Prodotti

VEGANO
Con vegano si indica la persona aderente a una dieta, o più propriamente a uno stile di vita chiamato veganismo che esclude l’uso di prodotti di origine animale, non solo per la propria alimentazione, ma per qualunque scopo (abbigliamento, salute, rispetto dell’ambiente, religione e spiritualità).
In cucina il vegano rifiuta di nutrirsi di carne e pesce proprio come il vegetariano ma anche di ogni derivato da animale, quindi latte e latticini, uova e miele e qualsiasi altro prodotto la cui realizzazione implichi lo sfruttamento diretto di animali. La dieta prevede frutta, verdure e legumi. In sostituzione delle proteine si usano soia, seitan, semi di sesamo e altri tipi alghe e radici. I cereali preferiti sono riso, orzo, farro, kamut, burghul, cous cous, tapioca, grano saraceno, miglio, avena, segale e amaranto. Come dolcificante naturale è usato lo zucchero di canna, oppure il malto di orzo o di riso.

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BIOLOGICO
Il termine quando si riferisce all’ambito agricolo e produttivo indica il processo di natura biologica di gestione delle aziende agricole. L'agricoltura biologica rispetto a quella convenzionale prevede tecniche "pulite", attuate con concimi naturali, la pratica delle rotazioni delle colture e sistemi di lotta biologica (per esempio, combattendo i parassiti infestanti con gli insetti che sono loro nemici naturali) e senza ricorrere a pesticidi o ad altre sostanze chimiche di sintesi o altri processi industriali (meccanica, chimica, estrattiva...). Frutta e verdura sono i prodotti biologici più acquistati, ma cresce anche la quota di chi compera latticini, pasta, biscotti, riso succhi di frutta e pane. A Tutela e garanzia del consumatore vigila l’organismo istituzionale IFOAM (International Federation of Organic Agriculture Movements) che effettua il controllo e rispetto delle norme sul tema biologico.

OGM
Acronimo di Organismi Geneticamente Modificati, ossia frutta, verdura, animali, batteri e qualsiasi altra forma di vita, in cui vi è stata una “manipolazione genetica” allo scopo di conferire loro determinate caratteristiche. Gli OGM sono anche detti prodotti transgenici. L’uso di OGM in ambito agro-alimentare è materia controversa, perché, seppur una corrente di pensiero veda dei benefici produttivi nella modifica del patrimonio genetico di piante e semi, rendendoli quindi più forti a malattie, parassiti e siccità, non sono stati del tutto rilevati i rischi per l'ambiente o per la salute umana e animale e la possibilità di coesistenza tra colture OGM e non-OGM e l'impatto economico-sociale della loro introduzione in aree rurali, soprattutto in paesi in via di sviluppo. I Paesi contrari, membri dell’Unione Europea, possono però fare appello alla «clausola di salvaguardia» per impedire la coltivazione all'interno del territorio nazionale di un qualsiasi prodotto OGM.

NOME	TIPOLOGIA	TESTO
Agnello	CARNE	Si mangia soprattutto a Pasqua e, in quantità minore, a Natale: periodi in cui se ne consuma il 70 per cento della produzione annua. Solo il 30 per cento, quindi, entra a far parte della nostra normale dieta. Perché la carne d'agnello, per le sue numerose proprietà, andrebbe consumata con maggiore regolarità. Se poi è anche tutelata dal marchio dop come quella dell'agnello sardo, allora vale davvero la pena cucinarla più spesso per un'alimentazione varia ma anche garantita.
Bacon	CARNE	Bacon è il nome in inglese per la pancetta affumicata: già a pezzi,fettine o cubetti si acquista in buste al banco frigo del supermercato e si impiega per numerose ricette a base di uova, per aricchire soffritti, per bardare e quindi proteggere arrosti. .
Bresaola	CARNE	La bresaola è un salume, ma non è di maiale. Infatti, è ricavata da tagli magri del manzo o del cavalo, ottenuti dalla coscia dell'animale (compresa di scamone): una parte muscolare con poche infiltrazioni di grasso, tenera e saporita come il prodotto che se ne ricava. Si tratta di un prodotto tradizionale della Valtellina (in provincia di Sondrio), dove un Consorzio ne tutela il nome e la preparazione. Documenti storici provano l’uso, in questa zona, della salagione delle cosce di manzo a partire dal 1400. Incerta l’etimologia: forse dal termine “brasa”, che richiama i bracieri usati per riscaldare gli ambienti dove avveniva la stagionatura; forse dal dialettale “brisa”, salata. Ancora oggi (che si prepara anche in altre zone, dalla vicina Valchiavenna al Piemonte) i pezzi di carne vengono immersi in una miscela di sale e spezie per due settimane, poi insaccati in un budello naturale e lasciati maturare per un periodo che varia da uno a tre mesi. Esistono due tipi di bresaola: molto stagionata (quella della tradizione più antica) oppure poco (quella più facile da trovare in negozi e supermercati). Quella poco stagionata si mangia direttamente com’è, affettata sottile come un prosciutto. Quella molto stagionata si può marinare un’oretta, sempre affettata, in un piatto con olio, pepe e qualche goccia di limone: si scurisce leggermente, ma ne guadagna in sapore! Un’alternativa? Non unire il limone ma aggiungere all’olio in cui marina la bresaola qualche fettina di cipolla o scalogno. Leggermente diversa la produzione della bresaola di cavallo, dal gusto più rotondo e aromatico perché lasciata marinare nel vino rosso mescolato ad ingredienti aromatici (tra cui aglio, chiodi di garofano, cannella). In entrambi i casi, il risultato è un prodotto di un bel colore rosso, che tende a scurire man mano che la bresaola stagiona (senza però mai diventare nera) e passa da morbida a consistente (senza mai diventare dura). Tanti poi i "parenti" di questo gustoso salume. Come la slinzega, ottenuta con i ritagli della lavorazione della bresaola, più compatta e duretta rispetto alla "parente" nobile, ma gustosissima se tagliata a fettine sottili. O come gli sfilacci, solitamente di cavallo, ottenuti sfilacciando (appunto) la carne equina, dopo salatura e affumicatura, per ricavarne filetti sottilissimi.
Cappello del prete	CARNE	Il cappello del prete è un taglio ricavato dalla parte alta e centrale della spalla del manzo. Percorso da una caratteristica vena di grasso, che in cottura diventa morbida e rende tenera e saporita la carne, è indicato soprattutto per gli umidi a pezzi piccoli, come gli spezzatini, ma è adatto anche per il lesso e il brasato. Quando si cucina intero è consigliabile aspettare che si sia raffreddato, o almeno intiepidito, prima di tagliarlo a fette, altrimenti si sbriciola facilmente.
Carne di cavallo	CARNE	La carne di cavallo, anche se non molto diffusa, è molto apprezzata da chi ama costate, grigliate e tartare. Si acquista nelle macellerie equine, ma anche in alcuni supermercati: a momento dell’acquisto non dev’essere violacea, e le parti grasse non devono essere ingiallite. Di colore rosso scuro, ottima al sangue, ricca di ferro e proteine, ma con pochi grassi, è estremamente digeribile. Il gusto tenue, leggermente dolce, la rende adatta a essere cucinata con spezie e aromi, anche piuttosto piccanti.
Costata	CARNE	La costata è tra le parti più pregiate del manzo e del vitellone. Corrisponde alla parte centrale della lombata (il lungo muscolo posto sul dorso dell’animale) e, grazie alle leggere infiltrazioni di grasso, è tenera, saporita e si presta a cotture al sangue. Per avere una costata alta e succosa va fatta tagliare doppia (cioè, comprendente la parte con osso e quella che ne è priva e intercostale detta anche fracosta).
Costine di maiale	CARNE	Le costine di maiale, dette anche puntine o spuntature, sono ricavate dalla parte alta delle costole del suino con la carne ad esse attaccata. Che non è abbondante, ma molto saporita grazie anche alla presenza di grasso che in cottura si scioglie rendendole gustosissime. Tradizionali nelle grigliate, sono ottime anche negli umidi, dove si mescolano ad altri tagli “poveri” (come cotenne e salsicce).
Costolette di agnello	CARNE	Le costolette di agnello, chiamate anche costine, costarelle o scottadito, si ottengono dalla lombata, un taglio ricavato dalla parte centrale dell’animale che comprende le costole e il muscolo a esse attaccato. Alte circa 1,5-2 cm, si cuociono brevemente per apprezzare la tenerezza e il gusto delicato di questa carne che, ingiustamente, compare sulle nostre tavole quasi solo nel periodo pasquale e invece andrebbe apprezzata più spesso, perché è ottima negli umidi (la polpa), arrosto (il carré) e alla griglia (le costolette).
Cotechino	CARNE	Il cotechino è un salume da cuocere di origine emiliana con un impasto preparato con carne di maiale, lardo, cotenna e spezie, infine insaccato in un budello di maiale. Fresco, ha bisogno di una cottura piuttosto lunga (alcune ore), a fuoco dolcissimo perché il budello non si rompa. Più pratico quello precotto, da preparare secondo le istruzioni riportate sulla confezione. Quello fresco, invece, si bucherella e si pone a cuocere in acqua fredda per almeno 3 o 4 ore. Si fa raffreddare nell’acqua e poi si affetta.
Culatello	CARNE	Il culatello è uno dei salumi più pregiati della nostra tradizione. Specialità del parmense, è un salume molto magro (le venature di grasso sono appena accennate) ricavato dalla parte alta e interna della coscia del maiale.
Fegatini di pollo	CARNE	I fegatini fanno parte delle cosiddette “frattaglie”. Non si tratta di scarti della macellazione, ma di vere prelibatezze, protagoniste di molte ricette tradizionali. Un gusto facile da riscoprire. I fegatini, specie quelli di pollo, si trovano anche al supermercato. Un macellaio di fiducia li potrà pulire togliendo le pellicine che li avvolgono e le vescichette verdi del fiele. Se è presente molto grasso (giallastro), è meglio eliminarlo almeno in parte, anche se un minimo contenuto di grasso rende i fegatini più delicati e saporiti. Per questo, meglio preferire quelli che hanno un colore rosa-giallo crema a quelli rosso sangue.
Fesa	CARNE	Il termine “fesa” si riferisce a un taglio di carne che deriva dalla parte interna della coscia, per esempio del vitello. Fa eccezione la fesa di tacchino, che non è altro che il filetto di petto. In alcuni casi si distinguono la fesa francese, dalla quale si ricavano bistecche ampie e sottili chiamate paillard e la fesa italiana, altro muscolo della coscia del vitello o vitellone e corrispondente all addutore esterno appena meno tenera della precedente.
Fusi di pollo	CARNE	I fusi sono la parte finale delle cosce del pollo (o del tacchino). Per cosce si intende invece il taglio che comprende anche la parte alta della zampa (detta “sottocoscia”).
Girello	CARNE	Il girello (chiamato anche magatello) è un taglio ricavato dalla parte posteriore della coscia del bovino. Costituito da un unico muscolo allungato e magrissimo, è adatto a cotture prolungate oppure, a fettine sottilissime, per involtini e tagliate. Un po' asciutto (per la mancanza di grasso) è ideale accompagnato da salse, come nella ricetta del vitello tonnato.
Guanciale	CARNE	Il guanciale è un salume ricavato dalla guancia e del collo del maiale, più grasso rispetto alla pancetta, ma anche più saporito e morbido. Di forma triangolare (la pancetta è, invece, rettangolare, o cilindrica se “arrotolata”), è molto usato nell’Italia centrale, specie in Lazio, dove è protagonista di ricette tradizionali come la pasta all’amatriciana, alla gricia e alla carbonara. Una curiosità: in origine, l’amatriciana era il sugo dei pastori e gli ingredienti erano solo guanciale e pecorino, niente olio né pomodori, perché il guanciale dava gusto e morbidezza a tutto il piatto.
Lardo	CARNE	Gusto deciso che si scioglie in bocca: è il lardo, salume tradizionale in due versioni. Quello toscano di Colonnata (di Indicazione Geografica Protetta) è aromatizzato con pepe, aglio, rosmarino e salvia e cosparso di sale marino (da togliere prima di tritarlo). Quello valdostano di Arnad (a Denominazione di Origine Protetta), più delicato, è insaporito con erbe (aglio, rosmarino, alloro, chiodi di garofano, cannella, ginepro, salvia, noce moscata e achillea millefoglie). Entrambi ottimi, dopo averli privati della cotenna esterna si tritano facilmente col coltello con la lama scaldata pochi istanti sul fornello: in questo modo il lardo si scioglierà come fosse burro. Dal punto di vista della lavorazione, il lardo è ricavato dallo strato adiposo sottocutaneo e dalla parte dorsale del maiale. La lavorazione comprende salatura e aggiunta di aromi e il risultato è un salume molto saporito che, come si può immaginare, è anche molto grasso e calorico: ben 890 calorie ogni 100 grammi. Ma è eccellente come antipasto a fettine sottilissime, che si sciolgono in bocca, oppure per bardare pezzi di carne da cuocere al forno o nel soffritto di sughi rustici..
Lepre	CARNE	La lepre è un piccolo mammifero selvatico che appartiene allo stesso gruppo dei conigli. Se ha tra i 2 e i 4 mesi (circa un chilo e mezzo di peso) si può cucinare arrosto o in umido anche senza marinatura. La lepre intorno all’anno (2-3 chili) è adatta alle preparazioni classiche, come il salmì. Se si supera l’anno (peso di 4-6 chili) la carne diventa via via più ricca di tessuto connettivo, inaridendosi: così, è adatta a preparazioni più elaborate, come terrine e pâté. Come tutta la selvaggina, ha carne detta “nera”, ossia di un rosso molto intenso dovuto alla presenza rilevante di una sostanza, la mioglobina. Si compra da un macellaio di fiducia, oppure surgelata, nei supermercato più forniti e in quelli specializzati in prodotti “sottozero”.
Lombatine di maiale	CARNE	Si chiamano anche nodini e sono le bistecche di maiale con l’osso, che comprendono muscolo e filetto: ottime cucinate con un sughetto saporito, le lombatine di maiale sono deliziose anche sulla griglia.
Lonza di maiale	CARNE	Chiamata anche lombo, la lonza di maiale è il taglio ricavato dal muscolo del carré, privato degli ossi. Saporita e tenera grazie alla quantità di grasso non eccessiva ma sufficiente a renderla morbida, la lonza si cucina intera negli arrosti, appiattita e farcita nei rollé, a bocconcini in umidi e spezzatini, oppure a fette per lombatine e scaloppine.
Magatello	CARNE	Il magatello, o girello, è un taglio ricavato dalla parte posteriore della coscia del bovino. Costituito da un unico muscolo allungato e magrissimo, è adatto a cotture prolungate oppure, a fettine sottilissime, per involtini e tagliate. Un po’ asciutto (per la mancanza di grasso) è l’ideale accompagnato da salse, come nella ricetta del vitello tonnato.
Manzo	CARNE	E' il bovino adulto e castrato di età compresa tra 16/18 mesi e 4 anni (prima è vitello e poi vitellone, in seguito sarà bue). Reale e polpa di spalla, scamone (la parte tra lombata e coscia), biancostato (la parte inferiore delle costole) e pancia sono alcuni tra i più noti tagli del manzo. Dallo scamone si ricavano anche buone bistecche e scaloppe e si può cuocere intero come un roast-beef, anche se il taglio tradizionale per questa ricetta anglosassone è la lombata, con o senz’osso, caratterizzata dalle immancabili infiltrazioni di grasso. Un taglio molto gustoso e versatile è infine il cosiddetto cappello del prete: ricavato dalla parte centrale della zampa anteriore, e percorso da una caratteristica vena centrale di grasso, intero è perfetto per il brasato, a bocconcini per spezzatini e goulash.
Medaglioni di filetto	CARNE	Si chiamano “medaglioni” le fette di carne (filetto) di manzo o vitello, spesse e tondeggianti. L’ideale è far tagliare dal macellaio fette di filetto alte circa due dita. Per una preparazione da gourmet, si può avvolgere il bordo di ogni fetta con una strisciolina sottile di pancetta tesa, oppure di lardo, da fissare intorno alla carne con un giro di spago da cucina, da eliminare al momento di portare in tavola i medaglioni, che col loro “contorno” di pancetta o lardo saranno ancora più morbidi e saporiti. Inoltre, legati con lo spago, manterranno la forma e si presenteranno meglio.
Midollo di bue	CARNE	È irrinunciabile nel soffritto del vero risotto alla milanese. Deperisce facilmente: va usato entro un giorno.
Milza	CARNE	La milza è un prodotto un po’ difficile da reperire, anche se rientra in alcune ricette tipiche romanesche, siciliane e toscane. Prima di cucinarla, va privata della pelle che la riveste.
Mortadella	CARNE	Il nome mortadella deriva dal latino "farcimen murtatum" o "myrtatum", che stava a indicare una salsiccia condita con il mirto. La più famosa è la bolognese, punteggiata da grani di pepe e, in una variante particolarmente gustosa, anche da verdi pistacchi. È’ ricavata per il 60 per cento dalla carne di suino magra, ottenuta dalla spalla e dal posteriore, mentre il restante 40 per cento è tratto dal grasso della guancia. Ciascun salumificio ha i suoi metodi e anche i suoi segreti, ma tutti stanno molto attenti alla delicata operazione della stufatura, eseguita col calore da artigiani specializzati chiamati "stufini". L’involucro, oggi quasi sempre artificiale, tradizionalmente era fatto con la vescica del suino. La Bologna viene confezionata in forme cilindriche che possono anche raggiungere il peso di 50 chilogrammi. In genere, però, quelle che trovi nelle salumerie e nei supermercati pesano dai 12 ai 14 chili. Nella composizione della mortadella possono entrare anche carni diverse da quella di suino. La migliore, di puro suino, reca una S sul timbro; quella marcata SB è mista di carne suina e bovina; la SE è mista di carne suina ed equina. Le calorie variano col variare degli ingredienti, ma sono sempre tante. Quella di puro suino ne ha 317 per 100 grammi, quella di suino e bovino arriva a 388. Le mortadelle di oggi, grazie agli accorgimenti tecnici usati durante la lavorazione, sono fatte per resistere a lungo, anche se, appena affettata ha scarateristiche di aromaticità e sapori che svaniscono in fretta. Oltre alla bolognese, esistono altri tipi di mortadella: ad esempio la romana, dalla tipica forma piatta e schiacciata, con impasto di colore scuro, ben lardellato e molto saporito. E l’abruzzese, più piccola e dura, formata con un fine impasto di grasso e magro, sempre di maiale, e caratterizzata da un parallelepipedo di grasso al centro.
Noce di bovino	CARNE	La noce è un taglio ricavato dalla parteinterna della coscia del bovino. Piuttosto magra è buono per ricavarne bistecche o per realizare arrosti glassati. Per farla stare in forma durante la cottura, è opportuno legarla come fosse un arrosto con spago da cucina o avvolgerla nella rete di maiale.
Pâté di fegato	CARNE	Il pâté di fegato è una specialità francese che si può facilmente acquistare, in scatolette di latta, nei supermercati forniti o nelle gastronomie e nei negozi di delicatessen. I più prelibati sono i pâté d’oca o d’anatra, sempre ottimi da spalmare su crostini caldi, ma anche per farciture e rifiniture di piatti cucinati.
Prosciutto all'osso (gambuccio)	CARNE	Il prosciutto detto all'osso (in Toscana, “gambuccio”) corrisponde alla parte finale del salume, quella appunto più vicina all'osso, particolarmente saporita.
Prosciutto di Praga	CARNE	Il Praga è un prosciutto cotto, tradizionale della Repubblica Ceca, sottoposto a un particolare trattamento di cottura e affumicatura che ne rende molto particolare il sapore.
Roast beef	CARNE	Il roast beef è sia il nome di una preparazione (letteralmente, il “manzo arrostito” della tradizione anglosassone) sia uno dei tagli più pregiati del manzo: il migliore è ricavato dalla lombata (controfiletto). Un po’ magri, ma sempre teneri, filetto e scamone. Inadatti, invece, perché troppo asciutti e un po’ duretti (data la cottura breve del roast beef) la fesa e il girello.
Salsiccia fresca	CARNE	È il più antico degli insaccati. Ricavata da carni di maiale lavorate con ritagli di pancetta, gola, parti del collo, a volte spalla, la salsiccia è insaporita con vari aromi: pepe, peperoncino, aglio, vino bianco, ma anche finocchio e addirittura cannella. In linea di massima si consuma fresca, quasi sempre cotta. Fanno eccezione alcuni tipi “spalmabili” e altri che vengono fatti stagionare e consumati come un salame. Ma torniamo a quella fresca. La tradizione italiana è ricca di preparazioni di suino: che si chiamino salsicce, salsicciotti, salamelle, luganighe, l’impasto e gli usi cambiano poco. Sono della famiglia delle salsicce i “salamitt de verz”, o “verzini”, della Brianza, così come le “punta ’e curtiello” napoletane, dall’impasto grossolano e saporito. Raramente lessate, le salsicce si gustano in tanti modi diversi: alla griglia, al forno, arrostite in padella, stufate in umido con vari contorni o associate ad altri alimenti, come i verzini immancabili nella cassoeula milanese. Meglio bucherellare la pelle della salsiccia se si cuoce intera: in questo modo si impedisce alla pelle di rompersi e all’impasto di “esplodere”, inoltre si favorisce l’uscita del grasso (da scolare via dopo la rosolatura) e una cottura uniforme. Al momento dell’acquisto dev’essere di un bel rosa vivido, ben asciutta (non deve “trasudare” né essere rivestita da una patina appiccicosa) e con un buon profumo di carne fresca.
Scamone	CARNE	Lo scamone è uno dei tagli più versatili del bovino adulto: ricavato dalla parte alta della coscia si presta a essere cucinato a fettine in preparazioni rapide in padella. Il pezzo intero è indicato per il roast-beef ma adatto anche a preparazioni che cuociono a lungo, come stufati, stracotti e bollito misto.
Speck	CARNE	Lo Speck Alto Adige Igp (a Indicazione Geografica Protetta) è un salume che nasce in un paesaggio incontaminato di monti e valli, cresce nella fresca e pura aria frizzante delle Alpi e viene affinato dalla centenaria abilità dei produttori locali. Inconfondibile per aspetto, profumo e sapore, deve la propria peculiarità al metodo di lavorazione tradizionale e tutelato dall’Unione Europea. La disciplina di produzione prevede un’affumicatura leggera (a una temperatura del fumo inferiore ai 20°), una stagionatura media di 22 settimane, un contenuto di sale non superiore al 5 per cento. Il rispetto delle regole di produzione porta, nel prodotto finito, alla marchiatura a fuoco e all’etichetta con la scritta Speck Alto Adige Igp, garanzia di sicurezza, tipicità e genuinità, certificata dall’Unione Europea. La scelta della materia prima è alla base della qualità dello Speck Igp, che deriva da cosce suine accuratamente selezionate tramite controlli che verificano il rapporto tra parti grasse e magre, peso, temperatura e qualità delle carni. Attenzioni fondamentali per garantire il gusto, fragrante e rustico, che lo rendono un prodotto unico.
Spinacino di vitello	CARNE	Si chiama anche primo taglio della coscia, piccione, polpa di coscia, pescetto, tracoscio: è lo spinacino di vitello, dalla tipica forma triangolare, perfetto per essere inciso e riempito di farcia.
Stinco	CARNE	Lo stinco corrisponde alla parte finale della zampa dell’animale. Quello di maiale ha un peso di 5-700 grammi: uno è sufficiente per 2-3 persone. Quello di vitello ha invece dimensioni molto maggiori (anche 2 chili) ed è ricavato dalla coscia posteriore dell’animale e comprende muscolo e osso. In entrambi i casi, la caratteristica della carne è di essere ricca di tessuto connettivo che, in cottura, si scioglie conferendo alla carne una sorta di caramellatura molto gustosa e croccante.
Tournedos	CARNE	Tournedos è il nome che in Francia si dà ai medaglioni ricavati dalla parte centrale (più larga) del filetto di manzo o vitello: sono fette tondeggianti e piuttosto spesse (almeno 2-3 cm) di carne tenerissima.
Trippa	CARNE	La trippa è ricavata dai prestomaci dei ruminanti. La più comune è quella di vitello, ma si consuma anche quella di manzo e di agnello. E, in alcune ricette tradizionali, anche quella di maiale. La parte detta foiolo (oppure omaso) è quella dal gusto più delicato ma insieme caratteristico. Si riconosce perché è percorsa da una serie di lamine che sembrano le pagine di un libro. Dal macellaio si trova “trattata”, ovvero lavata e prelessata. Se è molto bianca, però, significa che questi due trattamenti sono stati troppo intensi, e probabilmente ha perso sapore. Meglio allora cercare dal macellaio di fiducia quella detta “scura” o “grigia”, meno lavorata.
Vitello	CARNE	E' il bovino giovane teoricamente non ancora svezzato e di età inferiore ai 6/8 mesi.Il vitello è meno saporito del manzo adulto ma, proprio per questo, adatto a tante ricette dal gusto delicato. Il pezzo più apprezzato è forse la fesa, ricavata dalla coscia: molto magra, è adatta per scaloppine e involtini, da cuocere solo pochi minuti, mentre il pezzo intero, o ridotto a bocconcini, ha una buona resa in umidi e stufati (anche se può risultare un poco asciutto: se si preferisce cuocerlo intero è meglio lardellarlo). Mentre il sottofesa (la parte alta della coscia) o il magatello (parte alta esterna della coscia) sono perfetti per il vitello tonnato. Un buon arrosto? Con sottofesa o noce (ricavata dalla parte interna della coscia). Ottimi di vitello anche gli ossibuchi. E poi, le costolette con l’osso, che raggiungono il massimo se usate per la classica cotoletta alla milanese. Per uno spezzatino è invece opportuno scegliere bocconcini tagliati da reale (la parte posteriore del collo) e punta di petto, così da avere un misto di parti magre e grasse.
Vitello, vitellone, manzo	CARNE	Il vitello è macellato entro i 12 mesi di vita; le sue carni sono le più tenere e magre. Si parla invece di vitellone in caso di bovini di età compresa tra i 12 e i 24 mesi, mentre il manzo viene macellato intorno ai 2 anni e mezzo di età (ma si può arrivare a 3 o 4 anni). Man mano che l’animale diventa adulto, aumenta di peso e aumenta anche la percentuale di grasso. Che conferisce comunque alla carne sapore e anche morbidezza, specie per quei tagli indicati per le cotture lunghe che, se troppo magri, risulterebbero asciutti e stopposi.
