Un sorriso contagioso da bimbo felice, un italiano ben strutturato, che non ti aspetti da un viso orientale.

Le idee chiare di chi sa dove sta andando. E l’entusiasmo cosciente di essere sulla strada giusta.
E’ così che mi ha accolto Yoji, una stella Michelin nel ristorante milanese che arriva dopo una decennale esperienza in un tripletta che è stato la sua palestra.

Oggi lo chef è ben piantato nella sua realtà, e ha trovato la sua dimensione personale: una ‘cucina italiana contaminata’, che non vuole (a buon diritto!) si chiami ‘fusion’.
‘Fusion è semplicemente mischiare i sapori, ma per me è più di questo, perché io non mescolo solo i sapori ma cerco di mixare le due culture e non solo i loro ingredienti’.
L’intervista, in occasione della presentazione dello spazio Lexus al Fuorisalone del Mobile milanese, è una buona occasione per parlare di acqua, al centro di questa installazione memorabile per pulizia delle forme e concettualità del contenuto.
E quindi partiamo dall’acqua: ‘Per me rimane l’ingrediente fondamentale in cucina, può cambiare forma, la puoi condire, è trasparente ma ha una sua sostanza. E proprio dalla trasparenza sono partito per immaginarmi qualcosa che partisse dall’acqua ma riuscisse ad andare oltre. L’acqua, come nel motore di Lexus, è energia che crea energia. E così dev’essere nei miei piatti.’

Due proposte che lasciano stupefatti all’assaggio, e che coniugano forma e sostanza, idea e concretezza.

Una foglia di nasturzio con una goccia di crema di umeboshi (la prugna fermentata giapponese) e lamponi galleggia sull’acqua come una ninfea. L’effetto è elegantissimo, alla vista e al palato.
L’equilibrio della foglia verde sull’acqua si ritrova in bocca, dove piccante, dolce, acido e salino sono tutti insieme in un unico boccone.

Ma è col brodo che la creatività dà il suo massimo: a parte la gestualità tutta orientale che prevede di versarlo con un mestolo di bambù dentro ad una raffinata tazzina fatta fare apposta in Giappone da Yoji, è nel concetto che capiamo quanto questo ragazzo abbia davvero i numeri per costruire esperienze gastronomiche.
‘Il brodo è trasparenza, ma è anche la forma fantasma del cibo. Prima ci sono la sostanza (gli ingredienti che usi per prepararlo) e l’acqua, poi la sostanza scompare, ma la ritrovi immutata quando lo assaggi.’
Avevate mai pensato al brodo in questi termini? Io no, e ne rimango affascinata.
Il brodo è un classico dashi, la base di gran parte della cucina giapponese, ma la sorpresa è la gelatina di mandarino e clementino che rinfresca.

Alla fine quello che mi incuriosisce è capire i differenti punti di vista, il mondo italiano visto con gli occhi di un ragazzo giapponese che ormai ci conosce bene: ‘Adoro i prodotti italiani, credo che mangiati qui siano più buoni. Per farmi felice bastano pane, salame e un bicchiere di vino rosso. Il cliente italiano forse è più esigente, e all’inizio faceva fatica a capire la mia cucina, probabilmente perché non riconosceva alcuni ingredienti. Ma con l’arrivo della stella è cambiato tutto, adesso ho una clientela che viene per scoprire, per vivere un’esperienza: e quasi tutti sono stati in Giappone o ci stanno per andare. A volte, soprattutto negli uffici pubblici, non siete gentili con me, ma ci ho fatto l’abitudine.’
E il processo creativo? Cambia da Giappone a Italia?
‘No, non credo. Almeno non per me. Se tu sei aperto e disponibile, positivo verso il mondo, allora cerchi, e spesso trovi. Qualunque città è meravigliosa, la bellezza e la creatività le trovi dentro di te. Se non le trovi, se non sei curioso e disposto a cercare, nessun luogo va bene.’

E, nel suo caso, il luogo è davvero ininfluente: perché la creatività è al potere.

(L’allestimento Lexus, “An Encounter with Anticipation” affidato allo studio Formafantasma, con le proposte dello chef, prosegue per tutto il FuoriSalone nello spazio ‘La torneria’, via Tortona 32, dal 12 al 17 aprile)

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