Il dressing è un vocabolo anglosassone che possiamo tradurre come condimento.

Più correttamente le definiamo salse fredde per emulsione.

Le salse fredde, nella cucina francese classifica, codificata a partire dall’Ottocento, sono sostanzialmente quelle che si preparano mescolando con molta energia, cioè emulsionando, un grasso, quindi olio, con un liquido aromatico e acido, come ad esempio il succo di limone, e in questo caso si ottiene la cosiddetta “citronette”, oppure con aceto e in questo caso si chiama “vinaigrette”.

CItronette da citron cioè limone, e viaigrette da vinaigre e cioè aceto.

Un tocco di sale per donare sapidità e pepe a piacere.

In sostanza un mix equilbrato di dolcezza, acidità, sapidità in un composto grasso e suadente.

A partire da questa base, abbiamo creato tutta una serie di varianti infinite.

I francesi partono da un olio neutro e di qualità approssimativa, mentre noi italiani preferiamo dell’eccellente olio extravergine italiano, più o meno fruttato ( a livello commerciale si usa dire profumato o delicato o altri vocaboli simili).

I francesi usano spesso aggiungere senape, persino yogurt o panna, mentre noi italiani preferiamo profumare questo condimento con erbe aromatiche come il prezzemolo, il rosmarino , il timo, il peperoncino, rendendola piccante e, come noto, spesso esagerando, con aglio tritato.

Per quanto riguarda l’aceto sono ben accetti tutti quelli che si preferiscono, quello di vino bianco o rosso, o l’aceto di bacche e persino l’aceto balsamico (non quello tradizionale ovviamente, che è aceto solo di nome).

In parallelo i francesi preparano delle salse fredde simili, impiegando il tuorlo d’uovo crudo, un potente “legante” poiché ricco di lecitina, proteina capace di stabilizzare l’olio e il liquido e da questo uso dipende la densità e la stabilità della salsa maionese e di tutte le salse che derivano da essa, come ad esempio la salsa cocktail, mentre i nostri “dressing” tendono in poco tempo a separarsi negli ingredienti più pesanti, il liquido e i profumi, che precipitano sul fondo, mentre l’olio più leggero si ritrova in superficie. Non è grave; è sufficiente mescolare con energia e il dressing si emulsiona nuovamente.

Nella cucina più moderna al posto dei tuorli d’uovo crudi molti chef preparano queste emulsioni con lecitina di soia che lega del buon olio e del succo filtrato di verdura.

In questo modo il dressing può essere più corposo, più leggero e digeribile, più profumato e colorato, più sicuro dal punto di vista igienico.

Preparare il condimento con un frullatore a immersione consente di realizzare una perfetta emulsione senza fatica mentre facendolo a mano, con l’aiuto di una frusta, bisogna aggiungere l’olio poco alla volta al succo di limone o all’aceto già mescolato con gli ingredienti che ci piacciono e che caratterizzano il nostro dressing.

Con i dressing condiamo insalate di verdure crude o cotte, insalate di riso o pasta, carni o pesce cotti alla brace o al vapore, ecc.

Io consiglio di limitare l’uso dell’ingrediente acido per non rendere la salsa troppo aggressiva; il rapporto medio che suggerisco è di cinque parti di olio e una di succo di limone.