Vitellone	CARNE	Il vitellone unisce sapidità e tenerezza. Sue sono le migliori bistecche e costate, prima fra tutte l’impareggiabile fiorentina, con le venature di grasso che in cottura si sciolgono e la rendono morbida e succulenta.
Zampone	CARNE	Lo zampone è un insaccato tipico della cucina emiliana. L'impasto, simile a quello del cotechino, comprende carni suine, ma anche “scarti” come cotenne e nervetti. Il tutto, racchiuso nella pelle della zampa anteriore del maiale. Per cucinare quello fresco si procede così: con uno spiedo, oppure un coltellino affilato, si punge lo zampone vicino alle unghie (così, l'involucro non si spacca). Poi avvolto in un telo, annodato alle estremità, si mette disteso in una casseruola ovale (va bene anche una pesciera). Coperto abbondantemente di acqua fredda e portato a bollore a fuoco dolcissimo si cuoce circa 3 ore.
Abbacchio (Agnellino da latte)	CARNE	Nel Lazio il termine abbacchio sta a indicare un agnellino da latte macellato prima che abbia brucato l'erba. Si riconosce dal peso (intero, non deve superare i 3 chili) e dal colore della carne, che è rosa pallido. Anche se si trova ormai durante tutto l'arco dell'anno, la stagione giusta è la primavera.
Carré di maiale	CARNE	Il carré è un taglio del maiale, perfetto da fare arrosto, ricavato dalla parte posteriore delle costole e comprende sia la polpa, saporita e tenera, che gli ossi.
chorizo	CARNE	Carne di maiale tritata grassa e magra in diverse proporzioni, aglio, peperoncino, spezie e vino bianco sono gli ingredienti fondamentali di questo particolare salame: a questi ingredienti è dovuto non solo il suo colore rosso, ma anche il suo sapore acidulo e leggermente piccante. Più o meno sottile, più o meno grasso, affumicato o naturale, il chorizo viene in genere servito crudo come tapa, ma entra a far parte anche di arrosti e bolliti misti.
Coppa e capocollo	CARNE	La coppa è un salume ricavato dall’omonimo taglio di carne del suino, ottenuto dal collo e da parte della schiena del maiale, poi insaccato in un budello, naturale o artificiale, e stagionato all’aria per un periodo che va dalle 6 alle 12 settimane (se questa fase dura più di 3 mesi, si ottiene la coppa stagionata). Quelle di Parma e Piacenza sono certo le più famose, con l’ottimale alternanza di grasso (circa il 40 per cento) e magro, dolci e saporite. La più golosa è quella che fa da “cuore” a un altro salume, la pancetta coppata, che è pancetta, appunto, arrotolata attorno a un pezzo di coppa. Spostandoci al Sud, troviamo il capocollo, una coppa preparata con una concia al pepe o al peperoncino piccante che, a differenza di quella tradizionale, è spesso affumicata: un prodotto tipico del Meridione, per gli amanti dei sapori forti. La coppa intera deve avere un peso non inferiore a 1,5 chili e, al taglio, fette compatte, rosso acceso nella parte magra, bianco rosato in quella grassa.
Faraona	CARNE	Gallina faraona proprio perché originaria del Nord Africa. E' un volatile ottimo, saporito e magro adatto a tutte le ricette previste per il più comune pollo. Come questo ultimo si trova nelle buone macellerie sia intera e ancora da eviscerare che già tagliata nei pezzi classici e cioè petto, ali, cosce.
jamon serrano	CARNE	E’ il prosciutto di maiale bianco, prodotto nelle regioni montuose dell’Andalusia: il suo nome infatti deriva da sierra, e significa appunto “prosciutto di montagna”. Essiccato all’aria, ha un sapore deciso, ed è ottimo servito da solo, crudo o cotto in pentola, o come saporito ingrediente di stufati e crocchette.
Nervetti	CARNE	I nervetti sono ricavati dalle cartilagini del ginocchio e dello stinco di vitello. Dal macellaio, dal salumiere e nelle gastronomie si trovano al naturale oppure già conditi. Sono un antipasto fresco, tipico della cucina lombarda, che, se preparato con qualche ora di anticipo, diventa ancora più saporito. Tante le varianti. L’accompagnamento ideale è con i fagioli (perfetti i bianchi di Spagna) oppure con i ceci. In più, cipolla cruda o cipolline sott’aceto. E una salsa preparata con olio, aceto, sale, pepe, un cucchiaino di capperi tritati e un paio di cetriolini a pezzetti. Non si servono freddi da frigorifero, ma a temperatura ambiente.
Pancetta	CARNE	La pancetta si ottiene dal tessuto grasso dell’addome del maiale, trattato in vari modi secondo usi locali: così, ci sono pancette con o senza cotenna, affumicate, tese o arrotolate. Con la stagionatura, acquista quel sapore intenso che consente di usarla in soffritti e battuti, come ingrediente ma anche come condimento.
Puntine (o costine) di maiale	CARNE	Le puntine di maiale, dette anche costine (e deliziose nelle grigliate, oppure in umido), corrispondono alle costole dell'animale, con la saporita carne che le circonda.
Salamelle	CARNE	Le salamelle sono salsicciotti corti e grossi. Fanno parte dei cosiddetti insaccati da cuocere e sono tipiche della provincia di Mantova (dove sono protagoniste di una delle ricette più famose della cucina locale, il risotto “alla pilota”), ma diffuse un po’ in tutta Italia. Ricavate da carne di maiale macinata, di solito proveniente dalla spalla, hanno una quantità di polpa magra più elevata che in altri salumi da cuocere (come i cotechini). Meglio comunque cucinarle senza l’aggiunta di condimenti: è sufficiente il grasso che contengono per mantenerle morbide ed evitare che si attacchino in cottura. Poco aceto spruzzato a fine cottura ne corregge l’untuosità, dando al palato una sensazione meno grassa.
Salumi da cuocere	CARNE	Parti magre e grasse del maiale. Cotenna. Lardo e pancetta. Spezie e aromi. Questi tra gli ingredienti più tipici dei salumi freschi da cuocere che, tipici di tutto il nord Italia, sono capitanati da due specialità emiliane: cotechino e zampone. Ma ne esistono tantissime qualità ed elencarle tutte sarebbe impossibile. Emiliano, ma anche piemontese e cremonese (di forma tondeggiante), il cotechino è dunque tra i più famosi salumi da cuocere. Insaccato in budello di maiale, ha la tipica forma di grosso salsicciotto e, solitamente, un peso tra 500 grammi e un chilo. L’impasto grossolano e saporito è simile a quello dello zampone, tradizionale del Modenese (ma ormai preparato in tante altre zone) la cui differenza evidente sta nell’involucro, che corrisponde alla parte anteriore della zampa del maiale. La stessa che (privata delle unghie) si usa per un’altro insaccato, questa volta parmense, il cappello del prete. Da non dimenticare le salamelle mantovane. Con un impasto più magro rispetto agli altri prodotti citati (tanto che se ne utilizza anche il brodo) sono ottime anche semplicemente grigliate e la polpa, spellata e sbriciolata, condisce tanti piatti, tra cui il risotto “alla pilota”, pietanza nata tra i “pilatori”, operai addetti alla lavorazione del riso.
Testina di vitello	CARNE	La testina di vitello è ricavata dalla testa dell’animale, lavorata dal macellaio che la priva dell’osso, la pulisce, la arrotola e la lega. Molto apprezzata nel bollito, per il misto di parti magre, grasse e gelatinose, deve sempre essere cucinata a parte, almeno due ore, due ore e mezza, finché è tenerissima. Una pratica alternativa è la pentola a pressione, calcolando circa un’ora dal fischio. Una volta lessata, si taglia a fette e si serve, ancora calda, con una semplice salsa verde oppure, fredda, condita con olio, aceto e cipolla cruda (come si fa con i nervetti della tradizione milanese) ma anche con tanti altri tipi di accompagnamento come l’aïoli (la maionese all’aglio della tradizione provenzale).
Würstel	CARNE	I würstel sono insaccati cotti tipici tedeschi, ma consumati in tutto il mondo. Anche se la ricetta originale prevede l’impiego di carne suina (a eccezione che per i würstel bianchi, i Weisswürste tradizionali bavaresi, che prevedono l’impiego di vitello, e per certe varietà francesi), oggi ne esistono di pollo o tacchino, per non dire di quelli arricchiti da salse o formaggio. Restando sulla tradizione, i più apprezzati sono quelli di Francoforte (Frankfurter würstchen, salsicce di Francoforte), leggermente speziati, affumicati, allungati e sottili. Tra le infinite varietà di questi salsicciotti, anche i viennesi Knacks e i Franks, quelli utilizzati per i famosi hot dog made in Usa. E’ opportuno al momento dell’acquisto leggere sempre l’etichetta, controllando la composizione nutrizionale e la quantità di grassi (non devono superare il 30 per cento né essere inferiori al 18 per cento). In media, il valore energetico è di 270 calorie per 100 grammi, con un contenuto in colesterolo di 62 mg per etto, ma può variare secondo i tipi di carne utilizzati. Indiscussi protagonisti di vivaci grigliate, con senape o ketchup, sono ottimi semplicemente bolliti (operazione che richiede in genere pochissimi minuti) e, freddi, aggiunti a insalate di verdure, pasta o riso.
Farina di grano saraceno	CEREALI	La farina di grano saraceno si utilizza per polente rustiche (la cosiddetta polenta taragna), ma anche per preparazioni tipiche valtellinesi come i pizzoccheri (una sorta di tagliatelle) e gli sciatt (frittelle con un cuore di formaggio). Grigia e grossolana, si ricava da una particolare varietà di cereale e si acquista nei negozi di specialità alimentari. E’ una delle poche farine adatta anche ai celiaci per la mancanza di glutine.
Farina di mais macinata fine (Fumetto o fioretto)	CEREALI	La farina di mais macinata fine si chiama anche fioretto. Difficilmente si trova al supermercato: è meglio cercarla nei negozi di specialità alimentari e prodotti naturali. Si può anche preparare in casa passando al mixer (con l'accessorio a lame) della comune farina gialla di mais per polenta: in un paio di minuti, sarà sufficientemente macinata.
Farina di tapioca	CEREALI	La farina di tapioca, di origine sudamericana e molto comune nella cucina brasiliana, si può acquistare nei negozi di granaglie o di specialità internazionali. La puoi sostituire con un semolino o una polentina di mais bianco.
Farina per polenta	CEREALI	Esistono diverse varietà di farina di mais per polenta, che può essere a grana grossa (la tradizionale “bramata” bergamasca) oppure fine (per polentine all’onda). Ne esiste poi una qualità bianca, molto diffusa nel Nordest.
Farro	CEREALI	E’ un cereale povero di aminoacidi, ma questa carenza può essere facilmente compensata con l’accostamento con le leguminose. Ricco di vitamine del gruppo A, B, C, E, e di sali minerali come fosforo, sodio, calcio, potassio e magnesio, svolge una funzione ricostituente e antianemica per la presenza di proteine e acidi grassi polinsaturi. Il suo germe contiene crusca e olii che svolgono un’azione rinfrescante e antistipsi. L’alto contenuto di selenio e acido fitico permette un potere antiossidante e ostacola la formazione dei radicali liberi.
Farro perlato	CEREALI	è un cereale in chicchi (come l’orzo o il riso) ormai piuttosto comune sulle nostre tavole. Quello denominato “perlato” ha i chicchi privati dell’involucro esterno e cuoce molto più velocemente (20-30 minuti circa) di quello integrale, per il quale a seconda delle varietà, può essere necessaria anche più di un’ora, oltre all’ammollo di qualche ora. Si trova facilmente anche al supermercato, in scatole di cartone o sacchetti.
Fregola sarda	CEREALI	La fregola, o “fregula”, è una sorta di couscous tradizionale della Sardegna. Si acquista nei negozi di specialità e in alcuni supermercati forniti, dove si trova in pacchetti da mezzo chilo nel reparto della pasta. Si cucina semplicemente lessandola (circa 15 minuti), condita con un soffritto di cipolla e olio e ripassata al forno con abbondante pecorino. Si può anche cuocere in brodo (calcolando circa 40-50 g a persona): con un buon brodo di carne, ma anche di pesce (deliziosa con le vongole). Si può anche preparare in casa, versando 500 g di semola di grano duro, a grana grossa, in una larga ciotola e lavorandola con una mano contro le pareti del recipiente, unendo goccia a goccia poca acqua fredda. I bricioloni ottenuti vanno stesi ad asciugare un’oretta su un vassoio coperto da uno strofinaccio e sparpagliati su una placca e infornati per 2-3 minuti a 220° per finire di asciugarli. A seconda della qualità di semola che si usa e della grandezza dei granelli ottenuti, potrebbe occorrere un tempo di cottura diverso da quello indicato.
Friselle	CEREALI	Le friselle sono ciambelline di pane, tagliate a metà e biscottate, tipiche della Puglia. Molto croccanti, devono essere ammorbidite prima dell'uso (spruzzandole di acqua fredda), che prevede solitamente condimenti piuttosto liquidi (come quello della ricetta più classica, con i pomodorini), in modo che le friselle se ne inzuppino bene.
Frumina	CEREALI	La frumina è amido di frumento e serve per addensare le preparazioni (come la Maizena o la fecola di patate): si acquista al supermercato, tra i preparati per dolci.
Maizena	CEREALI	La maizena è una specie di farina di mais molto fine (quasi impalpabile) che si acquista in tutti i supermercati, sugli scaffali della farina o dei preparati per dolci. Usata negli impasti dei dolci, li rende soffici. Le creme risultano particolarmente vellutate. Una puntina aggiunta ai sughi (dopo averla sciolta in un liquido freddo, come acqua o brodo) li rende densi e cremosi. E’ molto usata nella cucina cinese, per ottenere salsine ben legate.
Michetta	CEREALI	Si chiama michetta a Milano, che le ha dato i natali, e rosetta a Roma, perché la forma ricorda, appunto, una rosa a cinque petali. Ed è il più classico tra i panini. Profumata e croccante, ma soprattutto “vuota” dentro (ha pochissima mollica), è ideale da imbottire con salumi freschi, a fettine sottili, per snack e merende. L’ideale è consumare la michetta fresca, perché con il passare delle ore diventa un po’ gommosa ed è poco adatta a essere congelata (scongelandola, tende a sbriciolarsi). Esiste anche nella versione “piena” (con più mollica): in tal caso si parla di “modenese”.
Orecchiette	CEREALI	Tipiche della tradizione pugliese, caratterizzate dalla forma a “scodellina”, le orecchiette sono una pasta di semola dalla consistenza spessa e rustica.
Orzo	CEREALI	E’ uno dei cereali più antichi del mondo. Contiene oltre il 10% di proteine e il 74% circa di amido. La percentuale di grassi è molto scarsa, mentre notevole è quella di fibra e la quantità di fosforo. Nell’alimentazione è usato per la produzione di birra, whisky, malto e surrogati del caffè, oppure come ingrediente base di minestre e primi piatti.
Orzo perlato	CEREALI	Il chicco dell’orzo perlato è privato del rivestimento esterno. A differenza di quello integrale, perciò, cuoce abbastanza velocemente (circa 20-30 minuti).
Pappardelle	CEREALI	Le pappardelle sono una sorta di larghe tagliatelle e possono avere i bordi lisci o frastagliati. Si prestano bene a sughi ricchi e preparazioni gratinate.
Passatelli	CEREALI	I passatelli sono simili a grossi spaghetti, o vermicelli. L'impasto migliore si prepara con pangrattato fatto in casa, ricavato da pane bianco ben secco (così è anche un modo per riutilizzare il pane avanzato), grana, uova, midollo di bue e scorza di limone. Per ricavare i passatelli, si usa lo speciale “ferro”, un disco di metallo, con forellini di 3-4 mm e due impugnature laterali: posato sull'impasto e premuto, permette di ottenere i passatelli. In alternativa si può usare anche uno schiacciapatate.
Pizzoccheri	CEREALI	I pizzoccheri sono una specialità della Valtellina. Si tratta di una sorta di tagliatelle, preparate mescolando farina bianca e farina di grano saraceno, che dà loro il caratteristico colore bruno e la consistenza rustica. Secchi, a pezzetti di 4-5 cm, solitamente confezionati in scatole di cartone, si acquistano in alcuni supermercati e nei negozi di specialità alimentari. In alcuni punti vendita si trovano anche freschi, in sacchetti, al banco frigo.
Riso long & wild	CEREALI	Il misto detto long & wild comprende una varietà di riso a chicchi lunghi e grani neri di un cereale originario dell’America settentrionale.
Riso originario	CEREALI	Il riso originario è detto anche comune: ha chicchi piccoli e tondeggianti, tende a sfaldarsi in cottura (non rimane al dente come il riso per risotti) ed è perfetto per preparare le torte e le minestre in brodo. Ha un tempo di cottura piuttosto breve: 12-15 minuti, contro i 18-20 di quello da risotti.
Riso parboiled	CEREALI	Per insalate e ricette esotiche il riso più adatto è il parboiled, che in assoluto tiene meglio la cottura e rimane sempre ben sgranato, con chicchi separati. Il segreto è il trattamento che subisce nella lavorazione: una sorta di precottura a vapore che concentra i principi nutritivi nel cuore del chicco, che si sfalda meno e resta al dente. Esiste in tante qualità (dal Fino Ribe al Basmati), in tutti i supermercati. A seconda delle varietà, può avere un tempo di cottura simile al riso per risotti (cioè, 16-18 minuti), ma anche molto più breve (5-10 minuti).
Riso Patna	CEREALI	Il Patna è una varietà di riso orientale, a chicchi lunghi e sottili.
Riso per risotti	CEREALI	L’ideale riso per risotti è quello di tipo superfino, come il Carnaroli. La caratteristica di questi risi, che cuociono in 18 minuti, è di sfaldarsi leggermente nella parte esterna, conferendo ai risotti la tipica cremosità, pur rimanendo bene al dente nella parte più interna del chicco.
Riso Vialone nano veronese	CEREALI	Questo particolare tipo di riso (risultato di un lungo e delicato lavoro di incroci e di selezione) è l'unica varietà, in Italia e in Europa, a giovarsi della garanzia di qualità Igp (Indicazione Geografica Protetta). Fa parte della categoria dei semifini, con chicco di grossezza media, tondeggiante e bianco perlato. Cuoce in 13-15 minuti ed è ottimo nelle minestre, ma c'è anche chi (specie in Veneto, per il celebre “risi e bisi”) lo predilige per i risotti, che risultano particolarmente cremosi.
Tigelle	CEREALI	Le tigelle sono piccoli panini, simili a focaccine ovali e schiacciate, di colore piuttosto chiaro, con mollica fine e abbondante, molto morbida. Tipiche dell’Emilia-Romagna, le puoi trovare dai panettieri forniti, ma anche al super, confezionate in vaschette o in sacchetti. Si abbinano bene a tutti gli ingredienti che si accompagnano alle piadine. Saranno ancora più gustose passate in forno (a 200°, per 2-3 minuti), prima di farcirle, dopo averle divise a metà: un sistema perfetto per abbinarle a un ripieno di salumi (come il lardo) o formaggi (come la crescenza) che, a contatto col pane caldo, si scioglieranno appena.
Trofie	CEREALI	Le trofie sono una sorta di gnocchetti allungati tipici della cucina ligure. Preparate con farina e acqua, si accompagnano tradizionalmente con il pesto alla genovese. Ma sono ottime con tutti i sughi leggeri di verdure e di pesce.
Arrowroot	CEREALI	fecola ottenuta dalle radici di una pianta tropicale chiamata maranta. La radice viene ridotta in polvere ed utilizzata come la fecola di mais per preparare budini e biscotti. Unita a salse gelatine le rende dense e trasparenti.
Burghul	CEREALI	Il burghul è un frumento integrale spezzettato, ottenuto con una particolare lavorazione, ricco di fibre, vitamine e sali minerali. Tipico del Nord Africa (come il couscous), è ideale per piatti elaborati ma anche minestre e insalate.
Couscous	CEREALI	Il couscous è in assoluto il piatto simbolo della cucina araba: si prepara in tutto il Maghreb e da lì è stato esportato in tutto il mondo, a simboleggiare una cultura gastronomica ricca e variegata. Il termine significa “pestare, macinare” e caratterizza la semola di grano duro cotta a vapore che viene servita come accompagnamento di carne, pesce o verdure. Può essere considerato l’equivalente del riso bianco in Cina o in India e del pane in Italia. Nel Maghreb si prepara ancora a mano, con un procedimento lungo e complesso, che deve essere fatto da mani esperte. La semola, stesa su teli bianchi, viene fatta asciugare all’aperto. Questa semola, una volta secca, viene mescolata con farina in un piatto ampio con dei movimenti circolari della mano. In questo modo i grani di semola si uniscono alla farina e aumentano di volume. A questo punto si passa alla fase di setacciatura, che può avvenire in due o più volte, a seconda del risultato desiderato. Più saranno le fasi, più fine risulterà il couscous. Una volta preparato la semola verrà bagnata per farla gonfiare e poi cotta a vapore nella couscoussiera e diventerà l’accompagnamento di intingoli sugosi a base di carni, pesci o verdure. I grani di couscous devono risultare ben separati e senza grumi. Il couscous viene poi ammorbidito con del burro e normalmente si presenta in tavola su un largo piatto con al centro il condimento e ogni commensale attinge al piatto centrale. Una curiosità: il suo nome, onomatopeico, dovrebbe ricordare il rumore che fanno i grani di semola mentre cuociono.
Couscous	CEREALI	Il couscous è ricavato da una particolare lavorazione della semola di grano. Comunemente, si acquista precotto: non sempre questo è segnalato sulla confezione, ma se è indicato un tempo di preparazione breve (pochi minuti) si tratta della qualità giusta. Il couscous, perciò, non si cuoce, ma si lascia rinvenire (gonfiare) seguendo un procedimento semplice: si versa in un pentolino con il doppio del suo peso di acqua bollente salata (ma a fuoco spento) e si lascia riposare coperto 3 minuti. Infine si sgrana (cioè, si separano i granelli) con una forchetta e si condisce con un filo d’olio o di burro.
Farina Ata	CEREALI	farina integrale povera di glutine macinata finissima. Utilizzata per preparare il chapati, pane indiano non lievitato, e altri prodotti da forno.
Farina di avena	CEREALI	poco usata in Italia, si ottiene dalla macinazione dei chicchi di avena.
Farina di frumento	CEREALI	Il frumento é un cereale appartenente al genere Triticum, le cui specie più conosciute ed utilizzate sono il Triticum vulgare (grano tenero) e il Triticum durum (grano duro).
Grano Saraceno	CEREALI	E’ un alimento molto equilibrato, ricco in ferro, vitamina B, vitamina E e magnesio: tra le sue proprietà, quella di fornire energia e vigore fisico, motivo per il quale il suo utilizzo è indicato nella convalescenza, nella gestazione e nell’alimentazione degli anziani. I chicchi, dalla forma quasi triangolare, sono teneri e croccanti, e richiedono brevi tempi di cottura. Il grano saraceno è coltivato in Alta Italia e consumato principalmente sotto forma di farina.
Farina di grano saraceno	CEREALI	il grano saraceno, integrale e non tostato, è privo di glutine. Si usa lessato o per preparare zuppe e stufati. La farina ottenuta dal grano saraceno può essere chiara o scura con piccole particelle nere dovute alla presenza di una notevole percentuale di crusca. Si usa per preparare pizzoccheri, blini e crepes. o mescolata ad altre farine per preparare prodotti da forno.
Farina di mais bramata	CEREALI	semola a grana grossa detta anche farina gialla. Utilizzata per preparare biscotti, polenta, pane e tortillas.
Farina di miglio	CEREALI	ha un profumo di noce e sapore che ricorda quello della polenta. Sia la farina che la semola sono utilizzate unite ad altri cereali per preparare prodotti da forno.
Farina di orzo	CEREALI	si ottiene macinando finemente chicchi di orzo decorticati. Per preparare prodotti da forno lievitati, va mescolata a farine più ricche di glutine. È utilizzata anche come addensante.
Farina di riso	CEREALI	è priva di glutine. Viene in genere utilizzata insieme a farina di frumento per preparare torte dolci e salate o, da sola, come addensante. E’ reperibile anche integrale.
Segale	CEREALI	segale integrale è il cereale che presenta il maggior contenuto proteico e di fosforo. Il chicco si presenta di forma allungata, simile al frumento, di colore dorato tendente al verdastro. Il consumo di questo cereale è consigliato a chi soffre di stipsi, per l’alta percentuale di fibre in esso contenuta, ai convalescenti, per l’alta presenza di proteine, per stimolare la memoria, data l’elevata percentuale di fosforo. E’ meglio limitare il consumo per chi soffre di problemi renali.
Farina di segale	CEREALI	è disponibile raffinata o integrale. Viene di solito miscelata ad altre farine ricche di glutine, nella produzione di pane e cracker.
Farina di soia	CEREALI	contiene una quantità doppia di proteine rispetto alla farina di frumento ma è povera di carboidrati. Deve essere mescolata ad altre farine per preparare prodotti da forno.
Farina urad	CEREALI	molto usata nelle cucina dell’ India meridionale, questa farina è ottenuta macinando fagioli urad spaccati e decorticati.
farine senza glutine	CEREALI	Le farine senza glutine sono miscele di farina naturalmente prive di glutine: proprio perché sono miscele, difficilmente si prestano ad essere unite ad altre farine. I diversi componenti trovano coesione grazie a stabilizzanti ed emulsionanti, come ad esempio latte o derivati dell’ uovo. Trasformare una ricetta in modo da utilizzare farina senza glutine non è un’operazione semplice: la farina senza glutine, infatti, assorbirà più acqua, latte, uova o altri liquidi e più grasso (burro, margarina, olio etc) rispetto alla normale farina di frumento. Si renderà dunque necessario calcolare nuovamente le dosi degli ingredienti in modo da trovare le giuste proporzioni per ogni preparazione. Anche i tempi di cottura andranno rivisti: dovranno essere accorciati per consentire agli impasti di mantenere una dose di umidità residua in modo da non seccare.
