Mentre ragazzi di 30 anni si aggirano per le città, con il telefono in mano, a caccia di Pokèmon, mi sovviene che quel potente odore, profumo o puzzo (secondo le opinioni, che di solito chiedo gentilmente di lasciare appoggiate all’ingresso) di soffritto di aglio o di cipolla, che invadeva le vie e i vicoli di molte città italiane, soprattutto quelle del sud, ma, ovviamente, causa l’immigrazione, anche quelle del Nord ed in particolare nei quartieri più popolari e periferici, come un vero muro divisorio di classe, in questo caso “social gastronomica”.

Da quel che mi risulta, si è dissolto e va scomparendo. O mi sbaglio?

Questi fiumi di olio extravergine che rosolava all’infinito intere teste di aglio schiacciate o montagnuole di aglio o cipolla finemente tritata sono definitivamente sbarrati dai nuovi dettami della cucina moderna, cucina delicata e salutistica.

E diciamolo anche noi vecchi romantici e nostalgici della cucina verace e popolare: non se ne poteva più.

Di certo il soffrittone non favoriva le pubbliche relazioni, rendeva inqualificabile e invivibile il salotto buono, ma, a parte gli scherzi, soprattutto, non si riusciva proprio a digerire.

E questo significa chiaramente che non ci faceva bene alla salute.

Un tempo, fino alla fine dell’Ottocento, di questo soffritto non c’era quasi traccia.

Poi abbiamo capito che il profumo, la grinta del soffritto rendeva più saporito qualunque cibo vi si gettasse dentro, che fossero piccoli pesci, pezzetti di carne da spezzatino, riso crudo da cuocere o pasta già cotta da condire.

Da molti anni nell’alta cucina si cuociono i bulbi (in particolare è tornato di grande moda lo scalogno) con un grasso e un goccio di liquido, che sia acqua, brodo o vino poco mi importa. il soffritto non soffrigge, ma è di fatto una “stufatura o brasatura” lenta e delicata.

Il sapore sarà più delicato, il cibo più digeribile.

Ma le vie e i vicoli di cosa profumeranno? o puzzeranno?