, ed in particolare una sonda termometro, per misurare le corrette temperature di lavorazione, bacinelle, spatole e soprattutto stampi ben puliti e asciutti.
Il cioccolato va sciolto a bagnomaria caldo ma mai su acqua bollente (è possibile sciogliere il cioccolato a microonde, ma occorre conoscere bene la potenza precisa dell’attrezzo, per evitare dannosi surriscaldamenti del prodotto).
Una volta pronti, i cioccolatini devono essere raffreddati in ambiente molto fresco, asciutto e ventilato.
Conservateli in una scatola a chiusura ermetica, di vetro o plastica, ben distanziati l’uno dall’altro. Teneteli a temperatura ambiente: il frigorifero farebbe infatti fuoriuscire il burro di cacao creando un’antiestetica patina bianca.

Sciogli 2/3 del cioccolato che intendi utilizzare a bagnomaria o a microonde.
Al raggiungimento dei 45° togli da bagnomaria.
(Attenzione, la temperatura non deve mai superare i 50°).
Aggiungi il 1/3 di cioccolato rimasto, a temperatura ambiente.
Continuando a mescolare, la temperatura si abbassa progressivamente e arriva a circa 20°.
A quel punto riporti tutto a bagnomaria e riscaldi nuovamente, fino a portarlo a 31°, temperatura perfetta per l’utilizzo.
Adesso il cioccolato è pronto per essere usato.

CIOCCOLATINI CROCCANTI
Ingredienti:
125 g di cioccolato bianco
125 g di cioccolato fondente
100 g di mandorle
100 g di nocciole tostate
50 g di uva passa
50 g di pinoli
50 g di noci

Procedimento:
Sciogliere (o temperare, per i più avventurosi!) il cioccolato in contenitori separati, uno per il cioccolato bianco e uno per quello fondente, a bagnomaria oppure al microonde.
Su un foglio di carta da forno formare con un cucchiaino dei puntoni di cioccolato dei due colori.
Devono diventare dei cerchietti panciuti.
Ornare a piacere con frutta secca prima che il cioccolato indurisca.
Far rassodare e servire.

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