Fecola di mais o maizena	CEREALI	fecola priva di glutine ottenuta dalla macinazione dei chicchi di mais. La maizena ha un forte potere addensante.
Garganelli	CEREALI	I garganelli sono un formato di pasta all’uovo, simili alle penne e rigati in orizzontale. Li trovi, freschi e secchi, al supermercato e nei laboratori di pasta artigianale.
mais	CEREALI	Originaria dell’America Latina, la pianta del mais sbarcò in Europa nel XVI sec, a seguito dei conquistatori. Ben presto, data la sua straordinaria capacità di adattamento, si diffuse su tutto il territorio dell’Europa Occidentale, andando ad occupare anche i terreni più poveri, aridi o montagosi. Fu grazie all’introduzione del mais che intere popolazioni delle regioni più povere poterono sconfiggere la fame. Anche se più povero di proteine del frumento, infatti, il mais ha uguale valore calorico, ed aiuta a regolare le funzioni intestinali. Assolutamente privi di glutine, i chicchi di mais possono essere utilizzati freschi, bolliti o arrostiti, oppure essere utilizzati per produrre farine. La farina gialla può essere macinata più o meno fine. Quella più grossa, adatta per preparare polenta, ma anche gnocchi e crocchette, è la più diffusa. La farina più sottile serve per confezionare dolci, pane e altri prodotti da forno. L’amido di mais ha proprietà addensanti utili alla preparazione di salse e creme. Il mais è disponibile anche in fiocchi (cornflakes). Sfizioso derivato di questo cereale sono i pop corn, prodotto tipicamente americano ormai diffusissimo anche in Italia.
miglio	CEREALI	Le civiltà antiche del bacino del Mediterraneo riconobbero fin dagli albori la resistenza e la versatilità del miglio. Coltivato oggi soprattutto in Africa, il miglio è ricco di minerali e di proteine. I chicchi tostati e cotti in acqua possono accompagnare stufati e verdure o diventare l’ingrediente base di minestre e zuppe. La semola di miglio è adatta a sostituire il semolino di frumento anche nella preparazione di gnocchi e dolci. Dal miglio si ricava anche la farina.
Pasta phillo	CEREALI	Una pasta innovativa, importata dall’est per preparazioni che richiedono croccantezza e leggerezza. Non si può realizzare in casa perché richiederebbe una preparazione lunga e complessa. Si compra nei supermercati ben forniti o nei negozi di specialità orientali. L’unico accorgimento che vi consigliamo di prendere quando la utilizzate è di tenerla coperta con un telo umido perché all’aria secca molto rapidamente. Il sistema più comodo per chiuderla è utilizzare il burro fuso spennellato sulle sfoglie. Una volta cotta, senza altri ingredienti, si mantiene molto a lungo, ben chiusa in un contenitore coperto da pellicola trasparente. Per un aperitivo all’ultimo minuto avere delle “ciotoline” vuote di pasta phillo è l’ideale: basterà riempirle con i vostri ingredienti preferiti e otterrete in un attimo stuzzichini golosissimi.
Piadine	CEREALI	Le piadine sono una specialità romagnola: sottili, morbide, con un buon profumo di pane e di brace (sono tradizionalmente cotte sui "testi", piastre di terraglia o pietra scaldate sulla brace) sono uno dei prodotti tipici della zona. La farcitura classica prevede prosciutto crudo e stracchino (o, meglio ancora, squacquerone, formaggio fresco tipico dell'Emilia-Romagna).
Riso	CEREALI	Le oltre 10000 varietà di riso derivano tutte da due ceppi, la specie japonica e la indica. Il riso infatti ha origine in Oriente e costituisce ancora oggi la base dell’alimentazione in Asia. Le varietà più diffuse in Italia appartengono al genere japonica e sono commercializzate con diverse denominazioni in base alle caratteristiche del chicco: il riso originario, semifino, fino e superfino. Rispetto al grano, il riso ha un apporto calorico quasi identico, ma fornisce più amido e meno proteine. Estremamente digeribile, ha proprietà curative per i disturbi intestinali e si presta a diverse preparazioni in cucina, dal risotto ai piatti “etnici”, dalle torte ai pilaf, fino a costituire un ottimo accompagnamento per umidi e verdure. Alcuni derivati del riso possono essere utilizzati al posto degli sfarinati di frumento: i fiocchi di riso o riso soffiato, per biscotti e per accompagnare il latte. La farina di riso, ideale per i bambini, è ottima come addensante: per prepararla è consigliabile macinare i chicchi con un macinacaffè, perché i prodotti confezionati (non etichettati come “senza glutine”) possono contenere residui della macinazione di altre farine. Dalla farina di riso si ricavano i classici spaghetti cinesi e altri formati di pasta.
Riso a cottura rapida	CEREALI	Il riso a cottura rapida è parboiled e disidratato: il primo procedimento è una sorta di precottura a vapore che concentra i principi nutritivi nel cuore del chicco, che si sfalda meno e tiene bene la cottura; il secondo permette al riso di assorbire più velocemente i liquidi aggiunti durante la preparazione, accorciando i tempi. La cottura può variare da 5 a 8 minuti (in alcuni casi anche 10).
RISO AMERICANO	CEREALI	Tipico delle zone paludose dell’America settentrionale, gli Indiani per primi lo raccolsero e lo chiamarono riso, anche se in realtà questo cereale è prodotto da una graminacea. Ha sapore simile al riso, anche se dà l’impressione di un prodotto più grezzo, meno lavorato. Ha colore bruno. Si trova nei negozi di specialità alimentari etniche o nei negozi specializzati nella commercializzazione dei cereali: viene normalmente venduto precotto e accompagnato con altri tipi di riso della qualità indica con i quali si accosta perfettamente. Si utilizza bollito in acqua e sale oppure cotto al forno come un riso pilaf. Si conserva al riparo dalla luce, in un contenitore ben chiuso, in un luogo fresco e asciutto. E l’ottimo accompagnamento di carni e pesci con intingoli ma può anche essere il protagonista di una esotica insalata di riso.
Riso basmati	CEREALI	Di origine indiana e pakistana, il riso Basmati ha chicchi lunghi e affusolati, naturalmente profumati. Per questo si presta molto a essere servito, semplicemente lessato, come contorno di piatti di carne o di pesce in umido, speziati o agrodolci, di ispirazione orientale.
RISO BASMATI	CEREALI	Originario, come tutti i risi, dell’estremo oriente, è diffuso in tutto il mondo da secoli ed è uno degli alimenti più coltivati al mondo. Il basmati fa parte della sottospecie indica, prodotta e consumata soprattutto in oriente. Si differenzia dai risi coltivati in Italia (varietà japonica) per la pasta più dura e l’involucro più vetroso, che rilascia amido con più difficoltà. Questa caratteristica rende il basmati meno adatto per i risotti ma lo rende perfetto per tutte quelle preparazioni in cui è importante che i chicchi rimangano divisi, ben slegati. Deve il suo particolare nome ad un fiore che cresce nelle risaie dalle quali proviene. Come gli altri risi, si conserva al riparo dalla luce, in un contenitore ben chiuso, in un luogo fresco e asciutto. Si utilizza bollito in acqua e sale, come accompagnamento, o spadellato con aromi, come ingrediente fondamentale di numerosi piatti unici.
RISO NERO VENERE	CEREALI	Il suo nome è frutto di una credenza popolare che gli attribuirebbe virtù afrodisiache apprezzate addirittura dagli imperatori cinesi. In riso nero è originario proprio della Cina anche se oggi viene coltivato anche in alcune zone della Pianura Padana. Ha un intenso sapore aromatico e mentre cuoce sprigiona un piacevolissimo profumo di sandalo. I chicchi sono piccoli e nerissimi, ricchi di fibre e fosforo. Si trova nei supermercati in confezioni sottovuoto. Si può utilizzare bollito in acqua e sale e condito con poco olio o burro ma diventa ancora più saporito se, una volta cotto, viene spadellato con aglio e erbe aromatiche. Come il riso americano, si conserva al riparo dalla luce, in un contenitore ben chiuso, in un luogo fresco e asciutto. Accompagna magistralmente piatti elaborati di carne, pesce e verdure trasformandoli in un piatto unico di pregio e anche cromaticamente piacevolissimo.
Riso selvaggio	CEREALI	Il riso chiamato selvaggio non è, in realtà, vero riso, ma ricavato da una pianta della famiglia delle graminacee, coltivata dai nativi americani e caratterizzata da chicchi lunghi e neri.Ha una cotura decisamente prolungata che si aggira intorno ai 50 minuti circa.
Tapioca	CEREALI	(farina di manioca): estratta dalla radice della manioca, é utilizzata per la preparazione di dolci e paste alternative o per addensare salse dolci e salate. Può essere sostituita da fecola di mais o arrowroot.
Tortillas	CEREALI	Larghe, morbide e rotonde come le nostre piadine, le tortillas sono il classico involucro di tante ricette messicane, come i burritos.
	CEREALI	La coltivazione del grano tenero è diffusa in Italia nella Valle Padana. Il grano duro invece preferisce un clima caldo-secco ed è quindi diffuso soprattutto nelle zone dell’Italia meridionale e insulare. Il grano tenero viene macinato per produrre farine i cui granuli sono tondeggianti e di colore bianco. Dalla macinazione del grano duro si ottengono sfarinati denominati semole e semolati. Le farine si distinguono in base al contenuto di glutine in farine di forza e farine deboli; maggiore è il contenuto di glutine, maggiore è la forza della farina: di qui le difficoltà nel lavorare le farine specifiche per la celiachia.
Aneto	E&S	Ha foglie sottili, come piccole piume e un gusto che ricorda quello del finocchio. Secondo la tradizione nordica si utilizza per marinare il salmone crudo o affumicato.
Anice stellato	E&S	Molto decorativo, è il frutto essiccato di una pianta originaria della Cina. Ha forma di stella e ogni braccio racchiude un semino ovale, lucido e profumatissimo, a metà tra l’anice (di cui è parente) e la liquirizia. Il gusto è così particolare da caratterizzare il famoso misto, chiamato “5 spezie”, della tradizione cinese. Rosolato nel condimento di pollo, pesce e verdure, o lasciato in infusione nel brodo di una zuppa o nel latte di una crema dolce, dona una nota molto particolare ai piatti della cucina orientale.
Bacche di ginepro	E&S	Le bacche di ginepro, piccole e sferiche, di colore azzurro-nerastro, sono utilizzate per la preparazione del gin e, in cucina, soprattutto con la selvaggina, cui si adattano particolarmente per il profumo resinoso, ma delicato. Prima di usarle, vanno leggermente schiacciate perché sprigionino al massimo il loro aroma.
Basilico	E&S	Il basilico genovese ha foglie grandi e lisce, e un profumo intenso da "sublimare" nel pesto. Il napoletano ha foglie più accartocciate, un vago sentore di menta ed è irrinunciabile nella "pummarola", sulla pizza, nell'insalata di pomodori. Conserva i rametti con le radichette in un vasetto d'acqua. Le foglie non vanno tritare, ma spezzettate con le mani per non ossiderle.
Cardamomo	E&S	Il cardamomo è un piccolo seme ovale (verde o bianco) tipico della cucina indiana, dove è servito anche a fine pranzo, da masticare insieme al caffé. Ottimo nei piatti agrodolci, ma anche in creme e torte, ha un gusto caratteristico e intenso, dolce e penetrante. Si acquista in semi nei negozi di prodotti etnici e in alcuni supermercati, tra i prodotti del commercio equo e solidale. Prima di usarli, vanno pestati usando mortaio e pestello, oppure messi tra due fogli di carta da cucina e frantumati col batticarne. Si abbina a carni dal gusto deciso, come il maiale o l’anatra. Ottimo nei piatti agrodolci, è indicato anche in creme e torte, in particolare quelle aromatizzate al caffé.
Cerfoglio e dragoncello	E&S	Poco usati da noi, sono comunissimi nella cucina francese e fanno parte delle cosiddette "fines herbes". Il primo assomiglia, per gusto e forma, al prezzemolo. Il secondo, chiamato anche estragon, ha foglie molto allungate, leggermente piccanti. Da provare alla moda d'Oltralpe, tritati finemente e mescolati alla maionese o a un panetto di burro morbido, col pesce e la carne alla griglia.
Chili	E&S	Il chili è un peperoncino piccante. Si acquista secco e macinato nei negozi di prodotti etnici e nei super più forniti. Si può sostituire con il normale peperoncino in polvere o con paprika piccante.
Chiodi di garofano	E&S	I chiodi di garofano, boccioli essiccati di una pianta esotica, si presentano come granelli bruni, con un piccolo gambo, e ricordano la forma di un chiodo. L’aroma, caratteristico e pungente, si sposa bene alla cipolla in bolliti e brasati e per le marinate di carni rosse e selvaggina.
Coriandolo	E&S	È una varietà di spezie dal gusto fresco, agrumato e delicatamente pungente. Si trova secco (nei supermercati forniti e nei negozi di prodotti esotici), macinato o in grani, oppure fresco (dagli ortolani più forniti, assomiglia al prezzemolo ed è molto usato nella cucina sudamericana).
Cumino	E&S	Il cumino è un seme dal sapore simile al finocchio. Lo puoi usare per aromatizzare le carni arrostite, soprattutto il maiale, o nelle verdure stufate, specie i cavoli, come i crauti o la verza.
Curcuma	E&S	Ricavato da una radice, come lo zenzero, conferisce ai cibi un colore giallo intenso, come lo zafferano, mentre il suo aroma amarognolo è più lieve. Attenzione a confonderlo con la curcuma: anche se costa meno e il colore è identico, il sapore certamente no. L’aroma delicato si abbina a carni bianche e pesce. È tra gli ingredienti del curry (che è un mix di spezie).
Curry	E&S	Si tratta di un mix di spezie tradizionale delle cucine orientali e, in particolare, di quella indiana. Tra gli ingredienti della miscela figurano coriandolo, curcuma, pepe, cumino, ma anche zenzero, zafferano, noce moscata. Spezie diverse in quantità variabili a seconda delle qualità di curry. Per questo, può avere un gusto più o meno intenso e piccante. Perciò, come sempre quando si usano le spezie intense, meglio spolverizzarne poco sulla preparazione (circa un cucchiaino da caffé raso), mescola, assaggia e, se il caso, aggiungine un altro po'.
Erba cipollina	E&S	I suoi steli lunghi sprigionano un aroma di cipolla talmente tenue da non urtare neppure i palati più sensibili. Può essere usata per arricchire un'insalata, rifinire una minestra vellutata, guarnire i piatti o insaporire maionese e burro. Fa parte delle cosiddette "fines herbes" della cucina frncese (insieme, tra le altre, a cerfoglio e dragoncello). Una raccomandazione: non va mai tritata (disperderebbe l'aroma delicato) ma tagliuzzata con le forbici direttamente sulla preparazione.
Finocchietto	E&S	Ha foglie sottili, come piccole piume e un gusto che ricorda quello del finocchio (infatti, si sostituisce con le barbine del finocchio) ma più intenso, indispensabile in tante ricette mediterranee, come la pasta con le sarde siciliana.
Finocchietto selvatico	E&S	Il finocchietto selvatico è un'erba aromatica tipica della cucina mediterranea, in particolare di quella siciliana. Si può sostituire con le foglioline verdi di un finocchio, oppure con un cucchiaino scarso di semi di finocchio (quelli che si usano anche per preparare le tisane), che hanno però un aroma più intenso.
Maggiorana	E&S	La maggiorana è fra le più diffuse erbe aromatiche della cucina mediterranea. L’aroma è simile a quello dell’origano, ma più delicato.
Menta	E&S	Romana, piperita o mentuccia, è deliziosa nelle insalate, speciale con il pesce (da provare con l'impepata di cozze!), ottima per profumare l'aceto o il tè freddo. Si coltiva facilmente: è addirittura infestante. Perciò, per averne una piccola scorta, è meglio piantarla in un vaso solo per lei. Per evitare l’ossidazione è meglio spezzettarla con le mani e non tritarla.
Mentuccia	E&S	La mentuccia, chiamata anche “nepetella”, cresce quasi esclusivamente in Italia Centrale, ha foglie piccole e aromatiche e ha un profumo diverso, più “erbaceo”, rispetto a quello della menta vera e propria. Non si deve confondere con la menta detta “romana”, molto profumata, con foglie lunghe e strette, di un verde più chiaro della “piperita”, la più comune tra le mente. In Toscana si chiama “nepitella” un’altra erba, della famiglia della santoreggia!.
Mirto	E&S	Il mirto è una pianta tipica della macchia mediterranea, dalle caratteristiche foglioline ovali e lucide. Molto comune nella cucina sarda, usata specialmente per carni arrosto e allo spiedo, è impiegato anche nella preparazione dell’omonimo liquore.
Misto alla creola	E&S	È’ un misto di bacche che comprende pepe nero, bianco, verde e rosa (il cosiddetto "schinus"). Profumato e aromatico, si acquista in grani, nell'espositore delle spezie al supermercato.
Noce moscata e macis	E&S	La prima, molto comune, è un seme. Il secondo, più raro, è ricavato dal frutto che la racchiude. Entrambi hanno un aroma ricco e penetrante, più intenso nella noce moscata, che si acquista in vasetti che contengono 3-4 semi e una piccola grattugia (per grattugiarli al momento sulle preparazioni). Più delicato il macis, curioso frutto rivestito da un caratteristico retino rosso corallo. Si trova essiccato e macinato in polvere, pronto da spolverizzare sui piatti. Di noce moscata ne basta un “nonnulla” (come si scriveva nei vecchi libri di cucina) per profumare la besciamella (che senza non è la stessa cosa), e poi ripieni, polpette e verdure al burro, come gli spinaci. Il gusto fine del macis si abbina bene a pietanze delicate. Per esempio i crostacei, anche in saporite zuppette, le salse vellutate e le carni bianche, ma anche le verdure gratinate (come le patate).
Paprika	E&S	La paprika è un condimento in polvere ricavato da una varietà di peperoni essiccati e macinati molto finemente. Tipica della cucina ungherese e austriaca, la paprika insaporisce umidi e spezzatini, ma anche salse e condimenti. Un abbinamento "moderno" e molto gradevole è con i formaggi freschi, come il caprino, da spalmare su crostini e bastoncini di verdura. Comunemente, si usa il tipo "dolce", aromatica ma non pungente. Quella definita "speciale" può essere invece anche molto piccante. Nel dubbio, il consiglio è di assaggiarne una punta prima di unirla ai piatti, per evitare di esagerare.
Pepe garofanato	E&S	Il pepe garofanato, chiamato anche pimento o pepe di Giamaica, è leggermente piccante e molto aromatico.
Pepe verde	E&S	Il pepe verde, piccante ma delicato, si acquista nei supermercati più forniti, conservato in salamoia (una soluzione di acqua e sale, come quella delle olive) e confezionato in vasetti. Prima di usarlo, va sgocciolato dal liquido, versandolo in un colino. Esiste anche secco, da macinare come il comune pepe in grani.
Pepe verde in salamoia	E&S	Il pepe verde in salamoia ha un gusto fresco e decisamente meno pungente del pepe nero o bianco secchi. Si usa intero (o, al massimo, leggermente pestato) per aromatizzare salse e carni (come il celebre filetto al pepe verde) ed è speciale con il pesce. E’ venduto confezionato in vasetti (i grani sono immersi in una soluzione di acqua e sale, la salamoia, appunto).
Peperoncino secco	E&S	Il peperoncino si presta a essere conservato in tanti modi. Il più comune è l’essiccazione, dopo la quale il peperoncino può essere anche macinato più o meno finemente: nel primo caso, si ottiene una polvere molto sottile e uniforme, nel secondo si distinguono ancora i semini; macinato, si trova facilmente in vasetto, in tutti i supermercati. Se è ottenuto da una varietà di peperoncino americano, si chiama “pepe di Cayenna”. Il peperoncino secco intero, sbriciolato direttamente sul tegame insaporisce il sugo per la pasta, lo spezzatino o la ratatouille di verdure. Quello macinato, specie se fine, oltre ad avere tutti gli usi di quello intero, è perfetto da spolverizzare sopra gli impasti di polpette e ripieni, ai quali si amalgama bene.
Rafano	E&S	Il rafano è una grossa radice, di colore marroncino, simile a una carota irregolare. Dal gusto piccante, si usa per preparare salse molto usate nel nord Europa, ma anche nell’Italia settentrionale, abbinate alla selvaggina e a carni saporite. Per pulirlo basta pelarne un pezzettino (solo quello che serve per la ricetta) e grattugiarlo. Si acquista dai fruttivendoli più forniti e in alcuni supermercati. Sempre in alcuni supermercati, più facilmente nei negozi di specialità alimentari, si trova anche la salsina pronta, solitamente in due versioni, più o meno piccante.
Salvia	E&S	Ha foglie carnose e vellutate, verdi, tendenti al grigio-argento. Bastano tre o quattro foglie di salvia per profumare il burro fuso per tortellini e tagliatelle, o per rosolare un filetto di vitello o un nodino di maiale. Un rametto nella legatura di un arrosto o nel ventre di un pesce intero (anche insieme ad altre erbe, come il rosmarino) dà subito un profumo inconfondibile alla preparazione. Le foglie di salvia più grandi, passate in pastella e fritte (anche farcite con filetti d'acciuga), sono ottime con l'aperitivo.
Semi di cardamomo	E&S	I semi di cardamomo, dal gusto dolce e penetrante, rientrano tra gli ingredienti del curry (che è un mix di spezie), si possono utilizzare in cucina per aromatizzare diverse pietanze e, secondo un’usanza araba, per profumare liquori, tè e caffé. Verdi e ovali, li trovi nei negozi di prodotti etnici e in alcuni supermercati (tra i prodotti del commercio equosolidale). Prima di usarli, vanno pestati con mortaio e pestello, oppure tra due fogli di carta da cucina per frantumarli col batticarne.
Semi di papavero	E&S	Granellini neri e rotondi, i semi di papavero sono ricavati dai fiori vermigli che d’estate colorano i campi di grano. Hanno la particolarità di rimanere croccanti anche se aggiunti in cottura a salse e impasti, ai quali donano un delicato sentore di frutta secca. Sono ottimi sul pane e nelle insalate.
Semi di sesamo	E&S	Sono ingredienti tipici di molte cucine etniche (come quelle mediorientale e giapponese) e si acquistano nei negozi di specialità alimentari. Piccoli, ovali, saporiti e croccanti, sono da provare anche sull’insalata e sui carpacci di pesce e di carne.
Senape	E&S	La senape fa parte della famiglia delle spezie e si ottiene dai semi della pianta omonima, di cui si utilizzano due varietà: Brassica nigra, dai granelli scuri, piuttosto piccanti, e Sinapis alba, dai semi giallini, di gusto meno intenso. Si trova in granelli, in polvere (i granelli macinati) e in diverse qualità di pasta, più o meno fini. Anche se di senape si fa un largo uso nei paesi anglosassoni (è il classico accompagnamento del roast beef all’inglese), è la Francia il paese che, nei secoli, ha messo a punto le ricette più caratteristiche. La più famosa è la senape di Digione, cremosa e dorata, la classica da hot dog che esiste in due versioni: quella denominata “forte” ha sapore deciso e piccante; la “dolce” ha un gusto più morbido, rotondo e aromatico. Sempre dalla Francia, precisamente da Meaux, arriva anche la senape detta “all’antica”, caratterizzata dalla presenza dei granelli interi, sia neri che bianchi. Per non parlare delle numerose ricette aromatizzate, con l’aggiunta degli ingredienti più svariati, dalle erbe di Provenza al peperone. Resta agli inglesi il “primato” della senape in polvere, che viene anche trasformata in ottime paste. Per finire, è immancabile in una ricetta italianissima, quella della mostarda di frutta di Cremona (“moutarde” è il nome francese della senape), il cui gusto caratteristico è dato proprio dall’aggiunta di senape bianca.
Timo	E&S	Ha foglie piccole, ma dall'aroma molto intenso, che conserva bene anche essiccato. Ottimo con carni e pesci, specie in umido o arrosto, si sposa benissimo con il maiale ma anche con il salmone e gli sgombri.
Vaniglia	E&S	I baccelli di vaniglia (li acquisti in vasetti o buste, al supermercato) vengono generalmente fatti bollire in un liquido (latte, vino, sciroppo) per aromatizzarlo. Prima di usarli, vanno aprerti incidendoli nel senso della lunghezza.
Zafferano	E&S	Non ci sono dubbi che l’utilizzo dello zafferano sia antichissimo: in un papiro egizio se ne sono trovate tracce risalenti addirittura a prima del 1500 a.C. E certo questo prodotto, ricavato da una varietà di fiori originaria dell’Asia minore, era apprezzato dai Greci e dai Romani. Il primo paese mediterraneo a coltivarlo fu la Spagna, già nel X secolo. Oggi si produce in Francia come in Macedonia, persino in Russia e, naturalmente, in Italia. Il miglior zafferano nostrano viene soprattutto dall’Abruzzo, dalla piana di Navelli (in provincia dell’Aquila), ma anche da Sardegna, Toscana, Umbria. E tante sono le ricette tradizionali che lo impiegano. A cominciare dal celeberrimo risotto alla milanese, che proprio alla presenza di questo ingrediente deve la sua unicità e la sua fama. Dal Nord al Sud, lo ritroviamo come nota caratteristica di un altro piatto assai apprezzato, la pasta con le sarde siciliana. E un’incursione nel mondo dei dolci tipici ci fa imbattere, tra l’altro, nei pàrdulas, o casadinas: pasticcini sardi di pasta frolla con un ripieno di ricotta reso giallo e profumato da una punta di zafferano. Tra le più conosciute ricette dell’area mediterranea, ne citiamo due: la paella spagnola, il famoso piatto di riso carne, pesce, salsiccia piccante e verdure; la bouillabaisse provenzale, ricca zuppa di pesce, nata a Marsiglia e tipica della costa meridionale francese, accompagnata da crostini e salsa rouille (a base di peperoni). Anche se il colore che dona alle preparazione è, come si sa, un bel giallo dorato intenso, lo zafferano ha una tinta ben più decisa: un rosso mattone scuro e brillante. Due le forme in cui puoi comunemente trovarlo: in stimmi (sottili filamenti) o in polvere. Il più pregiato è in stimmi, sottili filamenti rossi ricavati da una varietà di fiori (i crocus): per ottenere un chilo di zafferano occorre raccogliere, uno a uno, gli stimmi di mezzo milione di corolle! Ecco perché è così ricercato e caro. In entrambi i casi, è davvero minima la quantità necessaria a insaporire un piatto. Una bustina o un pizzico (quel che prendi tra pollice, indice e medio) di stimmi sono sufficienti per una ricetta per 4 persone, sia un risotto o una pasta. La differenza tra le due versioni è presto detta. Lo zafferano in polvere è meno intenso, ma più pratico da usare, perché si scioglie subito a contatto con gli alimenti. Attenzione solo a non unirlo a grassi ad alta temperatura (come, per esempio, un soffritto), perché brucia in un istante, diventando amaro. Lo zafferano in stimmi, invece, ha un aroma più intenso e si deve sciogliere in poco liquido (come brodo oppure acqua) molto caldo, prima di aggiungerlo e mescolarlo alle preparazioni, verso fine cottura. Quando ci si reca in vacanza in Medioriente o in Nordafrica, può succedere di gironzolare tra mercatini e suk ed essere attratti dalle bancarelle colorate e profumate delle spezie. Tra le quali figura, o pare figurare, anche lo zafferano. Attenzione, infatti, che spesso viene venduta per tale la curcuma, polvere dorata ma pochissimo aromatica (si usa quasi solo per il colore), che dello zafferano non è neppure lontana parente. Molti venditori, poi, propongono vasetti di stimmi di chissà quali fiori che, una volta aperti, non hanno assolutamente alcun aroma. Il consiglio è quindi di lasciar perdere, specie se il prezzo è molto basso. E se si compra qualcosa in vasetto, aprire e annusare proprio quello che si acquisterà.
