Gli Assaggi di questa settimana: un ricettario toscano del 300 e le similitudini con la cucina francese; intervista al re del macaron, Pierre Hermè, ça va sans dire; Iginio Massari e un successo da 300 autografi al giorno; tutto sul menù engeneering; mangiar sano vuol dire sempre gluten free?

1) Quando si dice tradizione a quale periodo ci si riferisce? Quanto indietro si può andare? Uno chef, Matteo Lorenzini, e uno studioso universitario, Marco Valenti, si incontrano e lavorano assieme, collante della loro collaborazione è il ritrovamento di un antico e anonimo ricettario toscano del 300. Ne fanno oggetto di studio, per l’uno, e di pratica in cucina, per l’altro. Ricette che, studiate e realizzate, hanno dimostrato similitudini con preparazioni classiche della cucina francese….ben prima di Caterina de Medici e della sua “brigata” italiana, la cucina francese sembra avere avuto un’antenata di origine italiana. L’Archeofood diventa progetto di ricerca per conoscere meglio cucine e civiltà umane del passato.

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2) Pierre Hermé, artista o designer? Una cosa è certa: quello che esce dai suoi laboratori è un’alta e golosa forma di artigianato. Alta è anche la capacità di comunicare la propria capacità: packaging studiato e curato così come il linguaggio, le linee dei dessert si chiamano collezioni e il parallelo sartoriale è subito fatto. Inventore di dolci ormai feticcio, nonché rivoluzionario dei macarons che, se non sono una sua invenzione, di certo sono una sua reinvenzione in colori, sapori, abbinamenti, prima a Ladureée e poi nella sua autonoma vita da pasticcere, ormai ventennale e con oltre 40 boutique. Occasionalmente in Italia, è stato intervistato da Gambero Rosso su vari temi. La qualità per Pierre Hermè? Oltre alla tecnica, al sistema e alle materie prime, è garantita dalle persone, brave e fidelizzate in azienda, ci piace.

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3) Torniamo a casa, ma sempre entro i confini della pasticceria. Se c’è un pasticcere italiano per il quale Hermé prova “grande ammirazione” è Iginio Massari. Ospite a Torino, convegno per addetti ai lavori, il Maestro si esprime a ruota libera. Il più torinese dei quotidiani, La Stampa, ce ne riporta la cronaca; quando a prendere la parola è Massari il racconto risulta scoppiettante in sè, oltre lo stile di chi scrive. Settantacinque candeline spente da poco ed entusiasmo da vendere, ci parla dei giovani, del fascino della pasticceria mignon e del proprio successo mediatico, da 300 autografi al giorno.

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4) Pensate di poter ordinare in maniera del tutto casuale al ristorante? O siete tra coloro che credono di essere decisi e autonomi? Niente di tutto ciò, secondo questo articolo siamo tutti influenzabili dall’arte del menù engeneering. Dopo questa lettura, forse lo saremo più consapevolmente. Esisterebbe infatti una vera psicologia del menù design. L’articolo di Finedininglovers ci spiega tutti gli espedienti cromatici, grafici, grammaticali, persino tattili, utilizzabili dai ristoratori.

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5) “Sapete quanti celiaci ci sono in Italia? 190.000. Sapete quanti italiani mangiano senza glutine? 6 milioni.” Questa l’estrema sintesi dell’articolo di Munchies.vice che intervista sul tema Dario Bressanini.

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