A Host , fiera dell’ospitalità tenutasi a Milano dal 23 al 27 Ottobre, presso il padiglione di una nota azienda di abbigliamento professionale ho la fortuna di essere invitato ad un cooking show del guru filosofo perfetto Bottura.

Confusamente, come al solito, ma forse in questa circostanza meno del solito, recita uno spartito che ho già sentito e risentito. Cerco di mettere ordine:

il valore etico del cibo (e la sua idea circa il refettorio Ambrosiano, il non spreco, la fame nel mondo, Expo e dintorni.. ho bussato alla porta del Papa, tutti i cuochi del mondo hanno aderito alla mia iniziativa, ecc.);

il valore del territorio (il cuoco è l’ultimo anello di una catena che parte dalla terra e dalle mani sporche del contadino e dall’odore del latte) Una continua ricerca della madre, direi!;

i valori della professione: umiltà, passione, sogno.

E ancora: il valore della squadra, basta dire io, bisogna dire noi, il valore della famiglia, dei ricordi, delle emozioni, della tradizione insieme all’innovazione, il valore Italia.

La mia storia “francescana” che non è riferita al Santo (che qui ci starebbe proprio bene, ma al suo ristorante di Modena, dedicato a un nobile locale)

Nel frattempo Il suo collaboratore preparava il risotto alla parmigiana, spruzzato con un infuso distillato di pepe proveniente da ogni angolo del mondo, perché è al mondo che ci rivolgiamo. Si chiama riso, cacio e pepe.

Bottura sfrutta un frullato di parmigiano e acqua, che raffreddandosi e riscaldandosi si separa nei suoi composti principali; la caseina e le proteine. Queste in genere precipitano e in questo caso vengono recuperate per preparare, per stesura e essiccazione, una sorta di pane sottile, che condito con il battuto di lardo diventa stuzzichino;

Il grasso che sale in superficie viene usato come burro per mantecare;

L’acqua, rimasta nel mezzo, ben saporita di formaggio, si usa per bagnare il risotto in cottura, dopo prolungata tostatura a secco.

Settimane di studio e prove, giorni e giorni di preparazione e ore per realizzare un risotto.

La ricetta nacque per usare tanto del parmigiano “caduto e spezzato” durante il terremoto dell’Emilia.

E’ bianco e puro, questo risotto, ispirato alle opere bianche e povere di Piero Manzoni (le citazioni sull’arte non mancano).

Ma Il riso è bianco l’ho conosciuto tanti anni fa da Parini.

Molto buono ma piuttosto crudo il Vialone nano (il riso da masticare, molto al dente è di gran moda perché l’ho mangiato di recente anche da Crippa e da Bertolini).

Poi la crosta di lasagna bianco verde e rossa con spuma di besciamella e ragù bolognese di carne tagliata rigorosamente al coltello. Di questa ricetta preferisco non scrivere.

Bottura è un bravo chef patron, è un uomo ricco, è simpatico; ogni volta che lo vedo e lo sento mi sembra sempre più somigliare a San Giovanni Battista, il Santo patrono dei cuochi stellati.

Ho voglia di assegnare 4 stelle al Sig. Bottura per le seguenti ragioni:

E’ una persona per bene,

Racconta di una Italia bella,

Credo che sia sincero; crede davvero a quello che dice. Così ricco e così ingenuo,

Dice che il cuoco non è un artista perché non è libero. Io lo dico da anni ma tutti mi insultano perché sono nessuno.