Zenzero	E&S	Lo zenzero è il fusto sotterraneo (che si chiama "rizoma") dell'omonima pianta. Si acquista dai fruttivendoli forniti e, a volte, anche al supermercato). Assomiglia a una patata bitorzoluta e va pelato (si può usare un pelapatate o un coltellino ben affilato) prima di essere grattugiato o tagliato a lamelle. L'aroma è fresco e pungente, meno accentuato in quello secco in polvere (che si trova, in vasetto, in tutti i supermercati).
Cannella	E&S	La cannella, ricavata dalla corteccia di una pianta esotica, deve il suo nome alla forma di piccole canne (le cosiddette stecche) che assume quando è essiccata per la conservazione. Si tratta di una delle spezie più antiche usate in cucina, utilizzata soprattutto in pasticceria (ma anche in tanti piatti salati e bevande calde, come il vin brûlé). Quella in polvere è decisamente meno profumata ma molto pratica per rifinire i piatti e conferire un tocco speziato a creme, spume, gelati e preparazioni fluide in genere. Si aggiunge solo un attimo prima di servire, perché il suo aroma è molto volatile. La cannella in stecche, al contrario, si unisce generalmente a liquidi e composti caldi, per poi eliminarla dopo che ha rilasciato la caratteristica nota leggermente pungente. Entrambe le varietà si acquistano in vasetti in tutti i supermercati.
Dragoncello	E&S	Il dragoncello è un’erba molto usata nella cucina francese (si chiama estragon). Dal gusto delicatamente pungente, ha foglie lunghe e strette.
Pepe bianco	E&S	Si ricava, per essiccazione, dopo aver privato i granelli della buccia, che caratterizza invece il pepe verde, se il frutto è raccolto acerbo, e quello nero, raccolto maturo ed essiccato al sole. Per le ricette più delicate e a base di pesce è preferibile essendo tra i più aromatici ma tra i meno piccanti.
Anacardi	FRUTTA	Gli anacardi sono frutti di origine brasiliana, simili a noccioline allungate e leggermente ricurvi. Usati per arricchire snack e aperitivi, si trovano anche al supermercato, già sgusciati, tra la frutta secca.
Ananas	FRUTTA	In realtà, l’ananas è un falso frutto, visto che è l’insieme di un centinaio di frutti saldati insieme: dalle foglie sboccia una spiga di fiori, e da ogni fiore una bacca. Crescendo, le bacche si saldano tra loro, trasformandosi in un frutto unico e succoso. La famiglia botanica è quella delle Bromeliacee. Originario dell’America del Sud, la coltivazione dell’ananas è diffusa in tutte le aree tropicali del mondo. Grazie anche alle tecniche di produzione, è un frutto che si trova sui banchi del mercato tutto l’anno. Poiché viene colto immaturo, però, spesso può arrivare ancora acerbo. Per sceglierlo con cura va controllata la scorza che, da verde, diventa via via gialla e poi aranciata (a partire dalla base del frutto). Più è maturo, più è profumato e se ne coglie l’aroma anche quando è chiuso. Gli ananas in commercio pesano all’incirca un chilo e mezzo, ma lo scarto è notevole: più del 40 per cento.
Anguria	FRUTTA	Con la buccia verde e striata, l’anguria è il gigante dell’orto (e del banco del fruttivendolo). Gli esemplari più grossi arrivano anche a 20 chili, mentre i più commercializzati sono tra i 6 e i 10. La novità è rappresentata dalle baby, intorno ai 2-3 chili di peso, con scorza sottile e facile da tagliare e senza semi, altrimenti “incastonati” nella polpa rosso acceso.
Avocado	FRUTTA	L’avocado è il frutto di una pianta originaria dell’America centrale. Di forma allungata, ha polpa burrosa (è piuttosto ricco di grassi) verde chiaro e una buccia spessa e rugosa, di colore verde scuro. Se è maturo, al tatto risulta comunque morbido anche attraverso questa scorza un po’ coriacea. Se è molto acerbo, la polpa è dura e al momento di gustarla “lega” la bocca. Al mercato o dagli ortolani forniti si trovano anche mini-avocado dalla buccia scura, quasi nera. Frutto nutriente e dal gusto abbastanza neutro, si abbina molto bene alle preparazioni salate. La polpa è molto delicata e ossida velocemente. Così, appena tagliata va spruzzata subito con succo di limone. Se si utilizza solo metà frutto, l’altra metà va conservata, senza sbucciarla, spruzzata dalla parte del taglio con abbondante succo di limone, poi avvolta strettamente in un pezzo di pellicola e tenuta in frigo non più di un giorno.
Cachi	FRUTTA	Frutti autunnali per eccellenza, difficilmente si trovano in altri periodi. I cachi sono raccolti ancora un po’ acerbi, prima che la maturazione completa li faccia cadere dall’albero (essendo molto delicati, si rovinerebbero). È però impossibile mangiarli finché non sono maturi, perché sono ricchi di tannini, sostanze che danno la spiacevole sensazione di “legare” in bocca. Per questo, sono lasciati maturare in cassetta, prima della vendita, così da trasformare i tannini in zuccheri e ottenere il tipico gusto dolce e la polpa gelatinosa. Meglio evitare di acquistare i cachi che non siano di un intenso colore arancione e quelli duri al tatto. Massima attenzione anche nel trasporto, perché potrebbero schiacciarsi. Le varietà più note sono Loto di Romagna (il più comune), Vaniglia della Campania, Fuyu, Kawabata, Suruga (l’unico caratterizzato da una polpa piuttosto dura).
Cocco grattugiato (o farina di cocco)	FRUTTA	Si chiama cocco grattugiato, o anche farina di cocco: è la polpa essiccata e sminuzzata del frutto esotico, che si acquista confezionata in sacchettini nei supermercati forniti, nel reparto dei preparati per dolci o in quello della frutta secca.
Fichi	FRUTTA	Tipici dei paesi mediterranei, ne esistono ben 700 varietà, con frutti di dimensioni diverse e colore dal verde al nero. Le piante possono produrre frutti una sola volta all’anno (unifere), oppure due (bifere) o più volte. Il nome delle varietà non unifere varia secondo il periodo di maturazione: i “fioroni” o “primaticci” si gustano a giugno e luglio; i “forniti” in agosto e settembre; i “tardivi” in autunno inoltrato. Il picciolo deve essere chiaro, la buccia senza macchie scure. Tollerabile qualche spaccatura sulla buccia (purché non troppo profonda), indice di buona maturazione, che si traduce in dolcezza. Una goccia simile a miele nella parte inferiore è indice di prelibatezza. Meglio acquistarli in vaschetta: durante il trasporto, saranno più protetti. Una volta a casa, si conservano in frigo, meglio su un vassoio ben distanziati uno dall’altro.
Fichi d’India	FRUTTA	Saporiti e dal profumo intenso, i fichi d’India sono i frutti di un cactus originario dell’America Latina che si è adattato benissimo al clima mediterraneo crescendo spontaneamente su terreni sabbiosi e molto assolati. Dolci e succosi, ne esistono tre varietà: Bianca (muscaredda), Gialla (surfarina) e Rossa (sanguigna). La maggiore produzione si ha della surfarina, più resistente alle avversità climatiche e ai trasporti. Due i periodi di raccolta: agosto e novembre. I fichi estivi sono più piccoli di quelli autunnali, ottenuti praticando la “scozzolatura”, cioè togliendo dalla pianta alcuni frutti in modo da far crescere più grossi quelli che restano. Quando raggiunge la giusta maturazione, la buccia è di colore uniforme e la polpa risulta succosa e dolce. Al tatto deve risultare soda e compatta, ma morbida. La polpa racchiude semi di consistenza lignea: se sono eccessivi, però, la qualità del frutto è compromessa, perché non è possibile scartarli.
Fragole	FRUTTA	Nel regno della frutta della bella stagione, la fragola, tenera e golosa, è la regina incontrastata. Le varietà sono tantissime. Nelle regioni di maggior produzione (Emilia-Romagna, Campania, Veneto e Piemonte) le specie più diffuse sono quattro, tutte di ottima qualità: Gorella, Pocahontas, Aliso e Belruba. Al momento dell’acquisto la polpa deve essere consistente e di un bel rosso vivo. Vanno trattate con cautela e lavale una ad una, capovolte all’ingiù, col loro picciolo. Una volta scolate, quest’ultimo va eliminato torcendolo, non strappandolo.
Kiwi	FRUTTA	Originaria della Cina meridionale, dove cresce come pianta spontanea, l'Actinidia (questo il nome scientifico) ha trovato un ambiente molto favorevole in Nuova Zelanda, dove fu introdotta all'inizio del secolo scorso. Lì i suoi frutti hanno assunto il nome di kiwi, dall'uccello emblema del Paese australe. La buccia marrone, sottile e leggermente pelosa racchiude una polpa verde brillante, particolarmente succosa, con numerosi semini neri e dal sapore caratteristico, acidulo e zuccherino al tempo stesso. Coltivati intensivamente nel nostro paese, i kiwi migliori si gustano da novembre a giugno (negli altri mesi arrivano di importazione). Per curiosi di frutti esotici, negli ultimi anni è comparsa anche la varietà Golden (importata dall'Australia) che a differenza del kiwi tradizionale ha buccia marrone chiaro, polpa giallo-verde e sapore più dolce. Al momento dell’acquisto vanno scelti solo frutti sodi con la buccia ben tesa, da lasciar maturare qualche giorno a temperatura ambiente. Quando, al tatto, risulteranno piuttosto morbidi, avranno raggiunto la piena maturazione. Accanto ad altra frutta come mele, pere o banane, la maturazione si accelererà perché questi frutti rilasciano un gas particolare, l'etilene, che facilita questo processo.
Kumquat (mandarino cinese)	FRUTTA	Nella tradizione cinese è il frutto con cui augurare buona fortuna e felicità per l’anno nuovo. La sua pianta, piccola ma ricca di “fruttini”, è un dono prestigioso, considerato una leccornia e molto di moda intorno all’anno 1000, grazie ai capricci di una certa imperatrice Weng Ch’eng, che ne andava pazza. E’ l’agrume più piccolo conosciuto. Ha le dimensioni di un’oliva ed è l’unico agrume del quale si mangia tutto, buccia inclusa. Anzi, per i buongustai è proprio la buccia la parte migliore: dolce e saporita, lascia in bocca il suo aroma gradevole e profumato. La stagione dei kumquat va da dicembre a giugno, e sono facilmente reperibili sia nei grandi supermercati che nei piccoli negozi etnici. Al momento dell’acquisto devono avere polpa soda al tatto e buccia brillante. Una volta a casa si conservano in frigorifero, in un sacchetto per alimenti (meglio in plastica forata), al massimo due settimane. Belli per decorare la tavola, ottimi crudi tagliati a spicchi nell’insalata o cotti in una variante originale dell’anatra all’arancia, diventano una vera leccornia canditi.
Lime	FRUTTA	Il lime assomiglia a un piccolo limone verde e tondeggiante. Ha scorza sottile e polpa molto aromatica. Infatti è il grande protagonista di cocktail profumatissimi, come la brasiliana caipirinha. In cucina dà un tocco speciale ai piatti, perché è meno aspro e più delicato del limone e la scorza non ha quel retrogusto amarognolo tipico di altri agrumi.
Limoni	FRUTTA	Il 90 per cento della produzione nazionale di limoni avviene nella solare Sicilia. Ma tante sono le produzioni eccellenti di questo agrume in tutto il Meridione, come i prelibati limoni campani (celebri quelli di Sorrento e della Costiera Amalfitana, dove se ne ricava l’ottimo liquore limoncello). Abbondanti e a buon prezzo, tutti ne abbiamo almeno un paio in frigorifero. Perché una spruzzata di limone, o una grattugiata di scorza, sono elementi indispensabili di tantissime preparazioni. La zona origine dei limoni è il Sud-est asiatico e, come tanti altri prodotti, anch’essi sono stati introdotti dagli arabi in Sicilia. Dove hanno trovato un habitat ideale, entrando a pieno diritto anche nella tradizione gastronomica del nostro paese. Sul mercato tutto l’anno, quelli invernali che maturano a ottobre si chiamano primofiore. A primavera arrivano i bianchetti, ma è con lo sbocciare dell’estate che arrivano i succosi verdelli, chiamati così per la sfumatura verde della buccia. I migliori non devono averla troppo spessa. Difetto che si riscontra, per esempio, in alcune varietà “apirene”, cioè senza semi, dai frutti grossi ma con poca polpa (comunque succosa).
Mela cotogna	FRUTTA	Di forma indefinita: né mela né pera. Anzi, bitorzoluta e un po’ sgraziata. Quando è acerba è addirittura un po’ pelosa. Ed è impossibile mangiarla cruda, perché è dura come il marmo... Non c’è insomma da stupirsi se non è molto famosa. Ma la cottura trasforma questo brutto anatroccolo del frutteto in una vera delizia. Così, dà carattere alla tipica mostarda a pezzi di Cremona. Addensa le gelatine e le confetture (si usa in questo caso anche solo la buccia) alle quali conferisce una gradevole nota acidula. Per non dire della squisita cotognata nelle due versioni: cremosa come una marmellata oppure soda, tagliata a pezzi ricoperti di zucchero, da mangiare come caramelle.
Mela Renetta	FRUTTA	La gialla Renetta, dalla polpa acidula e aromatica, è la mela più adatta alla cottura, specie in forno.
Melagrana	FRUTTA	Di questo frutto autunnale (matura tra novembre e gennaio), originario dell’Asia Minore, si consumano soltanto i semi interni rosso rubino, aciduli e sugosi che, una volta liberati dalla scorza legnosa che li racchiude, sprigionano un aroma intenso. La melagrana è un frutto tipico delle Feste, considerato anche benaugurate. In più, i suoi chicchi rossi e lucidi danno un bel tocco di colore a insalate e antipasti, ma anche a cocktail e bevande. Un’idea veloce? Qualche chicco di melagrana sul fondo delle flûte nelle quali versare lo spumante al momento dei tuoi brindisi più speciali.
Melone	FRUTTA	Il melone si trova in tre varietà principali. Sono estive la Retata, con buccia percorsa da un fitto reticolato, e la Cantalupo, liscia, con gli spicchi delimitati da costole verdi: in entrambi i casi, la scorza è giallo chiaro, la polpa di un bell’arancione pastello. Biancastro invece l’interno del melone detto d’inverno, dalla buccia giallo limone.
Mirtilli	FRUTTA	I mirtilli sono piccole bacche dalla polpa succosa, frutti di un arbusto che cresce spontaneo nelle zone montane. I più diffusi sono quelli neri di bosco, ma esistono anche le varietà blu e rossa. I frutti maturano in estate e vengono consumati freschi o trasformati in confetture e succhi. In alcuni casi sono usati anche insieme a carne e selvaggina, con le quali si sposano molto bene.
Nespole	FRUTTA	Ci sono diverse varietà di nespola, che si distinguono secondo l’area di coltivazione (giapponesi, americane, italiane, eccetera), l’epoca di maturazione (precoci, medie, tardive), il colore della buccia (giallino o arancio) e il sapore della polpa (vanigliate e normali). Nei paesi del Mediterraneo maturano tra la fine della primavera e l’inizio dell’estate: è questo il periodo migliore per assaporarle. Le più pregiate si raccolgono in Sicilia: il Nespolo di Ferdinando e il Nespolone di Palermo sono noti per la loro prelibatezza. Sempre in Sicilia si può provare un prodotto molto particolare che non trovi da nessun’altra parte: il miele di nespola. Le nespole sono frutti molto delicati, perciò, se al momento dell’acquisto hanno piccoli segni scuri sulla buccia non sono andate a male, sono semplicemente (e inevitabilmente) ammaccate. Si conservano a temperatura ambiente per apprezzare il loro delicato aroma.
Noci	FRUTTA	Dopo la raccolta, che avviene tra ottobre e novembre, le noci vengono raggruppate e rivoltate fino a quando il mallo (la parte esterna del frutto) risulta completamente aperto e i gusci ben secchi. Un procedimento al quale non sono sottoposte le noci fresche (o novelle), commercializzate subito dopo la raccolta, senza aver subito alcun trattamento che ne modifichi il tasso naturale di umidità. Al momento dell'acquisto va osservato il peso (le noci fresche sono più pesanti) e l'aspetto del guscio, che non deve avere crepe né fori e, in quelle fresche, non deve essere scolorito né avere tracce di mallo. Tante le varietà, come Marbot, Franquette, Parisienne, Stuart, Hartley. Ma la più pregiata è la Sorrento: ha forma allungata, guscio liscio e facile da rompere ed è caratterizzata da un gheriglio carnoso e molto saporito.
Papaia	FRUTTA	Fa parte del suggestivo mondo della frutta esotica, diventata di casa anche da noi perché insolita e gustosa. Ma non solo. Perché la papaia è conosciuta, oltre che per le qualità organolettiche (sapore, colore) anche per le tanto decantate proprietà benefiche. Morfologicamente, la papaia sembra un incrocio tra una pera e un melone: della prima ricorda in parte la forma, del secondo ha forma e colore. Ha buccia liscia e sottile, di colore giallo-arancione se matura, verde se acerba. All’interno un cuore di semi scuri, non commestibili, ricoperti da una sostanza gelatinosa. Quando raggiunge la piena maturazione risulta morbida sia al tatto che al palato e la sua polpa succosa si caratterizza per il sapore dolce e aromatico. Per gustarla si taglia a metà, si asportano i semi e si condisce con qualche goccia di succo di limone. E’ ottima anche frullata insieme a un cucchiaio di yogurt bianco.
Pistacchi	FRUTTA	Di origine mediorientale, ma molto diffusi in tutta l’area mediterranea (in particolare in Sicilia), i pistacchi sono molto usati in cucina, oltre che per il famoso gelato e nella mortadella, anche in ripieni e pâté. Per le ricette si scelgono quelli “lisci”: quelli salati che si servono con l’aperitivo non sono adatti. Si trovano col guscio (da eliminare, insieme alla pellicina rossastra che li riveste) o sgusciati, in sacchetti, anche al supermercato, nel reparto della frutta secca.
Avocado	FRUTTA	E’ il frutto di una pianta originaria dell’America centrale. E’ costituito da buccia verde intenso e brillante e da polpa giallo verde, con un nocciolo centrale grosso e scuro. Ha un alto contenuto di grassi, vitamine e sali minerali. La versione “messicana”, più piccola e saporita, matura generalmente nel periodo estivo autunnale. Si utilizza come antipasto, accompagnando magistralmente pesci e salumi, per aromatizzare insalate ed è la base della più famosa salsa messicana, la guacamole. Per scegliere il giusto grado di maturazione ci si può affidare al tatto: deve risultare morbido ed elastico. Meglio tagliarlo solo al momento dell’utilizzo, perché come tante altre frutte annerisce facilmente.
CHUTNEY	FRUTTA	Con questo termine vengono indicate delle salse di accompagnamento particolarmente speziate preparate con frutta, aceto e zucchero. Consistenza e densità sono variabili. Nella tradizione culinaria indiana ne troviamo di dolci, piccanti, freschi o aciduli. Possono essere degustati al cucchiaio, spalmati sui pani o in abbinamento al paneer o ad altri formaggi. Si possono conservare in frigorifero in contenitori ermetici per alcuni giorni e il loro sapore matura e si intensifica col passare del tempo.
Cocco	FRUTTA	E’ un altissimo albero della famiglia delle palme della Malaysia diffuso in tutte le zone tropicali. I suoi frutti detti Noci di cocco, nome derivato dallo spagnolo che si riferisce alla descrizione di un viso sorridente, sono ricoperti da una scorza legnosa durissima; se il frutto è fresco dentro possiamo trovare un siero da cui ricavare gustose bevande e una candida polpa . Quest’ultima è gustosissima da mangiare da sola oppure possiamo utilizzarla per la preparazione di dolci o nel caso della cucina indiana come contrapposizione in un piatto particolarmente piccante.
Cocco	FRUTTA	Non c’è palma senza cocco! Ognuna di queste piante, di origine asiatica, produce dalle 5 alle 10 noci, che possono pesare fino a due chili. E poi, del cocco non si butta nulla. Oltre a gustarne la polpa, ai tropici è considerato il “re dei vegetali” perché fornisce alla popolazione non solo i frutti (le noci), ma anche i germogli (i famosi “palmiti”, o “cavoli di palma”) e fusto e fogliame per mille usi. Infine, dal seme decorticato e seccato, si estrae un olio, detto “copra”, usato nella produzione di margarina, detergenti e cosmetici. All’interno della noce c’è un liquido acquoso, dolciastro, tanto più abbondante quanto meno la noce è matura: il processo di maturazione, infatti, consiste nella trasformazione del liquido in polpa. Per avere un ottimo liquido il cocco va scelto acerbo: scuotendolo, si deve sentire lo sciacquio del liquido. Se invece la ricetta prevede l’utilizzo della polpa bisogna sceglierlo maturo, che non dia suono. Il liquido presente nel frutto non va confuso con quello chiamato “latte di cocco”, che si ottiene grattugiando la polpa e poi schiacciandola.
Datteri	FRUTTA	Uno dei frutti più utilizzati nel mondo arabo, i datteri si trovano in numerosissime varietà e sono alla base dell’alimentazione del medio oriente. Simbolo di dolcezza, prosperità e ricchezza vengono usati per spezzare il digiuno nel Ramadam. Vengono utilizzati soprattutto quelli freschi, che si trovano nei negozi di ortofrutta ben forniti.
Datteri	FRUTTA	I datteri sono i frutti di palme esotiche, coltivate dall’India al Nord Africa. Dolci e zuccherini, non mancano mai nella cucina mediorientale, dove sono protagonisti di tanti dessert, ma anche di molti piatti salati. Sotto le feste quelli freschi, sodi e succosi, si trovano facilmente anche al supermercato e in molti fruttivendoli. In cucina si possono comunque usare quelli secchi, avendo l’accortezza di lasciarli a mollo qualche minuto in una ciotola d’acqua, sia per ammorbidirli che per eliminare un po’ di zucchero.
Kumquat	FRUTTA	o mandarino cinese, dal gusto molto delicato ed acidità contenuta, si mangia intero, buccia inclusa
Mango	FRUTTA	Di origine indiana, questo frutto si è poi espanso in tutto il mondo nel periodo coloniale. Ha forma irregolare, tondeggiante e colore variabile a seconda del grado di maturazione, dal giallo, al verde, al rosso intenso. Ha sapore dolce e aromatico, molto apprezzato a tutte le latitudini. E’ alla base di numerosi dolci e di conserve come il famosissimo chutney.
Papaya	FRUTTA	Frutto tropicale assai diffuso originario della Malesia. Ha forma irregolare, tondeggiante, e colore dal giallo al verde. La polpa, invece, è aranciata e morbida. Ha numerosissimi semi neri. E’ molto dissetante e ha sapore fresco e gradevole. Si consuma fresca nelle macedonie o nelle insalate, ma anche candita in pasticceria.
Uva sultanina	FRUTTA	Varietà di uva proveniente dall’Asia minore, piccola scura e senza semi. Viene fatta appassire e d essiccare per l’utilizzo in cucina. Ideale per la preparazione di chutney e dolci. Prima di aggiungerla alle preparazioni conviene tenerla in ammollo per circa 15 min. in acqua tiepida, in seguito asciugarla e farla passare in poca farina bianca.
Burro	LATTICINI	Il burro è ricavato dalla panna (o crema), ovvero, la parte grassa del latte di mucca. Quello da “affioramento” si ottiene dalla panna che naturalmente sale sulla superficie del latte appena munto (non pastorizzato). Quello che si trova in commercio è invece prodotto meccanicamente, per centrifugazione, con un attrezzo chiamato zangola (un tempo in legno, oggi in acciaio), da panna pastorizzata. In vendita, si trova anche nella versione salata, pratico da spalmare su tartine e crostini. Mentre per rifiniture da chef, può essere lavorato con tanti ingredienti, dalle erbe ai gamberetti alle acciughe, diventando condimento saporito e raffinato.
Bitto	LATTICINI	Il bitto è un formaggio prodotto in Valtellina, in provincia di Sondrio. Stagionato 2-6 mesi è perfetto sia in cucina che in tavola, invecchiato anche più di un anno è ottimo da usare grattugiato. È utilizzato in preparazioni caratteristiche della Valtellina, come gli “sciatt” (delle specie di frittelle di formaggio) e la polenta taragna.
Burrata	LATTICINI	È una tipica preparazione casearia pugliese a pasta filata (cioè, come la mozzarella), con un cuore cremoso e delicatissimo.
