“Le risotto c’est une affaire d’état en Italie!” Et Anna le connait par coeur!” Così inizia la diretta di ‘On va déguster’, trasmissione di France Inter condotta dal brillante François Regis-Gaudry, in questa domenica mattina dedicata a una vera lezione di “risottologia” à l’italienne. Invitati a parlarne chef titolati come Daniel Canzian, con un ristorante, Daniel, a Milano oltre ad essere stato allievo del riformatore contemporaneo del risotto, Gualtiero Marchesi, giornalisti enogastronomici come Anna Prandoni, e italiani trapiantati a Parigi, divenuti veri ambasciatori dei prodotti nostrani di qualità, come Alessandra Pierini del negozio Rap Epicerie.

Aggirando o affrontando di petto e con spontaneità gli ostacoli di liaisons, nasali, maschili, femminili e termini falsi amici, Anna è riuscita a svelare ai nostri cugini, e nella loro lingua, qualche segreto sul risotto.
L’importanza della mantecatura per un risultato all’onda, ad esempio. La storia del risotto alla milanese (le soleil dans le plat come lo definisce François) e la leggenda dello zafferano usato come colorante per le vetrate nella fabbrica del Duomo, divenuto poi per caso protagonista cromatico e aromatico del risotto meneghino.
La ricetta perfetta? Quella della nonna di Anna, con le patate, ça va sans dire! Almeno per Anna, quella della nonna di oguno per tutti gli altri abitanti dello “stivale”; se gli italiani infatti a tavola si riuniscono facilmente, per stabilire l’ortodossia di un piatto si ridividono altrettanto facilmente.

La puntata prosegue fluida e con approfondimenti per circa un’ora su tutti gli aspetti del chicco che si fa risotto. Alessandra indaga sulle varietà di riso e sulle coltivazioni italiane: fate attenzione quando comprate il riso, qualche euro in più è sempre ben speso per un riso italiano di qualità.
Sul soffritto ci si divide un po’: per Anna è un no tassativo all’aglio, Alessandra apre al dialogo invece, almeno per risotti con il pesce.
Sul brodo c’è una certa libertà di scelta, dipende dal risultato finale che si vuole ottenere e dal tipo di risotto: potrà essere un brodo vegetale, di pollo, un fumetto di pesce o un brodo di carne più deciso.
Se l’intervistatore e i cugini d’oltralpe all’ascolto si aspettavano qualcosa di univoco e codificato una volta per tutte, saranno rimasti delusi assai, esistono tanti risotti almeno quante possono essere le facce della nostra nazione.

Certo, ogni tanto da studio ci provano a fare ordine, alla ricerca di punti fermi: almeno quanto brodo aggiungere si può sapere? Daniel Canzian, intervistato dalla cucina del suo ristorante a Milano, risponde come potrebbe rispondere uno chef navigato: il brodo va aggiunto usando l’esperienza. Anna prova a fare il punto: due o tre volte il peso del riso. Ok, ma quanto riso per persona? Lo chef suggerisce 60 grammi ma a casa, per appetiti casalinghi più robusti, per Anna si arriva tranquillamente a 80 grammi. E i tempi di cottura? Variano, secondo Daniel oltre i 18 minuti si sconfina nell’”illecito” culinario ma c’è chi osa fino a 22.
Tutta l’architettura del risotto può avere assunto a questo punto un aspetto alla Gaudì per chi ascolta: multiforme, colorato, geniale e complesso.

Ma almeno qualcosa può essere preparato prima?!? Chiedono quasi esangui da studio? No! Le risotto c’est minute, espresso! Se proprio vuoi, concede Alessandra, puoi tagliare prima la cipolla. Ma in fondo sono solo venti minuti scarsi del tuo tempo per prepararlo e servirlo, li trovi, dai! esclama Anna.
E se devo ravvivarlo prima di servirlo? Ospiti in ritardo o qualche altra calamità possono capitare. Puoi aggiungere una lacrima di brodo secondo Alessandra, oppure…..ma sì! usalo più tardi, se ti avanza, facendo un bel riso al salto! Sarebbe la chiusura di Anna ma apre un nuovo capitolo di curiosità del conduttore…al salto? Cosa vuole dire? Anna in due parole lo racconta. Ah croustillant! Génial! Il risotto ha mille vite, anche quando dismette la cremosità, si veste di croccantezza e assume una nuova forma, dall’onda al salto il passo è breve.