Caciocavallo	LATTICINI	Il caciocavallo, simile al provolone (con il quale si può sostituire in alcune preparazioni), è un formaggio di latte vaccino a pasta filata (come la mozzarella). Tipico dell’Italia meridionale, ha una forma tondeggiante o allungata, sormontata da una strozzatura e da un ingrossamento, detto “testa”. Intero, pesa circa due chili. La pasta è bianco paglierino e la crosta, sottile e liscia, giallo dorato. Il caciocavallo può essere dolce, se stagionato fino a due mesi, piccante o anche affumicato.
Feta greca	LATTICINI	La feta è il formaggio tradizionale greco, a pasta compatta ma friabile, molto saporito. Oltre a essere l'ingrediente che caratterizza la famosa insalata greca (con pomodori, cetrioli, cipolla e olive nere), fa parte dei tipici stuzzichini offerti, all'ora dell'aperitivo, insieme all'ouzo, che è un liquore a base di anice (simile al francese pastis) da allungare con acqua ghiacciata. Si può trovare nei supermercati forniti e nelle gastronomie.
Fiocchi di latte	LATTICINI	Nei paesi di lingua anglosassone si dice cottage cheese, per noi sono i fiocchi di latte, bianchi e grumosi, dal sapore freschissimo. Al banco frigo ce ne sono tante marche diverse, ma esistono anche di produzione artigianale, con un gusto cremoso e rotondo, nei supermercati e ipermercati più forniti e nei negozi di formaggi.
Fontina	LATTICINI	La fontina valdostana è uno dei prodotti più pregiati della zona che, per le sue caratteristiche (fonde facilmente, risultando cremosa e vellutata), è ottima nei piatti in cui il formaggio filante fa la differenza. A cominciare dalla fonduta, specialità cremosa ottima anche per condire pasta e polenta.
Formaggio Gouda	LATTICINI	Il formaggio Gouda è un prodotto tipico olandese. Le forme sono tradizionalmente rivestite di cera rossa e al banco frigo si trovano anche pratiche confezioni (di solito, da 200 g) con il formaggio a fette sottili (adatte per toast e sandwich).
Grana Padano e parmigiano	LATTICINI	Due campioni del panorama caseario italiano, conosciuti e apprezzati in tutto il mondo. Appartengono entrambi alla famiglia dei “grana”, di cui fa parte anche il Trentino. La differenza tra i due è minima: il grana è più dolce mentre il parmigiano ha un sapore più persistente e intenso. Questa differenza è dovuta al diverso modo di nutrire le mucche dalle quali si ricava il latte: l’alimentazione a base di foraggi freschi e fieno accentua la variabilità del gusto del parmigiano reggiano in relazione alle zone di produzione. L’uso di foraggi “insilati” (cioè composti di erba raccolta e conservata nei silos) consente invece una maggiore uniformità di sapore per il grana. Anche i tempi di maturazione sono differenti. Per il parmigiano la stagionatura minima, al termine della quale viene impresso il marchio, è di 12 mesi, per il grana 9 mesi. Entrambi sono formaggi molto versatili, ottimi da grattugiare (immancabili sulla pasta), ma anche a scaglie su tante preparazioni.
Latteria	LATTICINI	Il Latteria è un formaggio tipico friulano, a pasta semicotta: quello fresco, stagionato 60 giorni, è giallo paglierino e dolce. Si trova abbastanza facilmente al supermercato e nei negozi di formaggi.
Montasio	LATTICINI	Il Montasio è un formaggio a Denominazione d’Origine Protetta prodotto in Friuli Venezia Giulia. Dolce, sa di latte se è giovane, è più forte ma gradevole se stagionato oltre i 5 mesi. Invecchiato più di 12 mesi può essere anche grattugiato.
Mozzarella di bufala	LATTICINI	La mozzarella denominata “Mozzarella di bufala campana” è un prodotto Dop (a Denominazione di Origine Protetta) per il quale è previsto, tra l’altro, che il latte provenga solo da animali allevati in precise aree della Campania e del basso Lazio. Nelle stesse zone il latte deve essere lavorato, secondo un rigido disciplinare, per ricavare prima la cagliata, poi la pasta filata che, “mozzata” a mano o a macchina, diventa appunto mozzarella. Dal latte di bufala, ricco e saporito, si ricavano ottime mozzarelle anche in altre zone d’Italia, come la Puglia o la Calabria.
Panna acida	LATTICINI	Gli anglosassoni la chiamano sour cream, i francesi crème fraîche. È la panna acida, poco usata da noi ma molto comune nella cucina internazionale e ingrediente tipico della tradizione di molti paesi, dalla Germania al Messico. In alcuni supermercati si trova di importazione francese (nel banco frigo del latte fresco). Si può anche preparare in casa mescolando alla panna fresca (oppure, metà panna e metà yogurt) un cucchiaino di succo di limone e un pizzico di sale e lasciando riposare una ventina di minuti, finché il composto è addensato (basta mezz’ora). Ottima con le verdure lesse o al vapore, specialmente le patate, da provare anche con i bolliti o con la carne di manzo alla griglia.
Pecorino	LATTICINI	Il pecorino è, insieme al grana, uno dei formaggi più diffusi in Italia. Ricavato da latte ovino, ha caratteristiche diverse a seconda delle zone di produzione. Il più comune è il romano, prodotto in realtà non solo in molte province del Lazio, ma anche in alcune della Sardegna e nella provincia di Grosseto. Dal gusto piccantino (caratteristica che si accentua con la stagionatura), quando è giovane (intorno ai tre quattro mesi) è sodo e compatto, mentre più invecchia più la pasta diventa friabile, perfetta per la grattugia. Un sapore più deciso per il pecorino siciliano, che si trova anche nella versione arricchita da grani di pepe, dal gusto intenso e decisamente piccante. C’è poi il cosiddetto cacio toscano, un pecorino a pasta semidura, dal gusto più dolce rispetto agli altri. Qualsiasi qualità si scelga, l’importante è che sia fresco, per poter ricavare “tartine” di forma regolare. Il suo aroma piuttosto deciso non si adatta, però, a tutte le ricette. Generalmente, da grattugia si usa quello romano, di gran lunga il più diffuso. Ma sono ottimi anche quello sardo o quello siciliano. Si può assaporare fresco, anche dopo 1-2 giorni dalla salatura, mentre per grattugiarlo deve avere almeno quattro mesi di stagionatura (più invecchia più il gusto si fa intenso).
Primo sale	LATTICINI	Il primo sale è un formaggio fresco, di consistenza compatta, bianco candido, con un buon sapore di latte. In Sicilia è questo il nome dato al pecorino appena prodotto, ma è molto comune anche quello di mucca, che si acquista al supermercato, sia al banco frigo che nel reparto gastronomia.
Provola	LATTICINI	La provola è un formaggio a pasta filata prodotto con latte di bufala misto a latte di vacca. Soda e consistente, per forma e dimensioni è simile alla mozzarella.
Raspadura	LATTICINI	La raspadura è una specialità del lodigiano, ricavata dal tipico formaggio grana della zona (detto "granone"), giovane (di 3-4 mesi) e ridotto a scaglie sottilissime, che si sciolgono in bocca. Una vera prelibatezza, da cercare nei negozi di formaggi più forniti.
Ricotta salata stagionata	LATTICINI	La ricotta salata stagionata è un formaggio tipico della cucina siciliana. Di forma conica, ha una pasta soda (della consistenza del grana) ed è molto saporita. Per questo, attenzione a non esagerare quando si unisce il sale alla preparazione in cui si usa.
Robiola	LATTICINI	La robiola è un formaggio a pasta molle originario delle vallate alpine. Nella sua versione industriale, commercializzata da molte marche e facilissima da trovare, è un prodotto molto delicato e fresco. La robiola artigianale, invece, è più ricercata e sempre caratterizzata da profumi e sapori un po’ più intensi e decisi, molto caratteristici e appetitosi. Quella lombarda si presenta in forme rettangolari, quella piemontese in forme cilindriche. Si può acquistare fresca, cremosa e burrosa, oppure stagionata, piccante e con un delicato aroma che ricorda il tartufo.
Roquefort	LATTICINI	Il Roquefort è un formaggio francese (originario dell’Aquitania) ricavato da latte di pecora. Si tratta di un “erborinato”, categoria di cui fa parte, per esempio, anche il nostro Gorgonzola: entrambi, infatti, sono caratterizzati dalla presenza nella pasta di muffe verdi.
Sbrinz	LATTICINI	Lo sbrinz è un formaggio svizzero a pasta dura, ideale per essere grattugiato, ma anche gustato a grosse scaglie. Stagionato anche più di un anno, è molto saporito.
Scamorza	LATTICINI	La scamorza è un formaggio a pasta filata (come la mozzarella, ma più consistente) preparato con latte di mucca. Originaria del Sud Italia, è a forma di pera, con una leggera strozzatura nella parte alta. La “pelle” della scamorza è liscia e bianca nella versione normale, giallo scuro in quella affumicata, dal caratteristico aroma.
Squacquerone	LATTICINI	Lo squacquerone è un formaggio fresco e cremosissimo, tipico dell’Emilia Romagna, simile allo stracchino.
Stracchino	LATTICINI	Stracchino è un altro nome per chiamare la crescenza, il famoso formaggio lombardo, fresco e cremoso, dal buon sapore di latte, che è ottimo da solo e diventa speciale in tanti piatti cucinati.
Taleggio	LATTICINI	Originario della zona di Bergamo, ma oggi prodotto in Lombardia, Piemonte e Veneto, il Taleggio è un saporito formaggio a pasta molle, cremoso e dall'aroma intenso e caratteristico.
Uova di quaglia	LATTICINI	Piccole e graziose, nel periodo pasquale le uova di quaglia sono facili da trovare anche al supermercato. Vengono vendute sia fresche sia già rassodate (adatte ad antipasti e insalate).
Yogurt e probiotici	LATTICINI	Il nome sembra abbia origine turche o bulgare, a riprova del fatto che lo yogurt è un prodotto largamente diffuso nell’est europeo e nell’area del Mediterraneo, ma anche nel lontano Oriente (particolarmente in India). Lo yogurt è, insomma, un prodotto semplice e antico, ottenuto dalla fermentazione del latte (di mucca, ma anche di capra, pecora, persino bufala) per opera di batteri, il Termophilus e il Bulgaricus, che gli conferiscono la consistenza cremosa, il gusto acidulo e le preziose proprietà. Tecnicamente, lo yogurt è un latte fermentato. Ma si può fregiare di questo nome solo se la fermentazione avviene per opera dei batteri citati prima, vale a dire il Termophilus e il Bulgaricus. Negli ultimi anni, però, c’è stato un vero boom di prodotti ricavati con l’utilizzo di altri fermenti, come il Lactobacillus acidophilus, il Lactobacillus casei o il Bifido bacterium bifidum. Dietro questi nomi scientifici si celano microorganismi davvero utili perché, a differenza di quelli tradizionali, superano il processo digestivo rimanendo vivi e attivi e svolgendo un’azione benefica sull’intestino. Per questo motivo, i latti fermentati ottenuti con questi batteri sono definiti “probiotici”, termine derivato dal greco che significa “a favore della vita”.
Asiago	LATTICINI	Il formaggio Asiago prende il nome dall’omonimo altopiano, in Veneto. Esiste in due versioni. Quello denominato “d’allevo” ha gusto deciso e pasta compatta; stagionato, è ottimo anche da grattugiare. Il “pressato” ha un sapore più delicato ed è caratterizzato da un’occhiatura (cioè, i “buchi”) irregolare e diffusa.
Camembert	LATTICINI	Il Camembert è un formaggio francese originario della Normandia. Tipica la “crosta” candida, costituita da una muffa la cui azione permette la maturazione interna del formaggio.
Frico	LATTICINI	Il frico è una sorta di crespella di formaggio tipica della cucina friulana, dove il protagonista è il Montasio, formaggio Dop della regione. In una versione ricca è una sorta di tortino in cui il formaggio è mescolato con altri ingredienti (come patate o cipolla). Comune anche la variante con grana o parmigiano: piccole cialde croccanti da cuocere in una padella antiaderente, senza condimento.
Gorgonzola	LATTICINI	Il Gorgonzola, a Denominazione di Origine Protetta, è tra i più noti formaggi italiani erborinati (caratterizzati, cioè, dalla presenza di muffe nella pasta). Ha un sapore molto caratteristico che diventa piccante a stagionatura avanzata. Ideale è l’abbinamento con le noci (come nella famosa “torta” di Gorgonzola, mascarpone e noci).
Panna vegetale	LATTICINI	La cosiddetta panna vegetale è in realtà una crema, a base di latte magro e grassi vegetali, che in cucina ha gli stessi usi di quella tradizionale, senza le controindicazioni classiche. Infatti, ha un apporto praticamente nullo di colesterolo e fornisce solo 200 calorie ogni 100 g, contro le 340 della comune panna da cucina.
Ricotta	LATTICINI	La ricotta è un latticino, non un formaggio. Infatti, si ricava dalla lavorazione del siero, ovvero, lo scarto della caseificazione (il procedimento usato per produrre i formaggi). Si tratta, insomma, di un prodotto di recupero, apprezzato sin dall’antichità perché economico e semplice da produrre, ma comunque buono e di alto valore nutritivo. Tradizionalmente, la ricotta nasce come formaggio di pecora il cui latte, durante la lavorazione, “rende” di più di quello di mucca. Ma il mercato offre davvero tantissime varietà di entrambi i tipi. Spesso addizionate con latte fresco, per ottenere prodotti più morbidi e rotondi: è il caso, per esempio, della ricotta piemontese, tra le migliori d’Italia. Perché non bisogna dimenticare che si tratta di un prodotto tipico di tutto lo Stivale. Così, è buona e cremosa la seirass valdostana, corposa e sostanziosa quella di bufala campana, ottime le sarde, le siciliane, la tradizionale romana, piccante la “schianta” pugliese. E oltre alla ricotta fresca, esistono tante gustose varianti, da cercare nei negozi di specialità (ma anche in alcuni supermercati forniti) per portare in tavola qualcosa di insolito e saporito. Come le ricotte mescolate a panna o mascarpone, irresistibilmente cremose. O le varietà affumicate, la cui crosta giallo scuro racchiude una pasta ancora morbida e aromatica. Infine, la qualità di pecora stagionata (le più diffuse quelle prodotte in Sardegna e Campania), detta anche salata, ottima da grattugia per completare paste famose, come la Norma siciliana con le melanzane fritte, e anche in versione affumicata. Qual è la ricotta migliore in cucina? A contendersi il titolo sono la romana e la piemontese. Entrambe di consistenza soda e saporite, danno carattere ai piatti e sono indicate anche per farciture e ripieni che vanno cotti. Con un gusto più marcato è invece la ricotta di pecora. Un po’ più calorica (intorno alle 200 calorie all’etto) ma saporitissima la ricotta di bufala.
Scimudin	LATTICINI	Lo scimudin è un formaggio tipico della Valtellina (in attesa della Denominazione d’origine protetta) che rientra in quella categoria di prodotti caseari localmente chiamati “formaggelle”, per la loro piccola pezzatura. Il nome indica, infatti, un piccolo formaggio (scimud). Ha pasta morbida e tenera di colore bianco o giallo paglierino. La crosta asciutta e sottile è cosparsa di una caratteristica muffa bianca o grigia e il sapore è dolce e delicato.
Capesante	PESCE	Le capesante, o conchiglie di San Giacomo, sono composte di due valve, una convessa, l’altra piatta, che racchiudono un mollusco formato da tre parti: un muscolo cilindrico sodo e bianco, detto noce; un corpo morbido semilunare color giallo uovo, detto corallo; alcune frange viola che lo circondano, dette alveola. La parte più pregiata è la noce, mentre l’alveola è piena di sabbia e va eliminata. La consistenza soda della noce e il buon profumo di mare sono il segnale della freschezza del mollusco. In pescheria si trovano fresche, ancora con le valve, ma anche sgusciate e chiuse in sacchetti sigillati. Un modo semplice per aprire le conchiglie: metterle per qualche attimo in una padella antiaderente (o su una piastra elettrica) calda per far sì che le conchiglie si schiudano, poi, impugnandole con un panno, inserire il coltello tra le due valve tagliando il muscolo. Private dell’alveola, noce e corallo vanno posti in acqua fredda per 10-15 minuti, poi sciacquate bene per eliminare la sabbia.
Aceto di lamponi	VARIE	L’aceto di lamponi è profumatissimo, di colore rosso vivo. Si acquista nelle gastronomie e nei negozi di specialità. Si può preparare lasciando macerare 200 g di lamponi in 600 ml d’aceto per 3-4 giorni, in un luogo buio e fresco. Una volta filtrato attraverso un colino, si usa su insalate, sauté e antipasti.
Aceto di riso	VARIE	Ancora non molto diffuso, si può trovare l’aceto di riso in alcuni super e ipermercati (sempre più spesso, hanno reparti etnici fornitissimi, in cui non manca mai). Molto più delicato del normale aceto di vino, rientra in tante ricette etniche, specie della cucina giapponese, primo tra tutti il riso che fa da base al famoso sushi e che proprio da questo aceto prende il suo profumo delicato.
Acqua di fiori d'arancio	VARIE	L'acqua di fiori d'arancio è un aroma molto usato in pasticceria. Ingrediente essenziale, per esempio della pastiera napoletana, si acquista in bottigliette nelle drogherie e in alcuni supermercati forniti.
Aceto balsamico	VARIE	L’aceto balsamico è ottenuto da mosto di uva, che, cotto e fermentato naturalmente, subisce un processo di lenta acetificazione. Piuttosto denso, ha un colore bruno scuro e brillante e un sapore dolce e agro, ricco di sfumature vellutate. È prodotto nella zona di Modena e, con un metodo leggermente diverso, in quella di Reggio Emilia.
ACETO BALSAMICO	VARIE	E’ un prodotto molto pregiato, prodotto da secoli nelle zone di Modena e Reggio Emilia, che sta conoscendo una nuova notorietà grazie al suo grande impiego nella cucina moderna. E’ ottenuto dalla fermentazione di mosto d’uva cotto maturato per cinque anni in cinque botti di legno diverso: ognuna di queste botti rilascia un sapore differente e regala al prodotto finito una sinfonia di aromi. Ha colore bruno scuro e sapore definito, raffinato ed equilibrato. Ha una consistenza molto densa, più vicina al solido che al liquido. Si trova in bottiglie scure, di piccole dimensioni, dato il suo prezzo elevatissimo e la sua elevata capacità aromatizzante. Si acquista nelle enoteche e nelle gastronomie specializzate in prodotti di alta gamma. Il prodotto che comunemente si trova nei supermercati è palesemente un surrogato. Si utilizza a gocce, direttamente sugli alimenti, oppure si emulsiona con altri condimenti.
Agar-Agar	VARIE	è un addensante ricavato dall’omonima alga marina, ricca di sostanze collose, utilizzata per addensare le salse o, in maggior quantità, per creare gelatine e dolci. Si trova spesso sotto forma di fiocchi, polvere o barrette.
GHEE	LATTICINI	E’ un burro chiarificato che durante la lavorazione viene trasformato in materia grassa pura grazie alla perdita della parte liquida. E’ ottimo per friggere perché brucia a temperature molto alte e non produce sostanze nocive. Il sapore è delicato, il suo aroma è simile a quello della noce. Può essere anche utilizzato nella preparazione di dolci. Si conserva bene in frigorifero in un contenitore di vetro a chiusura ermetica. (ricetta contenuta nel capitolo 1 del libro).
Gomasio	VARIE	è una miscela di semi di sesamo tostati e macinati e di sale marino integrale. In Giappone se ne fa un uso smodato soprattutto per condire il riso.
Mirin	VARIE	E’ un vino dolce prodotto dalla fermentazione del riso glutinoso. Ha un gusto dolce e viene utilizzato nella cucina giapponese per creare un equilibrio tra i sapori forti e quelli delicati. Oltre ad insaporire, viene utilizzato come una glassa per esaltare l’aspetto dei cibi cucinati.
Sakè	VARIE	vino giapponese estratto dal riso. Viene utilizzato anche come condimento per alcuni cibi, la maggior parte dell’alcol evapora durante la cottura. E’ utilizzato per contrastare il sapore del pesce e gli aminoacidi aiutano a rendere la carne più morbida.
SALSA DI SOIA	VARIE	La salsa di soia è un prodotto derivato dalla soia, una pianta erbacea di origine orientale che produce un bacello simile ai fagioli ed è uno dei prodotti più consumati al mondo. Ha un gusto molto salato, che contribuisce a ravvivare qualunque piatto e un colore marrone brunito molto intenso. Si può trovare nella versione giapponese (scura, con frumento abbrustolito per renderla più densa) o nella versione cinese (scura o chiara, più dolce). Da quando la cucina cinese si è imposta nella nostra cultura, si trova comunemente nei reparti di cibo etnico dei grandi supermercati. Si utilizza a freddo, nelle marinate, come condimento per le insalate ma anche a caldo per cuocere gli alimenti. Occorre ricordare la forte presenza di sale ed evitare di aggiungerne altro nelle preparazioni. Si conserva ben chiusa in un luogo fresco e asciutto: ogni volta che viene utilizzata, data la sua consistenza appiccicosa, è consigliabile pulire con cura il tappino erogatore. Nella cucina asiatica è usata come condimento per ogni genere di pietanza salata.
Olive di Gaeta	VERDURE	Carnose, di colore bruno chiaro o violaceo che scurisce quando vengono tolte dalla salamoia: sono le saporite olive nere di Gaeta. Sono le più usate nella nostra cucina e, grazie al loro sapore amarognolo e leggermente acido, sono ottime anche crude, per accompagnare l’aperitivo e guarnire tartine.
Olive kalamata	VERDURE	Le olive kalamata, nere, sono grosse, carnose e saporite, tradizionali della Grecia. Fanno parte dei tipici stuzzichini offerti, all'ora dell'aperitivo, insieme all'ouzo, che è un liquore a base di anice (simile al francese pastis) da allungare con acqua ghiacciata. Si acquistano nei supermercati forniti e nelle gastronomie.
Olive taggiasche	VERDURE	Le olive taggiasche, piccole e nere, sono una specialità originaria della Liguria. Una varietà analoga è diffusa anche in Costa Azzurra. Nonostante siano poco carnose (date le dimensioni ridotte), sono davvero molto saporite. Perfette con l’aperitivo, quando una tira l’altra, donano un gusto in più a tutte le preparazioni mediterranee. Nelle gastronomie o al supermercato si possono trovare conservate, oltre che in salamoia, in olio extravergine di oliva (ideali come saporito condimento per salse o sughi).
Pasta di tartufo	VARIE	Oltre che per insaporire salse e sughi, dà un tocco speciale alle uova all’occhio di bue, ma anche a un semplice piatto di tagliatelle al burro fuso e parmigiano. Ha un costo notevole, se è preparata con vero tartufo e non contiene altri ingredienti. Si acquista in tubetto, nei migliori negozi di specialità gastronomiche.
Tabasco	VARIE	È una salsa piccantissima, a base di peperoncino e aceto. Ne bastano davvero poche gocce (solo 3-4) per insaporire salse, condimenti per l'insalata e cocktail (come il celebre Bloody Mary, a base di succo di pomodoro e vodka). Si può acquistare, in bottigliette, in tutti i supermercati, dove da qualche tempo si trova abbastanza facilmente anche la versione "mild", di colore verde, dal gusto meno intenso.
Olio di sesamo	OLII	L'olio di sesamo è un ingrediente tipico della cucina orientale, che conferisce ai piatti l'aroma tipico dei semi da cui è ricavato (gli stessi, per esempio, che si trovano a volte sui panini per gli hamburger). Si acquista nei negozi di specialità etniche.
Aragosta	PESCE	Più piccola dell’astice, il "cugino" dalle grosse chele, ai lati della testa l’aragosta ha lunghe antenne sottili, da cui i buongustai estraggono saporiti filamenti di polpa. Le varietà migliori sono la mediterranea, bruno-rossastra, e quella rosa atlantica (diffusa dal Nord Africa fino alla Manica). La pesca avviene da ottobre a giugno. A primavera, periodo della riproduzione, è vietata quella delle femmine, gli esemplari più gustosi che si riconoscono dalla doppia fila di alette sotto la coda: servono a trattenere le uova, rosso corallo (che, se presenti, sono comunque una prelibatezza).
Aringa affumicata	PESCE	L’aringa è un pesce che vive nei mari freddi, tipico delle gastronomie dell’Europa del Nord. Ma che, a sorpresa, si sposa molto bene con ingredienti mediterranei, come le arance o i pomodori. Si acquista a filetti in tutti i supermercati, confezionati in busta, nel banco frigo. Prima di utilizzarli, va eliminata la spessa pelle che li riveste. Per farlo, si stendono i filetti su un tagliere, con la pelle verso il basso. Si infila tra questa e la polpa la lama di un coltellino molto affilato e si separano delicatamente. Per addolcire un po’ l’aringa, sempre piuttosto salata, si tiene una ventina di minuti a bagno nel latte.
Astice	PESCE	Un gigante fra i crostacei. Non a caso chiamato anche "elefante di mare". Gli esemplari più grossi possono essere, infatti, lunghi fino a 60 cm. Di colore blu-verdastro, oppure marrone, è caratterizzato dalle grosse chele, ricche di polpa, più soda e saporita di quella dell’aragosta, più fine e delicata. La qualità migliore proviene dal Mediterraneo, nei mesi invernali. Se si acquista surgelato si trovano varietà atlantiche (sempre ottime) originarie di Francia, Gran Bretagna, Stati Uniti e Canada. Meno pregiato il sudafricano.
Baccalà	PESCE	Il merluzzo può subire due metodi di lavorazione e conservazione che danno origine ad altrettanti prodotti, entrambi eccellenti. Se è messo sotto sale, prende il nome di baccalà (che può essere anche essiccato). Quando invece è sottoposto a essiccazione all’aria, si chiama stoccafisso (molto usato in Veneto). La Norvegia esporta ogni anno 100.000 tonnellate di baccalà in tutto il mondo. E l’Italia (dove è distribuito da Norge) è tra i paesi che più l’apprezza.
Bottarga	PESCE	Si presenta come un salamino di colore arancione scuro: è la bottarga, specialità di uova di pesce pressate, salate e stagionate. La migliore è quella di muggine (cefalo), ma è molto comune anche quella di tonno (meno delicata). Entrambe sono tipiche della Sardegna. Si può acquistare nelle gastronomie, nelle pescherie ma anche in molti supermercati. Esiste anche grattugiata (confezionata in vasetto) da spolverizzare sulle preparazioni come se si trattasse di formaggio grattugiato.
Branzino o spigola	PESCE	Che differenza c’è tra il branzino e la spigola? Nessuna: i due nomi si riferiscono alla stessa varietà di pesce. Ma pensare il contrario è un luogo comune. In realtà, è meglio conosciuto come branzino nella zona dell’Adriatico e in Liguria, mentre nell’Italia meridionale è chiamato spigola. Questo pesce dal colore grigio argenteo e dalla forma affusolata, considerato molto pregiato, vive nelle acque calde del Mediterraneo ed è anche diffusamente allevato. Così, può essere “pescato” (in etichetta indicato anche come “selvaggio” o “di mare”), oppure d’allevamento: il primo è più costoso, meno grasso e più saporito; il secondo è più economico e più facile da reperire, specie in tagli piccoli (i cosiddetti “da porzione”, da 3-400 g). Con carni bianche, sode e digeribili, si presta a quasi tutte le preparazioni ma predilige quelle più semplici come la cottura al sale o al vapore.
Caviale	PESCE	Uova di storione tondeggianti, grigio scuro, dall’intenso gusto di mare: è questo il caviale, pregiato prodotto ittico. Il migliore è quello fresco, chiamato “malossol”. Quello pastorizzato si conserva più a lungo (fino ai sei mesi, contro i due del “malossol”) ma è leggermente più salato. Le varietà migliori, dalla Russia e dall’Iran, sono il Beluga, l’Oscietra, il Sevruga. Recente, ma di ottima qualità, il Calvisius, di produzione italiana. L’alternativa economica? Le uova di lompo, piccole e nere (oppure, nella variante rossa), dal gusto un po’ amarognolo ma adatte a guarnizioni decorative.
Cernia	PESCE	La cernia è un pesce di grandi dimensioni (il peso oscilla in media tra 1 e 3 chili) e dalle carni rosa chiaro, polpose e di sapore delicato. Date le grandi dimensioni, è più facile acquistarne tranci, buoni al forno, alla griglia, al cartoccio. Ma per un’occasione speciale, vale la pena comprarla intera, intorno al chilo di peso (più piccole le varietà di importazione come la bianca, la rossa e la brasiliana), e cucinarla arrosto o semplicemente lessata, con la maionese fatta in casa. La cernia ha carni magre, con meno di 90 calorie per 100 grammi. Una peculiarità che rende questo pesce tra i meglio conservabili. Anzi: i buongustai consigliano di non mangiarla prima che siano trascorse 12-36 ore dalla pesca, perché possa frollare e intenerirsi. Buona, come si diceva, dal forno alla griglia, è adattissima alla cottura in umido col pomodoro: il sughetto che se ne ottiene è insuperabile per condire spaghetti e linguine.
Fasolari	PESCE	Possono raggiungere i dieci centimetri di larghezza, hanno superficie spessa, liscia e striata, di colore bruno-rosso mattone, a bande più o meno scure: i fasolari sono tra i molluschi più prelibati che il mare, l’Adriatico nella circostanza, ci offre. Sono pescati a 8-10 miglia dalla costa, lontano da fonti di inquinamento, a 10-20 metri di profondità. Hanno carni deliziose, buone sia crude che cotte. Inoltre, come tutti i molluschi, sono ricchi di sali minerali (fosforo, potassio, calcio, ferro e sodio) e hanno una buona quantità di proteine. Devono essere venduti nell’apposita retina con l’etichetta che identifica provenienza e data in cui sono stati pescati (l’Organizzazione dei Produttori sta definendo un apposito disciplinare che consenta di definire regole precise di comportamento di filiera, dalla produzione alla commercializzazione). Devono essere vivi, con le valve siano ben serrate. Al contrario di altri molluschi come cozze e vongole vengono in genere aperti a crudo (ma si possono anche aprire cuocendoli) tenendo nel palmo della mano il fasolaro e infilando il coltello tra le valve (si usa un coltello con la punta arrotondata per evitare ferite). Con lo stesso coltello, poi, si rimuovono i pochi sassolini che si possono trovare all’interno e si stacca la polpa dalla conchiglia lavandola sotto l’acqua corrente prima di metterla in una terrina. Non va gettata, invece, l’acqua che si raccoglie nella conchiglia, ma va versata man mano che si aprano i fasolari in una ciotolina, poi si usa per bagnare i molluschi durante la cottura.
Lumachine di mare	PESCE	Piccole e molto gustose, le lumachine si acquistano in pescheria, oppure surgelate nei supermercati specializzati in prodotti da freezer. Una volta cotte (al vapore, saltate in padella “in bianco”, con aglio e prezzemolo, o al sugo di pomodoro), i commensali dovranno estrarre i piccoli molluschi con l’aiuto di uno stuzzicadenti o dell’apposito strumento di metallo.
Molluschi decapodi	PESCE	Più panciuta la seppia, più allungati calamari e totani, ai lati delle sacche hanno due pinne natatorie (commestibili): nella seppia percorrono tutto il corpo, nel calamaro si allargano da metà, nel totano circondano quasi solo la parte finale della sacca. Queste due ultime varietà (calamari e totani) sono caratterizzate anche dalla presenza di due tentacoli molto più lunghi degli altri. Ottimi semplicemente in umido, le sacche dei “decapodi” si prestano particolarmente a essere farcite, oppure tagliate ad anelli, deliziosi se infarinati e fritti.
Molluschi ottopodi	PESCE	Il polpo e i moscardini sono caratterizzati da testa tondeggiante e otto tentacoli lunghi e carnosi, che nel polpo hanno due file di ventose, nei moscardini solo una. Questa la differenza fondamentale tra le due varietà, oltre al fatto che i moscardini raggiungono dimensioni inferiori rispetto al polpo: non più di 40 cm (mentre le piovre “da Guinness” possono arrivare persino a 3 metri!). Se parliamo di esemplari grandi, intorno al chilo, il polpo (anche solo semplicemente lessato) batte in bontà i moscardini. Quando si va sul piccolo, invece, entrambe le varietà sono deliziose in umido, affogate in intingoli a base di pomodoro, vino bianco o rosso.
Orata	PESCE	L’orata è uno dei pesci più apprezzati in cucina per le sue carni sode, mai stoppose, delicate ma gustose. Al momento dell’acquisto dev’essere rigida, di consistenza soda (non molle al punto che facendo pressione con le dita resti addirittura l’impronta). Deve emanare un lieve sentore di alga: se sa troppo "di pesce" o, peggio ancora, di rancido, senza dubbio è passata. Altro elemento fondamentale è l’occhio, che nel pesce fresco è vivo con la cornea trasparente, convessa e turgida, mentre con il passare del tempo diventa opaca e concava. Le branchie all’inizio sono rosso brillante, che poi man mano si spegne fino al marrone nel pesce non più fresco. Infine, attenzione alle squame, che devono essere ben attaccate alla pelle, non saltare via facilmente.
Persico	PESCE	Il persico è tra i più apprezzati pesci d’acqua dolce. Meglio comprarlo in pescheria già a filetti oppure farselo sfilettare dal pescivendolo (le spine delle pinne dorsali e le punte delle branchie rendono difficile maneggiarlo).
Pescatrice	PESCE	La pescatrice, detta anche coda di rospo, è un pesce dalle carni sode e delicate ma piuttosto acquose e che ne necessitano, al contrario di quasi tutti i pesci, di una cottura piuttosto prolungata.Si trova di peso e misure molto variabile. I filetti che si ricavano eliminando una enorme testa e una lisca centrale sono sostanzialmente privi di lische. E' ottima in cotture in umido e nelle zuppe.
Pesce spada	PESCE	La polpa del pesce spada, soda, di colore rosa chiaro, è saporita e gustosa. Per verificarne la freschezza occorre controllare che sia soda ed elastica, ben attaccata all’osso centrale (dove diventa più scura, ma deve essere comunque vivida) e di colore chiaro e brillante, senza parti grigie o giallastre.
Pesce spada affumicato	PESCE	Il pesce spada affumicato si trova confezionato in buste, proprio come il salmone, di cui costituisce una variante saporita.
Piovra	PESCE	Il termine piovra indica gli esemplari più grossi di polpo. Si tratta forse del più gustoso tra i molluschi cosiddetti “cefalopodi”, di cui fanno parte anche seppie, calamari, totani, moscardini. Questi ultimi si possono confondere col polpo, ma se ne distinguono perché sui tentacoli hanno un’unica fila di ventose, invece di due.
Rombo	PESCE	Pesce piatto, come la sogliola, con carni sode, bianche, delicate e molto apprezzate. Il rombo si chiama così per via della forma del suo corpo. I più pregiati sono il “chiodato”, con pelle scura e puntinata, e il “liscio”, di una tonalità più chiara e meno “spigoloso”. Il rombo detto “di rena”, più piccolo e tondeggiante, è il meno apprezzato. Dal pescivendolo si può acquistare intero (da cucinare nella speciale pentola, la “turbotière”, inventata dai francesi per contenere questo pesce che tanto apprezzano) o sfilettato.
Sarde	PESCE	Sia al supermercato che in pescheria si trovano già pulite, private di squame e testa, spinate e aperte a libro, cioè con i due filetti distesi ma ancor uniti per la codina: così, non resta che sciacquarle (strofinandole leggermente per eliminare eventuali squamette residue) e usarle.
Scampi e scamponi	PESCE	Sono i crostacei più nobili dopo astici e aragoste. Si differenziano da gamberi e gamberoni per le grosse chele ai lati della testa e per il loro colore biancastro, tendente al giallo o al rosa. Ma le regole per sceglierli, al momento dell’acquisto, sono le stesse degli altri abitanti del mare dotati di corazza (si chiama “carapace”). Innanzitutto l’odore: non devono sapere di ammoniaca. Il colore deve essere uniforme e lucido, l’occhio turgido e nero profondo. L’attaccatura tra testa e corpo deve essere salda. Se cede, è sinonimo di poca freschezza, così come il carapace che si stacca facilmente dalla polpa. La differenza tra scampi e scamponi è nella lunghezza: i primi non raggiungono i 20 cm, i secondi li superano. Purtroppo, la parte commestibile è solo quella della polpa racchiusa nella coda, che però ripaga con la consistenza soda e il sapore delicato. La pesca degli scampi avviene soprattutto in primavera e in estate.
Sogliola	PESCE	La sogliola è immediatamente riconoscibile anche da chi è alle prime armi, con quel suo corpo piatto, la forma ovale e la bocca un po’ sporgente. Ed è popolare per la dolcezza della sua carne bianco-rosata, che, non sapendo troppo “di pesce”, piace anche a chi è più suscettibile ai prodotti del mare (per esempio, i bambini). È la gioia dei pescatori, perché vive ovunque ci sia un bel fondale sabbioso. Le nostre coste ne sono davvero ricche. Le più pregiate sono quelle pescate nell’alto Adriatico e in Sicilia, per la morbidezza delle loro carni. Al momento dell’acquisto la pelle del lato chiaro deve essere bianca e ben aderente alla carne.
Spada	PESCE	Il pesce spada ha carne soda, di colore rosa chiaro, meno grassa di quella del tonno, e un gusto deciso, ma mai troppo intenso, che lo rende adatto a tante preparazioni. Al momento di acquistarlo, si può confondere con il palombo, meno pregiato, dal quale tuttavia si distingue per il caratteristico disegno a “X” della polpa, che parte dalla vertebra. Inoltre, è abbastanza riconoscibile l’osso centrale del palombo, che è a forma di croce di Malta. Naturalmente non c’è garanzia migliore che rivolgersi al pescivendolo di fiducia. Per verificare la freschezza del pesce spada la carne dev’essere soda ed elastica, ben attaccata all’osso e di colore chiaro e brillante, senza parti giallastre.
Stoccafisso e baccalà	PESCE	Stoccafisso e baccalà sono il risultato di due diversi procedimenti di conservazione del merluzzo. Il primo è essiccato, mentre il secondo è sotto sale. In Veneto, si usa chiamare "baccalà" anche lo stoccafisso: da qui, il nome della ricetta. Entrambi i tipi di pesce vanno lasciati a lungo a bagno (da uno-due giorni fino a quattro o anche cinque), per ammorbidirli e, nel caso del baccalà, dissalarli. Lo stoccafisso, prima dell'ammollo, deve essere anche battuto con un pestello per rompere le fibre (altrimenti, risulta stopposo). In pescheria si trovano entrambi già trattati e pronti per la cottura. La qualità migliore di stoccafisso è quella denominata "ragno". Una curiosità: la famosa ricetta del baccalà alla vicentina, nonostante il nome non si prepara con il merluzzo sotto sale ma con lo stoccafisso.
Storione	PESCE	Abitante dei freddi mari del Nord, ma anche del Mar Nero e del Mar Caspio, come il salmone lo storione risale i fiumi nel periodo in cui depone le uova (il pregiatissimo caviale). In Italia è allevato e si trova facilmente in commercio. La carne di storione, soda e praticamente senza spine, è piuttosto grassa, ma delicata, ed è una delle migliori tra tutti i pesci (i francesi paragonano le sue carni a quelle del vitello). In molte ricette si può sostituire con il salmone. Lo storione affumicato si può trovare, in busta, anche nei supermercati, specialmente sotto le feste.
Tonno	PESCE	Conservato in scatola è chiaro e, se non di ottima qualità, un po’ asciutto, con la tendenza a sbriciolarsi facilmente. Tutto il contrario se si acquista fresco. Perché un trancio di tonno, dalla polpa rossa, soda e consistente, ricorda da vicino una bella fetta di filetto di manzo. Anche per questo, è ormai diffusa la moda di consumarlo crudo (alla giapponese) o appena scottato. Un tonno intero può essere lungo anche tre metri e pesare più di 400 chili. Si caratterizza per la forma panciuta, col dorso azzurro scuro, bluastro sui fianchi e argenteo sul ventre. E per il colore intenso delle sue carni è chiamato Thunnus Thynnus, cioè “tonno rosso”. Di gran moda, soprattutto per chi ama gustare il pesce crudo, il tonno fresco si trova ormai facilmente non solo in pescheria, ma anche al supermercato. Attenzione, però, che sia fresco davvero. Cosa non facile da capire con il pesce a tranci, che manca dei riferimenti classici per scegliere il pesce (come l’occhio “vivo”, la pelle e le squame ben attaccate, le branchie rosee). Per prima cosa, perciò, è opportuno controllare che le carni siano sode e compatte, con un colorito uniforme e brillante. I tranci di tonno presentano naturalmente una parte rosso vivo e una più scura, intorno all’osso centrale, che comunque non deve essere “spenta”, marroncina o nerastra. L’odore deve essere buono, di mare, senza nessun sentore di marcio né di ammoniaca. Al supermercato, se il tonno è in vaschetta riporta la data in cui è stato confezionato: non deve essere passato più di un giorno.
Trota	PESCE	La trota è il pesce di acqua dolce più conosciuto e utilizzato in cucina. Ha carni molto tenere, magre e digeribili, ideali per chi è a dieta, per i più piccoli e per gli anziani. Ha un basso contenuto di colesterolo e anzi, per la presenza di acidi grassi polinsaturi, preserva il sistema cardiocircolatorio. Le trote in commercio sono quasi sempre di allevamento (rare quelle “selvagge”, o “di torrente”), e sono tre le varietà più conosciute. La Fario, pregiata, saporita e selvatica per eccellenza, è tipica dei torrenti di montagna e caratterizzata da macchioline scure sul dorso e sulla parte alta dei fianchi. La Salmonata (d'allevamento) ha polpa di colore rosato (ottenuto tramite un'alimentazione a base di crostacei, che tingono la polpa) e sapore delicato. Infine l'Iridea, o “arcobaleno”, con un contenuto maggiore di grassi rispetto alle altre due, è la varietà (di origine nordamericana) più diffusamente allevata: si riconosce da una striscia rosa cangiante sui fianchi. Al momento dell’acquisto occorre verificare che sia ricoperta da una leggera mucosa umida e che la polpa non sia flaccida (carni sode corrispondono a esemplari allevati in acque fredde correnti, di migliore qualità). La parte del pesce che deperisce prima è la testa: sono perciò da evitare gli esemplari ai quali è stata asportata. In attesa di cucinarla, va eviscerata, lavata, asciugata e conservata in un piatto coperta con pellicola in frigorifero. Può anche essere congelata, evitando di lavarla (l'acqua residua, gelando, potrebbe rompere le fibre della carne) e chiudendola in sacchetti di plastica per alimenti: si conserva in freezer al massimo due mesi. Estremamente versatile in cucina, si può cucinare bollita, da servire con la maionese, alla griglia, in padella o in forno. Non ha molta affinità con l'olio d'oliva come grasso di cottura, mentre lega maggiormente con il burro. In commercio è possibile trovare anche la trota affumicata, confezionata in buste, sia in filetti che in fettine sottili, e quella detta “da porzione”, adatta per una persona, con un peso che si aggira sui 300 grammi.
Uova di lompo	PESCE	Le uova di lompo sono uova di pesce, come il caviale, ma meno pregiate e, quindi meno costose. Nere o rosse, sono particolarmente decorative. Anche se un po’ salate e a volte amarognole, sono un modo carino di guarnire antipasti, tartine e piatti di pasta insoliti.
Vongole veraci	PESCE	Le cosiddette vongole veraci sono generalmente di grosse dimensioni e si distinguono dalle vongole comuni per i due "cornetti" che spuntano dalle valve (e servono al mollusco a filtrare l’acqua).
ACCIUGHE O ALICI	PESCE	Si chiamano anche alici e fanno parte della famosa (e molto mediterranea) famiglia del "pesce azzurro". Abbondanti da aprile a giugno, hanno un prezzo modico e si trovano facilmente in pescheria o al super. Fresche, sono di un bel colore argento, con l'occhio trasparente e brillante e le branchie rosse. Facili da pulire (bisogna staccare la testa, poi con un dito aprile a metà e togliere la lisca centrale), se si trovano già pulite non devono presentare macchie scure. In frigorifero si conservano 1-2 giorni (nei ripiani più freddi) pulite di testa e interiora. Si possono congelare, sempre pulite, in un contenitore a chiusura ermetica: il procedimento corretto prevede di aprile a libro e fare diversi strati alternati a carta da forno, per poterne utilizzare anche solo una piccola quantità. Tra i pesci, sono quelli che hanno meno scarto (circa il 35%). Per arricchire un sugo ne basta un etto a persona; per un secondo circa il doppio.
Gamberi	PESCE	Sono i parenti "piccoli" dell'aragosta e ne esistono numerose varietà: i rossi mediterranei, le mazzancolle grigie o rosate, i gamberoni tendenti al beige. Si trovano tutto l'anno, ma abbondano nei mesi estivi.
Pasta di acciughe	VARIE	La pasta d'acciughe è una crema a base di acciughe e sale: due soli ingredienti per una conserva semplice e saporitissima (la migliore non ha aggiunta di olio). Si trova in tubetto in tutti i supermercati e ne basta una punta per dare gusto a salse e condimenti, tartine e bruschette.
Pesce San Pietro	PESCE	Pesce molto piatto ma comunque a due filetti e non a quattro, il pesce sanpietro è un pesce di profondità e di scoglio molto pregiato a carni bianche, ben sode e compatte. I filetti che si ricavano sono privi di lische. La percentuale di scarto è altissima e supera il 60%. Si adatta a molteplici cotture.
Polpa di granchio	PESCE	La polpa di granchio, ricavata da questo gustoso crostaceo e conservata in salamoia, si acquista, in scatola, abbastanza facilmente nei supermercati forniti e nei negozi di specialità alimentari.
Polpo	PESCE	Il polpo “verace”, come lo chiamano a Napoli, sui tentacoli ha due file di ventose e non una fila sola. Quest’ultima infatti è una caratteristica dei moscardini, molluschi simili al polpo, ma meno saporiti e teneri.
Salmone	PESCE	Il salmone si acquista comunemente in tranci o filetti, buoni semplicemente passati in padella con burro spumeggiante. Intero, è ottimo al vapore, lessato in un leggero court-bouillon (brodo vegetale leggero e aromatico), oppure al forno. Freschissimo, a fettine più o meno sottili, diventa carpaccio o sashimi, la specialità tipica giapponese da servire anche a casa, accompagnando le fette crude con salsa di soia e wasabi, la pasta di rafano verde e piccante. E’ fresco se la carne è soda, elastica e umida. Il colore deve essere uniforme: se ci sono parti più pigmentate e altre meno, probabilmente è stato congelato e decongelato (indicazione che comunque deve essere presente sulle etichette del pesce). Per l’alta percentuale di grassi è bene consumarlo nel giro di un paio di giorni dall’acquisto.
Scorfano	PESCE	Grosso pesce di mare, brutto d’aspetto ma dalle carni prelibate, la varietà migliore di scorfano è quello detto rosso. Più apprezzato in Francia (dove rientra nella famosa bouillabaisse, la tipica zuppa provenzale) lo scorfano nero, decisamente gustoso. Il meno pregiato è il cosiddetto scorfano di fondale, comunque indicato per arricchire una zuppa.
Surimi	PESCE	Il surimi si presenta sotto forma di bastoncini cilindrici, rosati fuori e bianchi dentro. Confuso spesso con la polpa di granchio, in realtà è preparato con merluzzo pressato. Aggiunto a insalate e antipasti, dà un piacevole tocco di colore al gusto di mare. Lo si acquista facilmente al banco frigo del supermercato, confezionato in vaschette o in buste.
Triglia	PESCE	La triglia è sicuramente uno dei pesci più prelibati. Si riconosce subito nel banco della pescheria: di media taglia, con il muso tondo e le squame rosseggianti. Quella “di scoglio” è la più gustosa e prelibata perché vive in acque più pulite e “nobili” rispetto a quella “di fango”, che pulisce i fondali mangiando di tutto. Come distinguerle? Innanzitutto dal colore, perché la triglia adatta il colore delle squame all’habitat, e quindi quella di fango è leggermente più verdognola. Poi, dalla dimensione: quella di scoglio è normalmente più grande (può superare i 300 grammi). Infine, dalla linea del muso, che è più affusolata in quelle di scoglio, mentre in quelle di fango "cade" più verticale. Pregiata ma molto delicata, la triglia tende a deperire molto facilmente già poche ore dopo essere stata pescata. Come sempre, il consiglio è di guardare l’occhio, che deve essere quasi vivo e non afflosciato, e controllare che il corpo del pesce sia ben rigido. Non vale invece la regola, adatta ad altri pesci, di verificare che le squame siano bene attaccate alla pelle: nella triglia, infatti, spesso si staccano con facilità anche quando è fresca. L’unica nota dolente è che… non c’è triglia senza spine! Ma la carne è così buona che ne vale la pena.
Vongole	PESCE	Buona e dai prezzi abbordabili, la vongola comune (Venus gallina) è tra i molluschi più facili da reperire. Abbondante nel Mediterraneo e nell’Adriatico, è pescata tutto l’anno escluso il mese di giugno, per permettere la riproduzione. Più pregiata e costosa la verace (Venerupis decussata), che già da diversi anni viene allevata: si riconosce perché dalle valve escono due "cornetti", che il mollusco usa per filtrare l’acqua. In genere, è piuttosto grande. Il suo diametro, infatti, può raggiungere anche i 5-6 centimetri, contro i 3-4 della vongola comune. Attenzione, però: le stesse dimensioni può averle anche la vongola gialla (Venerupis aurea), così detta per il colore della superficie interna delle conchiglie, dalle pareti sottilissime che si rompono addirittura con la pressione delle dita.
Acqua di rose e di fiori d’arancio	VARIE	Ottenute per distillazione, le acque di rose e di fiori d’arancio sono ingredienti fondamentali per aromatizzare le preparazioni dolci del mondo arabo. Si acquistano nei supermercati o in negozi di articoli per pasticceria, in fialette o in bottiglie e si possono conservare a lungo ben chiuse in luogo fresco e asciutto.
Caffé	SPEZIE	Il termine caffè deriva dalla pronuncia turca qavhè della parola araba gahwah, che significa bevanda eccitante, stimolante. Molto numerose sono le leggende sull’origine del caffè: la più nota è quella secondo cui uno dei monaci del Monastero Chehodet nello Yemen, avendo saputo da un pastore che le sue capre e i suoi cammelli si mantenevano vivaci anche di notte se mangiavano certe bacche, preparò con queste una bevanda nell’intento di stare sveglio per poter pregare più a lungo. Il caffè si diffuse in Europa approdando prima a Vienna, nel 1686, e successivamente a Parigi, dove, alla corte di Luigi XIV, la bevanda diventò una piacevole consuetudine. Ci vollero parecchi anni perché il caffè si diffondesse anche tra i ceti più bassi, a causa di numerosi conflitti di interesse e di dicerie riguardanti i danni che la bevanda avrebbe provocato all’organismo. In Italia il caffè ebbe un’ottima accoglienza a Venezia, dove si pensa sia stata aperta la prima “Bottega del Caffè” nel 1640, anche se alcuni ritengono che ne sia stata aperta una precedentemente a Livorno. Il successo fu immediato ed il caffè, sia come bevanda che come locale, si diffuse in ogni città italiana. Nel 1902 l’invenzione della macchina del caffè espresso, opera del milanese G. Bezzera, permise di preparare il caffè secondo la ricetta attuale. Il caffè è catalogato nella famiglia delle rubiacee, e delle circa 60 specie di piante di caffè esistenti sono soltanto 25 le più commerciali per i frutti e sono 4 quelle che hanno un posto di rilievo nel commercio dei chicchi di caffè: la Coffea Arabica, la Coffea Robusta, la Coffea Liberica e la Coffea Excelsa. COFFEA ARABICA: la specie più rinomata è la Moka, che viene coltivata principalmente in Arabia: i suoi grani sono piuttosto piccoli e hanno un intenso profumo aromatico. Il loro colore caratteristico è il verde rame, mentre la forma è appiattita e allungata. Altre varietà sono la “Tipica”, la “Bourbon” e la “Maragogype”. Le coltivazioni di Arabica prosperano in terreni dotati dsi minerali, specie quelli di origine vulcanica, situati oltre i 600 metri di altezza. La temperatura ideale deve aggirarsi intorno ai 20°. COFFEA ROBUSTA: i suoi rami si incurvano a forma di ombrello, verso terra, la sua fioritura durante l’anno è continua. I suoi grani sono più piccoli ma più ricchi di caffeina rispetto alla Coffea Arabica e, una volta torrefatti, risultano molto profumati. Questa varietà ha molta fortuna in commercio, perché oltre all’abbondanza e al minor costo di impianto, mostra alte caratteristiche di resistenza alle malattie, vegetando anche in condizioni disagiate. COFFEA LIBERICA: questa specie proviene dalle foreste della Liberia e dalla Costa d’Avorio, è una pianta longeva, robusta, rigogliosa nella vegetazione con frutti e semi grandi quasi il doppio di quelli dell’Arabica e più resistenti all’assalto dei parassiti. Richiede una temperatura elevata e abbondante acqua. I suoi chicchi, pur se di qualità inferiore, danno un caffè profumato e gradevole. COFFEA EXCELSA: è una specie che resiste piuttosto bene all’attacco delle malattie e alla siccità: la resa è molto elevata e i grani, invecchiati, danno un caffè dal gusto profumato e gradevole. La raccolta del caffè avviene quando il frutto del caffè è giunto alla giusta maturazione e ha assunto un colore rosso. Sono due i procedimenti di raccolta: lo “stripping”, procedimento veloce ma nel quale vengono compresi frutti troppo o troppo poco maturi, e il “picking”, cioè la raccolta a mano e a più riprese dei soli frutti maturi. Dopo la raccolta si passa al primo trattamento, che può essere a secco o in umido. In seguito il caffè è pronto per la torrefazione.
Cinque spezie cinesi	SPEZIE	miscela di spezie che può variare a seconda del gusto personale. Generalmente è composta da pepe di Szechuan, cannella, chiodi di garofano, anice stellato e semi di finocchio, macinati e miscelati. Viene impiegata di sovente nella cucina orientale ed in particolare in quella cinese, si utilizza per dare nerbo alle pietanze senza renderle troppo piccanti e, in alcuni casi, copre odori troppo penetranti per i nasi non abituati. Si acquista nei negozi specializzati di prodotti orientali o si può comporre direttamente da sé mettendo nel mixer 10 g di pepe di Szechuan e 20 g delle restanti spezie, avendo cura di tritarle finemente.
Cumino	SPEZIE	Originario del Turkestan, era già conosciuto nelle cucine del basso Mediterraneo in epoche molto antiche. E’ il frutto (e non il seme come si crede erroneamente) di una piccola pianta erbacea: si presenta come piccoli granelli secchi, oblunghi, di colore bruno scuro. Il suo profumo intenso e il suo aroma caratteristico sono tipici delle cucine arabe ma sono presenti anche nella cucina tex mex in diverse preparazioni (come il chili). E’ il frutto prodotto da una pianta erbacea e viene utilizzato moltissimo nella cucina araba e orientale. Si presenta sotto forma di granelli scuri rigati. Si raccolgono ancora acerbi e si fanno seccare prima dell’utilizzo, che può avvenire sia in grani che sotto forma di polvere. Ha un aroma delicato e fruttato.
Sesamo	SPEZIE	Originario dei climi caldi, in Italia il sesamo è coltivato solo in alcune zone della Sicilia. È il seme di una pianta erbacea e si trova nella versione bianca o nera. Ha sapore delicato ed è gradevole al palato per la sua croccantezza. Si acquista nei negozi di erboristeria ben forniti. Può essere conservato a lungo, senza perdere le sue caratteristiche di aromaticità e sapore, in un barattolo di vetro ben chiuso. Molto usato nella cucina araba,da cui proviene, il sesamo si utilizza soprattutto nei piatti a base di pesce o per dare sapore a pane, focacce e dolci.
Tahini	SPEZIE	E’ una crema ottenuta dalla spremitura dei semi di sesamo. E’ consumata al naturale ma più spesso è la base per alcune ricette. Si può trovare facilmente nei negozi di articoli etnici oppure nei grandi ipermercati con una sezione dedicata agli articoli esteri.
tè	SPEZIE	Sono antichissime le origini del tè, le cui foglie venivano mangiate e bollite già nella preistoria. In Europa i primi importatori furono gli olandesi che già nel primo decennio del diciassettesimo secolo lo diffusero in Portogallo, Francia e Italia. In Inghilterra ben presto la bevanda ambrata prese il posto della birra nelle prime colazioni, per poi diventare consuetudine a metà pomeriggio. Le qualità di tè sono numerosissime, e si distinguono per la provenienza, per il modo di raccolta e di preparazione e per l’età delle foglie dalle quali sono costituite. Il tè si presenta sotto forma di piccoli fusi bruni o nerastri o di dischetti o granelli verdastri, di odore aromatico più o meno fragrante. I tipi di tè più importanti, secondo la provenienza sono i seguenti: 1) TE’ CINESI: si distinguono per il modo di preparazione in neri e verdi. I tè neri si distinguono in: a) PEKOE (capelli bianchi), formato dalle foglie più giovani e più piccole di prima raccolta, provenienti dalle gemme foliari appena sbocciate, e di solite coperte in parte da una leggera lanugine biancastra o giallastra; comprende le qualità più pregiate e, a seconda delle foglie, si distingue in FLOWERY PEKOE, ORANGE PEKOE e PEKOE propriamente detto; b)SOUCHONG (piccole gemme), formato da foglie giovani ma senza lanugine, di colore bruno scuro, e molto pregiato; c)CONGUO (arrotolato), formato da foglie più grandi dei precedenti; d)OOLONG (drago verde), che può considerarsi come intermedio fra i tè neri e i verdi per il suo colore più o meno tendente al verdastro o al giallastro, dovuto dall’aver subito una fermentazione meno spinta che per le precedenti qualità. I tè verdi comprendono: a)YOUNG HYSON (prima della pioggia), formato da foglie molto giovani e piccole; è qualità assai pregiata, ma non molto comune; b)GUNPOWDER (polvere da cannone), preparato arrotolando le foglie in forma di piccoli granellini; c)HYSON (fiore di primavera), formato da foglie un poco più sviluppate; d)IMPERIALE, formato da foglie simili a quelle dell’hyson; e)HYSON SKIN e TWANKY, qualità costituite da foglie delle ultime raccolte o da foglie di scarto dell’hyson. 2)TE’ GIAPPONESI: sono principalmente verdi e a seconda del modo di preparazione, si distinguono in PAN FIRED (torrefatti in bacinelle), SUN DRIED (seccati al sole), BASKT FIRED (torrefatti entro panieri), NIBS (foglie grandi o scartate dalle altre qualità). 3)TE’ DI FORMOSA: sono generalmente tè neri dei tipi Oolong e Pouchong (profumato). 4)TE’ DI CEYLON, TE’ DELL’INDIA, TE’ DELL’ASSAM: sono per la maggior parte tè neri. 5)TE’ DI GIAVA: sono generalmente tè neri. 6)TE’ IN MATTONELLE: è preparato con le foglie, la polvere, i piccioli e fusticini delle foglie di tè polverizzate, tanto neri quanto verdi, pressate fortemente in mattonelle di forma rettangolare o quadrata. 7)FIORI DI TE’: si mettono in commercio pure i fiori della pianta del tè non ancora sbocciati, disseccandoli a mite calore. Si presentano sotto forma di boccioli secchi di colore bruno scuro, danno un infuso dolce e aromatico. 8)TE’ BIANCO: molto pregiato, a produzione limitata, prende il nome dal tipico colore argenteo dovuto alla peluria sopra le gemme. Ha un sapore delicato e dolce, l’infuso è pallido e vellutato. Va gustato senza aggiunta di latte o zucchero per apprezzarne tutte le sfumature: si accompagna più ai cibi salati che a quelli dolci ed è ottimo con la frutta secca. Il tè si conserva in contenitori a tenuta d’aria ben chiusi, possibilmente scuri, che evitino che il prodotto entri in contatto con la luce. Sulla tipologia da scegliere per il brunch dipende molto dal vostro gusto personale: non c’è un tè più adatto o uno meno adatto, sicuramente il tè bianco per la sua poliedricità e per il suo sapore morbido si adatta ad accompagnare con piacevolezza sia i piatti salati che i piatti dolci.
zenzero	SPEZIE	Utilizzato fin dal medioevo in Italia, questo rizoma è ai giorni nostri più conosciuto e usato come ingrediente fondamentale della cucina asiatica, sia da solo sia come componente per la preparazione del curry. Ha un sapore deciso, piccante, con un forte accento di limone. La parte commestibile è quella che cresce sottoterra e ha forma irregolare, come di una grossa radice nodosa di un colore beige brillante. La polpa è invece bianca e soda. Si acquista nei negozi di frutta e verdura ed è preferibile sceglierne uno turgido, brillante, evitando invece quelli secchi. Si utilizza eliminando la buccia beige e utilizzando direttamente la polpa, ben grattugiata, o il succo da essa ricavato. Si conserva per qualche settimana in frigorifero, coperto di pellicola trasparente. La polpa grattugiata e il succo vanno invece utilizzati entro poche ore. Può essere congelato. Esiste anche nella versione secca, in polvere, ma l’aroma è differente e una volta essiccato il rizoma perde gran parte delle sue caratteristiche. Si utilizza per aromatizzare numerosissime preparazioni, non solo salate. In pasticceria si preferisce usare la versione candita.
latte	LATTICINI	La dicitura Latte Alimentare si riferisce al prodotto ottenuto dalla secrezione mammaria di animali in buono stato di salute e alimentazione: generalmente con il termine latte si intende quello di vacca, mentre per gli altri tipi si deve specificare la specie dell’animale produttore. Il latte è un liquido bianco opalescente, di sapore gradevole, leggermente dolciastro e di odore delicato: la sua composizione chimica varia a seconda della razza e dello stato di nutrizione della vacca, dell’età e del numero dei parti. Il latte è uno degli alimenti più completi, e non a caso è il primo alimento che mangiamo quando nasciamo: concorre a regolare un sano sviluppo muscolare, favorisce il processo per la coagulazione del sangue, contribuisce allo sviluppo delle ossa e dei denti e fornisce l’energia necessaria alle attività fisiche. L’acqua contenuta nel latte ha la funzione di mantenere in soluzione gli zuccheri e i sali, in sospensione le proteine, in emulsione i grassi. Le sostanze grasse sono presenti sotto forma di sferette e formano un emulsione stabile: i globuli di grasso tendono ad addensarsi in superficie, dove galleggiano formando la crema. Oltre ai trigliceridi nel latte sono presenti fosfolipidi e piccole quantità di galattolipidi: il colesterolo è presente solo in piccole quantità, ed è per questo che il latte è considerato un alimento fondamentale dal punto di vista dietetico. Le sostanze proteiche sono costituite per l’80% dalla caseina, una fosfoproteina che contiene tutti gli amminoacidi essenziali. La percentuale rimanente è costituita da siero-proteine, in particolare lattoalbumina e lattoglobulina, proteine molto simili ad altre del regno animale. Queste proteine contengono nelle giuste quantità e proporzioni tutti gli amminoacidi di cui l’organismo ha bisogno, ed in particolare quegli amminoacidi essenziali che non è in grado di fabbricare. Il latte non è una fonte importante di vitamine, anche se contiene discrete quantità di vitamine B2, B12 e A: il patrimonio vitaminico è ridotto drasticamente dalle operazioni di risanamento e di conservazione. I sali minerali presenti sono soprattutto il potassio, il calcio, il fosforo, mentre manca quasi del tutto il ferro. Il latte e i prodotti caseari sono fra i pochissimi cibi che contengono più calcio che fosforo e svolgono un importante ruolo riequilibrante nelle diete. I carboidrati sono rappresentanti unicamente dal lattosio, che non si trova in nessun altro alimento, sia vegetale sia animale, e che è fondamentale per lo sviluppo del tessuto nervoso nei primi mesi di vita. Per tutte queste sue caratteristiche, il latte è un alimento equilibrato che dovrebbe far parte della nostra dieta quotidiana anche da adulti: non dimentichiamo quindi, anche nel brunch, di mettere in tavola una brocca di latte, che è sempre meglio gustare freddo, evitando la bollitura che lo impoverisce notevolmente. E per i soggetti allergici o intolleranti al lattosio si possono prevedere delle piacevoli alternative, come ad esempio il latte di capra. Il latte di capra può essere molto diverso a seconda delle razze: le più utilizzate per produrre latte sono la Scamosciata delle Alpi, la Saanen e l’Alpina. Il grasso del latte di capra è molto variabile a seconda delle razze e delle zone di produzione. I globuli di grasso del latte di capra sono più piccoli rispetto a quello di vacca e hanno membrane protettive piuttosto fragili: questa caratteristica determina una sensibilità spiccata alla lipolisi, fenomeno che scinde i globuli di grasso liberando acidi grassi liberi. E’ inoltre più ricco di calcio rispetto al latte vaccino, ma ha una minore quantità di vitamina B12 e di acido folico, sostanze indispensabili per la sintesi dell’emoglobina e per la formazione dei globuli rossi, ed è inoltre carente di ferro e di vitamina A, C e D. Le proteine del latte di capra contengono meno caseina e sono meno allergeniche di quelle del latte di vacca, rendendolo così efficace in alcuni soggetti intolleranti al latte vaccino. Il latte di capra è particolarmente indicato per bambini e anziani. Un’altra possibile alternativa al latte di origine animale, il latte di riso è una bevanda a base di riso con cui si possono accompagnare i cereali e preparare le ricette che prevedono come ingrediente il latte. Sul mercato lo si trova sia al naturale, non aromatizzato, sia in una gamma di sapori diversi, dalla vaniglia alla carruba. Può essere fortificato accompagnandolo con sostanze nutritive. E’ facile da realizzare anche ai fornelli di casa: lavate e mettete nella pentola a pressione una tazza di riso integrale con una presa di sale, aggiungendo acqua in quantità tale di avere un rapporto di 1:10 con il riso. Fate cuocere a fuoco basso per circa due ore dopo il fischio, filtrate il riso dal latte ed ecco la vostra bevanda pronta per l’uso. E se proprio vi va di esagerare e volete addolcire notevolmente il vostro brunch con una bevanda salutare, ricca di principi nutritivi, potete scegliere il latte di mandorla, un integratore dietetico naturale utile per contrastare debolezza e depressione. Si caratterizza per l’alto contenuto di grassi insaturi, vitamina E, magnesio, e proteine vegetali di alta qualità. L’equilibrio di minerali, vitamine, proteine e grassi ne fa un rinforzante soprattutto del sistema nervoso. Il latte di mandorle può essere facilmente realizzato in casa: passate al frullatore 500 grammi di mandorle dolci pelate, aggiungendo poca acqua calda. Una volta ottenuto un impasto omogeneo, unite 800 cl di acqua bollita e lasciate riposare il tutto per tre ore. Filtrate il composto con un panno e conservate in frigorifero. E’ consigliabile consumare il latte di mandorla entro ventiquattro ore, magari impiegandolo per la preparazione di torte e biscotti. E sempre sull’onda del dolce, si può scegliere anche il latte di cocco, di origine indiana, la noce di cocco si è poi diffusa nei paesi tropicali, dove è considerata “la regina dei vegetali”, sia perché della pianta si utilizza tutto, sia perché per le popolazioni di questa area del mondo è l’unica fonte di grassi e proteine. Il latte di noce di cocco è un liquido zuccherino e rinfrescante, contiene acqua, glucosio, minerali e vitamine, ed è così puro e sterile che durante la seconda guerra mondiale lo si è usato, nelle situazioni di emergenza, al posto della soluzione di glucosio sterile. In alcune isole il latte di noce di cocco è usato come bevanda per i neonati. La noce di cocco è pronta da bere dopo circa sette mesi dalla fecondazione: con la maturazione il latte si trasforma in una massa semisolida che alimenta l’aumento dello spessore della polpa. E’ possibile realizzare una versione casalinga del latte di cocco. Basta versare 200 ml di acqua bollente su quattro cucchiai di cocco grattugiato: lasciare in infusione finché il liquido non si raffredda e infine colare strizzando bene la polpa.
manchego	LATTICINI	Prodotto dai pastori della Mancha con latte appena munto di pecore locali, il manchego è un formaggio a pasta dura bianca o giallognola. Può essere fresco, semicurado (a media stagionatura), curado (maturo) o anejo (stagionato a lungo): da servire da solo o abbinato con frutta fresca, è disponibile anche conservato in olio d’oliva. Tra gli altri formaggi di pecora, la torta del casar e il queso de Serena, entrambi extremeni, sono gustosissimi. Il roncal è invece tipico dei Pirenei.
TORTILLA	LATTICINI	La spessa frittata di patate amatissima anche fuori dai confini spagnoli è oggetto di numerose varianti: c’è la tortilla con i frutti di mare, con sardine, con tonno, coi fegatini di pollo, con lumache, con spinaci, con asparagi o con salsiccia, c’è la tortilla murciana, con verdure fresche, quella di riso, tipica di Valencia, quella a più strati, arricchita con maionese o salsa di pomodoro, c’è la tortilla al prosciutto e quella ai fagioli; la più particolare? La tortilla del Sacromonte, con cervella e testicoli di toro.
uova	LATTICINI	Fortemente nutritive e complete dal punto di vista nutrizionale, le uova sono un alimento che deve comparire almeno una volta alla settimana nella nostra dieta. Il loro contenuto di proteine di alto valore biologico, di grassi, in particolare insaturi, di sali minerali quali il ferro, il fosforo, il calcio e lo zolfo, e di vitamine, in particolare la A, presente esclusivamente nel tuorlo, la B1, la B2, la D e la PP, le rendono un ingrediente principe della cucina. Dal punto di vista dietetico, l’uovo cotto o crudo, senza l’aggiunta di grassi, è ben tollerato da tutti. Il colesterolo è concentrato interamente nel tuorlo dell’uovo. Nel brunch l’uovo è sovrano: in effetti la parte determinante della prima colazione anglosassone sono proprio le uova e quindi non dovranno mancare in un brunch che si rispetti. Sode, barzotte, strapazzate, in camicia, all’occhio di bue, affogate, à la coque: c’è solo l’imbarazzo della scelta per realizzare ricette sempre nuove e diverse, e rendere le uova protagoniste indiscusse della tavola delle feste. Spesso, inoltre, le uova diventano comprimarie in ricette che hanno bisogno del loro potere legante o della capacità dell’albume, montato, di dare sofficità agli impasti. E’ importante saperle scegliere, perché hanno una vita alimentare molto breve e devono essere consumate ben fresche: controllate con attenzione la data di deposizione e quella di scadenza e leggete con cura la stampigliatura che deve essere impressa per legge sul guscio. Indica la provenienza, il lotto di produzione e le date entro le quali è più opportuno consumarle. Sembra un paradosso ma è poco consigliabile servirsi di un fornitore al dettaglio che venda i suoi prodotti senza garanzie: genuinità non è affatto sinonimo di salubrità e nemmeno di bontà. Quindi al bando i mercatini poco conosciuti che non si sottopongono ai necessari controlli.
Yogurt	LATTICINI	E’ il prodotto della fermentazione del latte. E’ un alimento diffuso in tutto il mondo da secoli e non è chiara la sua origine. Viene attualmente preparato industrialmente con latte e l’aggiunta di batteri lattici, che hanno benefici effetti sulla digestione. Il latte di base viene pastorizzato e concentrato per aumentare i suoi livelli nutritivi. In seguito si aggiungono i ceppi batterici che si attivano e si moltiplicano. Dopo poche ore il prodotto è pronto da conservare e da gustare. Si può gustare crudo, così come si presenta, o aromatizzato con frutta e aromi vari. Entra nella preparazione di numerosissime ricette.
Acquavite	VARIE	È un distillato ma si può usare per profumare salse e dessert di frutta. È l’acquavite che, in Italia, è per eccellenza la grappa: in cucina meglio usarne una morbida, che si armonizza meglio alle preparazioni dolci e salate. Sono acquaviti (quindi, ideali per tanti piatti) anche molti altri distillati come il kirsch, il brandy e i francesi cognac, calvados, armagnac, ognuno con una nota caratteristica e particolare.
Cassis	VARIE	Il Cassis è un liquore dolce francese ricavato dal ribes. Rientra nella preparazione del celebre Kyr, il cocktail a base di Cassis e vino bianco (oppure Champagne nella versione Royal). Si acquista nelle enoteche.
Champignon e orecchioni	VERDURE	Champignon e orecchioni sono due varietà di funghi che si trovano tutto l’anno perché sono le uniche due specie coltivabili. Gli champignon sono buoni, economici e si possono mangiare in grandi quantità dato il modesto apporto calorico (appena 25 calorie ogni 100 grammi). Eppure, noi italiani non li apprezziamo come i nostri cugini europei (tedeschi e francesi in particolare). Sono funghi dall’origine curiosa: sembra infatti che i primi esemplari nacquero, e furono scovati, nel sottosuolo di Parigi. Da qui, il nome tradizionale Champignon de Paris (champignon significa fungo). Ormai, gli champignon (che appartengono alla famiglia dei prataioli) sono largamente coltivati e, successivamente, venduti sotto diverse forme: freschi, ma anche conservati sott’olio, surgelati o persino essiccati. Nutrizionalmente hanno un modesto contenuto di proteine, fosforo e niacina. Devono avere colore chiaro (ma ne esiste anche una varietà color crema) ed essere sodi al tatto. A casa si conservano in frigo, avvolti in un telo di cotone o in carta, 2-3 giorni. Gli champignon non soffrono il lavaggio tanto quanto i porcini, anche se è meglio non lasciarli in ammollo: la polpa porosa assorbirebbe molta acqua. Due idee per gustarli? Crudi, a scaglie, in insalata con agrumi pelati al vivo (arance, pompelmi, cedri). Oppure, in tegame con patate a fettine sottili, aglio e prezzemolo. Gli orecchioni (Pleurotus) vanno invece sempre cucinati. Il gusto di entrambi, nei sughi e nei contorni, si rafforza aggiungendo ai freschi una manciata di porcini secchi.
Chiodini	VERDURE	Sono le “mascotte” del bosco: crescono in abbondanza, a mazzi, alla base dei tronchi e, pur avendo un sapore meno intenso di altri funghi, sono ottimi come contorno e nei primi. Il gambo, fibroso, va in parte eliminato. Vanno sbollentati prima di cucinarli.
Cointreau	VARIE	Il Cointreau è forse la più nota marca di liquore triple-sec. Che, a sua volta, è la varietà più raffinata, secca e limpida di Curaçao, famoso distillato caraibico. Ricavato dalle arance, è molto usato nella preparazione dei cocktail (per esempio, il Margarita, dove è abbinato alla tequila).
Colla di pesce	VARIE	È una particolare sostanza, che si presenta in fogli giallini, sottili e trasparenti, solitamente del peso di1'5, 2 o 2,5 g l’uno, che si acquista confezionata in buste al supermercato (nel reparto dei preparati per dolci) o in drogheria. Prima dell’uso, va ammorbidita qualche minuto in una ciotola di acqua fredda, poi va scolata, strizzata e sciolta in un liquido caldo (come vino, acqua o latte) che infine si unisce alla preparazione.
Farina di castagne	VARIE	Marroncina e fine, la farina di castagne (che acquisti nei super forniti e nei negozi di specialità) è prodotta in autunno, che è quindi, insieme all'inverno, la stagione migliore per acquistarla. Si utilizza per preparare dolci, mescolata ad altre farine bianche, e anche per realizzare pasta fresca da condire con burro aromatizzato alle erbe.
Farina di mandorle	VARIE	È’ ricavata da mandorle tritate finissime con macchinari industriali che non fanno riscaldare l'olio contenuto nei frutti. Si acquista in pacchetti nei supermercati più forniti.
Fecola di patate	VARIE	È’ uno sfarinato molto fine che, aggiunto a creme e impasti (può sostituire una parte di farina), conferisce morbidezza e sofficità. È molto utile anche per "legare" (cioè, addensare) sughi e salse: ne basta un cucchiaino, prima sciolto in una tazzina con un dito di acqua fredda, per rendere cremoso il fondo di cottura dell'arrosto o delle scaloppine.
Foglia di vite	VARIE	Le foglie di vite si usano in molte ricette, per esempio per fare degli involtini. Si possono usare fresche, accertandosi però che provengano da una pianta che non sia stata trattata con sostanze anticrittogamiche e lavandole comunque molto bene (strofinandole a lungo con le dita sotto l’acqua corrente fredda). Oppure, si possono trovare le foglie di vite in scatola, nei negozi più forniti di specialità internazionali: in questo caso, sono già scottate e pronte per essere farcite, arrotolate a involtino e infornate.
Glutammato	VARIE	È’ un ingrediente tipico della cucina cinese in cui viene impiegato, in piccolissime dosi, come "esaltatore" dei gusti.E' contenuto spesso in grandi quantità nella composizione dei dadi per brodii. Bianco e simile al sale fino, si acquita in barattolini nei negozi di specialità etniche. Meglio non eccedere nelle dosi.
Grand Marnier	VARIE	Il Grand Marnier è un famoso liquore all’arancia (a base di Cognac), che rientra nella preparazione di molti dolci (come, per esempio, le crêpe suzette).
Guacamole	VARIE	Il guacamole è una salsa messicana di avocado, insaporita con cipolla, pomodoro e spezie (come il coriandolo), servita con le chips di mais e come contorno a tanti piatti. Si può trovare anche pronta, al supermercato, nel settore dei prodotti etnici.
Latte di cocco	VARIE	Il latte di cocco, ricavato dalla polpa del frutto esotico, si acquista in lattine nei negozi di specialità dal mondo ma ormai anche in molto grandi supermercati (che assecondano così le esigenze dei tanti cittadini stranieri presenti nel nostro Paese).
Maraschino	VARIE	Il maraschino è un liquore ricavato da una varietà di ciliegie dette "marasche". Molto usato in pasticceria, è perfetto per aromatizzare macedonie, creme, impasti o per inzuppare le torte da farcire. Si può acquistare nei supermercati forniti, nelle enoteche e nelle drogherie. Si può sostituire con un altro liquore dolce come il kirsch, sempre ricavato dalle ciliegie.
Marsala	VARIE	Il Marsala è uno dei vini liquorosi più apprezzati d’Italia. In pasticceria è insostituibile nello zabaione.
Marzapane	VARIE	Il marzapane è una pasta di mandorle e zucchero con cui la pasticceria (in particolare quella siciliana) forma dolcetti dalle mille forme, come i celebri fruttini. Facile da modellare, si usa anche per realizzare decorazioni creative. Si acquista pronto anche al supermercato (bianco, da colorare con i coloranti alimentari, sempre al supermercato) oppure in pasticceria.
Melassa e sciroppo d'acero	VARIE	La melassa e lo sciroppo d’acero sono dolcificanti, della consistenza del miele, molto diffusi nella cucina statunitense (per esempio, come guarnitura dei famosi pancakes, le frittelle servite per la prima colazione). Si acquistano nei supermercati, fra i preparati per dolci.
Miele	VARIE	Esistono numerose qualità di miele: di arancio, castagno, girasole, erica, tiglio, solo per citare alcuni tra i più conosciuti. Una classificazione più generale è tra mieli monoflora (tutti quelli citati) e millefiori. Se i primi sono ricavati da api che “ronzano” intorno a un’unica pianta, e ci guadagnano in aroma e fragranza, il millefiori è inferiore come qualità organolettiche (sapore, sfumature), non ne è riconosciuta la provenienza e risulta più comune rispetto al primo. Uno tra i migliori monoflora? Il miele di corbezzolo, intenso e un po’ amarognolo, ideale anche nei piatti salati.
Miele liquido	VARIE	Spesso nelle ricette (specie va aggiunto a creme e composti fluidi) è indicato di usare miele liquido: tra i mieli naturali, o integrali, l’unico con che mantiene questa caratteristica nel tempo è il miele di acacia. Sempre liquidi invece i mieli pastorizzati, sottoposti a un trattamento termico (industriale) che ne aumenta la conservabilità, ma li impoverisce di principi nutritivi.
Mostarda di Cremona	VARIE	Viene dalla Lombardia la famosa mostarda di Cremona a base di frutta candita a grossi pezzi, sciroppo e senape. Piuttosto piccante (anche se la sua “forza” diminuisce man mano che ci si allontana dalla data di produzione), non a tutti piace: meglio servirla sempre a parte.
Salsa rosa	VARIE	Derivata dalla maionese, la salsa rosa pronta si acquista in vasetto al supermercato. Ma si può anche preparare in casa mescolando a 150 g di maionesedue o tre cuchiai di ketchup, una punta di senape,worcester sauce e una spruzzata di Cognac.
Salsa verde	VARIE	La salsa verde è a base di prezzemolo e acciughe. Ottima con il bollito, ma anche con le patate lesse e le uova sode, si può preparare in casa o acquistarla pronta, in gastronomia e al supermercato.
Salsa Worcester	VARIE	Il nome per esteso è Worcestershire Sauce: è un condimento tipico inglese, a base di aceto e spezie, che si acquista in bottigliette in tutti i supermercati. E’ adatto alla carne (alla griglia o in padella), nelle insalate e persino sulla pasta. E’ uno degli ingredienti del succo di pomodoro condito e del celebre Bloody Mary (il cocktail a base di succo di pomodoro e vodka).
Salse al peperoncino	VARIE	La più famosa salsa a base di peperoncino è il Tabasco, che si acquista in bottigliette in tutti i supermercati (anche nella versione verde, meno piccante). Tante le paste e le salse etniche, dall’harissa nordafricana al chili messicano: ne basta davvero una punta per “infiammare” le ricette. Poche gocce di Tabasco (da 2 a 4) o una punta di pasta (come l’harissa) insaporiscono il condimento per le insalate e le marinate per carne e pesce.
Spaghetti di riso	VARIE	Gli spaghetti di riso sono una specialità della gastronomia cinese che ormai è facilmente reperibile in tutti i supermercati.
Tacos	VARIE	I tacos sono cialde croccanti di farina di mais, tipiche della cucina messicana, che si acquistano facilmente in tutti i supermercati. La ricetta tradizionale prevede che siano farciti con una sorta di ragù di carne piccante e speziato, formaggio a filetti e verdure fresche (pomodori a dadini, insalata a striscioline).
Tartufo nero	VARIE	Il tartufo nero è meno pregiato (e meno costoso!) di quello bianco, ma comunque molto profumato. Nei negozi specializzati, oltre a comprarlo fresco, si trova in crema, sia in vasetto che in tubetto: una risorsa pratica per aggiungere, tutto l’anno, un tocco speciale alla pasta, alle uova e alle carni.
Vermouth	VARIE	Il vermouth è uno speciale vino aromatizzato da erbe e aromi, comunemente bevuto come aperitivo, o impiegato nei cocktail. Esiste bianco o rosso, dolce o secco: quest’ultimo è adatto anche in cucina, per profumare intingoli raffinati.
Zucchero di canna	VARIE	Lo zucchero di canna (detto anche grezzo), di colore bruno, ha un gusto aromatico che conferisce anche alle preparazioni alle quali viene aggiunto, siano esse una tazza di tè o di tisana, l’impasto di un dolce o una ricetta salata. Di grana più grossa del comune zucchero bianco semolato, è molto utilizzato nelle cucine americana e inglese ed è ottimo nelle ricette agrodolci e speziate.
Cognac	VARIE	Il Cognac è un distillato d'uva che proviene dall'omonima città francese. Dal punto di vista del procedimento produttivo è analogo al Brandy, che invece può essere prodotto ovunque (infatti ve ne sono di ottimi, per esempio, in Italia e in Spagna) con il quale in cucina si può sostituire, ottenendo un simile effetto di gusto e profumo, per salse e condimenti intensi, dall'aroma molto particolare.
Foglie d'oro	VARIE	Le foglie d’oro si possono reperire dagli orafi se si desiderano di puro oro oppure nei negozi di bricolage e nei colorifici ben forniti ma contengono altri metalli che molti considerano tossicii. Occorre quindi specificare che si utilizzeranno per uso alimentare e assicurarsi, perciò, di acquistare un metallo puro, senza aggiunta di piombo.
Harissa	VARIE	L’harissa è una salsa molto piccante usata nella cucina nordafricana. È un puré di peperone rosso non piccante e di peperoncino piccante, stemperato con olio e aromatizzato con aglio, coriandolo, cumino e, in alcuni casi, anche con menta. Si trova in barattolo o in tubetto nei supermercati forniti e nei negozi di prodotti etnici. Una volta aperta, si conserva in contenitori ermetici coperta di olio di oliva o di semi, per evitare che si formino muffe.
Kirsch	VARIE	È’ un liquore ricavato dalle ciliegie. Tipico dell’Europa centrale, si gusta come digestivo, si usa per profumare i dolci, ma anche per aromatizzare piatti salati, come i crauti o la fonduta svizzera. Si acquista nei supermercati più forniti, oppure nelle enoteche e nelle drogherie.
Lievito di birra	VARIE	Il lievito di birra è l’ingrediente indispensabile per far gonfiare l’impasto per il pane o per la pizza. Si acquista fresco, in dadi di colore marroncino, avvolti nella stagnola, dal panettiere e in tutti i supermercati (al banco frigo). Si può congelare, ma in questo caso ne servirà almeno un 25% in più per far lievitare correttamente gli impasti.
Sherry	VARIE	Lo sherry è un vino liquoroso spagnolo. Il suo particolare aroma è dovuto alle uve di provenienza, leggermente appassite, e alla particolare lavorazione in botti di legno che gli conferiscono un profumo caratteristico. Perfetto da servire al momento del dessert, in cucina questo vino può donare una nota raffinata, tutta da scoprire, anche ai piatti salati: da provare su carne e pesce, in salse e intingoli, o per profumare le verdure stufate.
Tahina	VARIE	La tahina è una pasta di semi di sesamo tipica delle cucine mediorientali (la trovi nei negozi di specialità etniche e in alcuni supermercati forniti). Un condimento che si può anche preparare in casa, tostando in padella, a fuoco vivo, una tazza di semi di sesamo finché sono dorati. Pestati in un mortaio con un cucchiaino di sale permettono di ottenere un composto omogeneo, da conservare in un vasetto, in frigo, anche qualche settimana.
Tartufo	VARIE	Profumato, prelibato, afrodisiaco, strega i buongustai dai tempi dei Greci. Il tartufo bianco d’Alba (piemontese) ha una polpa compatta di colore giallo paglierino o bruno. Con il marchigiano nero di Norcia (dalla buccia e polpa nera, con striature bianche), è il più conteso tra gli estimatori. Si usa crudo, in piccole dosi da affettare a lamelle sottilissime sulle pietanze, a differenza del compagno più scuro, che si può anche cuocere. E’ fresco se al tatto è sodo ed emana un profumo gradevole (non stantio). Sia il bianco sia il nero vanno tenuti in frigorifero a una temperatura tra i 4 e i 6 gradi. Mai sotto lo zero. Il tartufo si può conservare anche per una settimana. Dato il suo intensissimo profumo, è preferibile tenerlo lontano dagli altri alimenti, in un contenitore ben chiuso con un coperchio. E soprattutto avvolto nella carta da cucina, che assorbe l’eccesso di umidità. Infine, non bisogna lavarlo mai, specie quello bianco, ma spazzolarlo soltanto poco prima di consumarlo.
Tempeh	VARIE	Il tempeh, che si può acquistare nei negozi di alimentazione naturale e macrobiotica, è ricavato dai fagioli di soia, prima cotti, poi fatti fermentare. Si presenta come una sorta di panetto basso e compatto, di colore giallastro. Tipico della cucina indonesiana, si cuoce arrostito, fritto oppure per preparare spiedini e polpette.
Aglio fresco	VERDURE	Nella bella stagione si trova facilmente l’aglio fresco dal fruttivendolo o al supermercato: è più delicato di quello secco che si acquista tutto l’anno.
Agretti, o barba di frate	VERDURE	Gli agretti, chiamati anche "barba di frate", sono ortaggi dalle foglie filiformi, simili a quelle dell'erba cipollina (ricordano spessi steli d'erba), ma dalla sezione trasversale più schiacciata, sottile e non cava, di un bel colore verde intenso. Una particolarità è data dal fatto che le foglie sono inserite a cespo direttamente sulla radice (da eliminare quando si puliscono). La raccolta avviene nei mesi primaverili, quando la barba di frate è tenera, molto gradevole per consistenza e dal sapore leggermente acidulo. Generalmente, questa verdura si lessa velocemente (ma può anche essere cotta a vapore) e si gusta, come gli spinaci, ripassata al burro oppure fredda, condita con olio e limone.
Asparagi	VERDURE	Sono gli ortaggi della primavera. E infatti si tratta dei germogli di una pianta, l’Asparagus officinalis, che si chiamano “turioni” e spuntano dal terreno con l’arrivo della bella stagione. Perciò, anche se ormai grazie alle importazioni e alle coltivazioni in serra si trovano praticamente tutto l’anno, è nella bella stagione che arrivano i migliori: sodi, saporiti, e anche al giusto prezzo. Perché non dimentichiamo che la produzione, lunga e complessa, e la raccolta fatta a mano, un asparago alla volta, li rendono ricercati e un po’ costosi. Ma ci ricambiano con un gusto unico, delicato e assolutamente caratteristico. Le tante qualità di asparagi si differenziano in base al colore. Quelli verdi sono probabilmente i più comuni e diffusi. In particolare, i cosiddetti “californiani”, come il Mary Washington. Grossi e carnosi i bianchi, tipici del nostro Nordest, come il famoso Bianco di Bassano. Ottimi anche i violetti, come quelli delle qualità Argenteuil. Speciali sono, infine, quelli selvatici. Che a primavera si possono trovare di due tipi: di campo (prodotti dalla stessa pianta che viene coltivata) e di bosco, i cosiddetti “bruscandoli”, germogli di una pianta della medesima famiglia dell’asparago comune. Entrambi sono sottili, verde scuro (più intenso, quasi violaceo, sulle punte), con un gusto deciso, appena amarognolo.
Bietole e coste	VERDURE	La denominazione botanica è Beta vulgaris e ne esistono due varietà principali. Delle bietole da costa, dette anche coste, si consumano sia la parte verde delle foglie sia i gambi bianchi e carnosi. Ci sono poi, le erbette o, semplicemente, bietole o bietoline, con cespi dai gambi più sottili e belle foglie verdi che si utilizzano, sostanzialmente, come gli spinaci. Se queste sono le qualità più conosciute e utilizzate, ne esistono molte altre meno note, ma tutte deliziose: la Bionda di Lione, a costa argentata, la Bionda da taglio Triestina, la Verde Liscia da taglio, la Lucullus con le foglie arricciate. Quale che sia la varietà, come tutte le verdure a foglia verde scuro, le bietole hanno un elevato contenuto di principi nutritivi, in particolare di ferro e vitamina A. Ridotto l'apporto calorico, che le rende adatte ai regimi dietetici. Al momento dell’acquisto non devono avere steli fioriti, le foglie devono essere verde intenso e scuro e le coste una consistenza soda e croccante.
Broccoli	VERDURE	La varietà è quella detta “cavolo broccolo ramoso”, da cui si ricavano i cosiddetti broccoletti, deliziose infiorescenze di un bel verde azzurrato, con gambi non troppo grossi e foglie allungate. Da non confondere con i broccoletti delle cime di rapa (per intenderci, quelli delle famose orecchiette pugliesi), il gusto dolce e delicato si presta bene anche a ricette raffinate, come minestre cremose e puré. Appartengono alla grande famiglia dei cavoli (oltre 150 specie commestibili), di cui sono una delle varietà più diffuse. Costano poco, ma sono ricchi di buone qualità. Infatti, i broccoli forniscono solo 30 calorie ogni 100 grammi e danno un buon apporto di ferro. Un bel verde intenso, la compattezza delle cimette e l’assenza di fioriture gialle sono le poche regole da seguire per scegliere bene fra i banchi del mercato o al super. Una volta a casa, i broccoli durano a lungo (anche una settimana). Si conservano avvolti in un telo da cucina leggermente umido. I tempi di cottura sono circa mezz’ora per un broccolo intero, 8-10 minuti se diviso in cimette.
Carciofi romaneschi (mammole)	VERDURE	Con romaneschi, o mammole, si indica una varietà particolare di carciofi: grossi e tondeggianti, hanno foglie carnose e prive di spine. Ciò nonostante, si devono ugualmente eliminare quelle esterne e spuntare le altre, perché la parte finale è comunque dura.
Cardo	VERDURE	L’aspetto è di un sedano un po’ rustico, ma il sapore ricorda il carciofo, solo un po’ più dolce. I cardi amano il freddo e sulle bancarelle si acquistano d’inverno, da ottobre a febbraio. Chi li coltiva li sottopone a "imbianchimento". Questo procedimento consiste nel riparare le piante, dieci o venti giorni prima del raccolto, dall’aria e dalla luce, rivestendole con carta o paglia per quasi tutta la loro altezza. Soltanto in questo modo le coste diventano dolci, croccanti e tenere, di colore bianco avorio. Per pulire i cardi vanno eliminate le coste esterne più dure e filamentose, fino al cuore del cespo. Le coste rimaste vanno spuntate e tagliate a pezzetti; se non si utilizzano all’istante, vanno immerse in acqua e limone, per non farle annerire. Prima di gratinarli, friggerli o saltarli in padella meglio sbanchire (prelessare) i pezzetti di cardi per almeno un’oretta aggiungendo un cucchiaio di farina all’acqua di cottura, per evitare che scuriscano. I gambi siano bianchi e compatti:se hanno tracce di verde, sono duri e amari, mentre quelli che tendono ad aprirsi non sono più molto freschi. I cardi sono ricchi di minerali come calcio, potassio e sodio e contengono solo 9 calorie ogni 100 grammi.
Cavolfiore	VERDURE	A forma di palla, con grossi fiori serrati e un torsolo consistente, il cavolfiore è il re dell’orto dell’autunno-inverno. Il più comune è bianco, ma ne esistono varietà color crema e persino violette, buone e decorative. Se si acquista con le foglie (sode e carnose, sono indice di freschezza) si possono cuocere insieme alle infiorescenze: diventeranno tenerissime e saporite. A proposito di cottura, ecco i tempi: un cavolfiore intero, di 800 g-un chilo di peso, cuoce in circa tre quarti d’ora in acqua bollente (un’ora a vapore). Se la ricetta prevede di ripassarlo in padella o al gratin, sono sufficienti 30 minuti di lessatura (45 al vapore). Se, infine, si divide a cimette, i tempi si riducono a 10-15 minuti. Un piccolo trucco: quando si cuoce intero, incidendo il torsolo alla base con due profondi tagli a croce il calore si diffonderà in modo uniforme all’interno dell’ortaggio.
Cavolini di Bruxelles	VERDURE	Sono germogli di una varietà di “brassiche” e assomigliano a cavoli in miniatura. Teneri e dolci, i cavolini di Bruxelles vanno puliti uno a uno eliminando le prime 2-3 foglie esterne (specie se sono sciupate) e tagliando via la base. Per rendere più veloce la cottura dei cavolini si incide la base con un taglio a croce. Dopo averli scottati 3-4 minuti in acqua bollente salata, scolati e asciugati, si possono congelare per averli sempre pronti. Oppure, si possono ripassare in padella con una noce di burro, o in forno con la besciamella.
Cavolo cappuccio	VERDURE	Bianco o rosso, in entrambi i casi è buono cotto(stufato almeno mezz’ora il primo, un’oretta il secondo), ancor più delizioso crudo in insalata. Per pulirlo si eliminano un paio di giri di foglie esterne, poi si affetta il cuore a striscioline di 2-3 mm. Va condito a piacere e gustato, croccantissimo, da solo o insieme ad altre crudité.
Cavolo cinese	VERDURE	Il cavolo cinese assomiglia alla verza nostrana, solo che è di forma allungata, anziché tonda, e particolarmente saporito. Si acquista dai fruttivendoli più forniti e anche in alcuni supermercati. Può essere sostituito con la verza, scartando però le foglie esterne più scure e affettando solo il cuore bianco. Il Pe Tsai (così si chiama il cavolo cinese) è delizioso crudo oppure cotto velocemente, al vapore o nel wok, come vuole la tradizione orientale.
Cavolo nero	VERDURE	Questo ortaggio è davvero l’orgoglio della cucina toscana. Fa parte della famiglia dei cavoli “senza testa”, quelli cioè coltivati solo per le foglie, che in questa varietà sono lunghe e di colore verde molto scuro. Ingrediente tipico della cucina cosiddetta povera, il cavolo nero ha belle foglie lunghe, carnose, che al momento dell’acquisto devono apparire croccanti. Economico, in frigo si conserva a lungo, anche per dieci giorni. Come utilizzarlo? Lavato bene, si eliminano la base e le coste centrali più spesse. Si taglia a striscioline da unire al soffritto delle zuppe di fagioli (specie di cannellini) o da saltare in padella e servire su crostoni di pane abbrustolito.
Ceci secchi	VERDURE	In Medioriente se ne prepara una deliziosa purea. Nella nostra Liguria con la farina di ceci si preparano panissa e farinata. Questi nutrienti legumi apportano intorno alle 330 calorie per 100 g. Vanno ammollati in acqua per un giorno intero. Poi lessati con gli aromi per 3-4 ore.
Cicorino	VERDURE	Il cicorino, definito anche “da taglio”, è una varietà di cicoria dalle foglie tenere, verde scuro, gradevolmente amarognola, che si usa ridurre a striscioline sottili ed è deliziosa, tra l’altro, in abbinamento alle uova sode e alle salse a base di acciughe.
Cime di rapa	VERDURE	Le cime di rapa, chiamate anche broccoletti o “friarelli” (nel napoletano), appartengono alla famiglia delle rape e sono formate da lunghi steli con foglie e piccole infiorescenze, di un bel colore verde brillante. Lessate, diventano tenere e dolci. In molte ricette tipiche sono invece cucinate direttamente in padella, senza il passaggio in acqua, assumendo così un gusto più deciso, leggermente amarognolo.
Cipolla rossa di Tropea	VERDURE	Tra le tante specie di cipolle conosciute, quella rossa di Tropea è una vera prelibatezza. Importata in Calabria dai fenici, nella fascia di terra che si estende tra Capo Vaticano e Ricadi (Vibo Valentia) è diventata un patrimonio locale. Si compra sfusa, in sacchetti o nelle tipiche trecce, dette “reste”, e si riconosce dal rosso della buccia esterna. Economica, compare sui banchi del mercato in estate. La vera rossa di Tropea è tonda. Meglio non confondersi con quella più ovale, coltivata a nord, più duratura, ma meno saporita. L’interno è composto da varie “tuniche” concentriche bianche, avvolte da una sottile pellicina rosso-bluastra. Deve avere colore brillante, senza macchie scure né germogli verdi (altrimenti, è vecchia). Si conserva in un luogo fresco, buio e aerato.
Cipollotti	VERDURE	I cipollotti sono cipolle raccolte a maturazione incompleta: piccoli e delicati, ottimi anche da mangiare crudi, si possono sostituire con piccoli porri o scalogni.
Coste	VERDURE	Le coste sono una varietà di bietole con foglie larghe, verde scuro, e gambi piatti e consistenti, di colore bianco. Si presentano in grossi cespi, che devono essere chiusi, compatti e privi di tagli e parti scure.
Crescione	VERDURE	Il crescione è un'erba spontanea di cui esistono tre varietà: quella "d'acqua", quella "dei prati" e quella "inglese", che si può coltivare anche in casa e di cui si consumano i germogli con le prime, tenere foglioline. Il caratteristico aroma pungente rende il crescione adatto per insaporire, con pochi steli, insalatine miste, minestre e creme, puré e carni alla griglia.
Cuori di palma	VERDURE	I cuori di palma si ottengono dalla lavorazione delle foglie di alcune varietà di palma. Al supermercato si trovano in barattoli: l’aspetto è di trancetti cilindrici, bianchi e leggermente fibrosi. Poco adatti alla cottura (tendono a sfaldarsi), perfetti invece nelle insalate miste, hanno un leggero sapore di carciofo, molto gradevole.
Fagioli di Spagna	VERDURE	I fagioli bianchi di Spagna sono grossi, ovali e appiattiti. Buonissimi negli antipasti, specie in abbinamento con la cipolla cruda, si acquisti in scatola al supermercato.
Fagioli freschi	VERDURE	Siamo abituati a utilizzarli secchi, nelle ricette tradizionali, oppure in scatola, per insalate e contorni rapidissimi. Così, quasi ci dimentichiamo che il mercato li offre, all’inizio dell’estate, appena raccolti, teneri e saporiti. Racchiusi nei baccelli, da sgranare e cuocere in semplice acqua o in preparazioni elaborate, sono sempre buonissimi e salutari. Raccolti all’inizio dell’estate, arrivano freschi sui banchi del mercato. Se invece i fagioli sono destinati a essere seccati, il raccolto viene rimandato sino all’autunno. Dal baccello screziato di rosso (“motivo” che contraddistingue anche la buccia dei semi), i borlotti sono forse la qualità più coltivata, insieme ai cannellini, che si distinguono per i baccelli verde chiaro, che racchiudono semi color crema. Verdi e di grandi dimensioni anche i baccelli dei grossi fagioli bianchi di Spagna, ottimi nelle insalate. Preparazioni alle quali si adattano benissimo anche i fagioli detti dall’occhio: davvero piccini, si caratterizzano per la macchiolina scura nel punto in cui i semi erano attaccati al baccello. Che, quando sono molto freschi e giovani, si può consumare tutto intero, come si fa con i fagiolini.
Fagioli rossi messicani	VERDURE	I fagioli messicani sono piccoli e ovali come i cannellini, ma di colore rosso scuro. Si acquistano in tutti i supermercati (dove si trovano anche secchi, da ammollare e lessare in acqua seguendo le istruzioni sulla confezione). Come tutte le verdure in scatola, prima di usarli è opportuno scolarli in un colino e passarli velocemente sotto l’acqua fredda per eliminare il liquido di conservazione, che nel caso dei legumi è leggermente vischioso.
Fave fresche	VERDURE	Sono le "giganti" dell’orto. I baccelli delle fave possono infatti essere lunghi anche una trentina di centimetri e i semi, all’interno, essere grossi quanto una monetina. A dispetto delle dimensioni, la consistenza delle fave, anche da crude, è sempre tenera, ma insieme croccante. Senza cottura, sono deliziose in abbinamento a scaglie di pecorino, ma anche a fette di salame, per un gustoso antipasto. L’unica accortezza è privarle della pellicola esterna, un po’ coriacea. Hanno molto scarto: per ottenere 100 grammi di fave sgranate, ne occorrono almeno 400 grammi con il baccello. Si cuociono in acqua bollente salata per pochi minuti: una decina al massimo, per evitare che si sfaldino.
Fave secche	VERDURE	Puoi trovare le fave secche con o senza la buccia. Le prime sono perfette per le minestre, che arricchiscono di sapore. Le seconde, più delicate, sono perfette da passare per un soffice purè. Richiedono un ammollo da 12 a 18 ore, a seconda che siano o meno decorticate. Si cuociono in abbondante acqua fredda per 1-2 ore: al termine della cottura devono essere sfatte.
Finocchi	VERDURE	L’aroma del finocchio è persistente e inconfondibile. Selvatico o in semi, arricchisce salumi (come la finocchiona toscana), carni, pesce. Grazie al sapore marcato, può addirittura sostituire il sale (o ridurne l’uso). Nei semi si concentra poi l’anetolo, essenza che favorisce la digestione. Protagonisti indiscussi del pinzimonio, si intingono in ciotoline di olio, sale e pepe per un aperitivo light. Ma fanno bella figura anche in preparazioni più elaborate. Lessati e poi ripassati al gratin, con besciamella e grana grattugiato, diventano un secondo stuzzicante per ospiti vegetariani. Tradizione vuole che i finocchi allungati, più saporiti e leggermente più fibrosi, siano adatti alla cottura. Mentre quelli tondeggianti, tondi e teneri, sono perfetti per il consumo a crudo.
Fiori di zucca	VERDURE	Lunghi e carnosi, hanno i petali sodi e consistenti. Impropriamente chiamati "di zucca", sono i delicati fiori di zucchina, protagonisti di tante ricette raffinate. Quelli che arrivano sui banchi del mercato dovrebbero essere stati raccolti al mattino e presentarsi gonfi, i petali ben distesi, il calice appena aperto giallo tenue, senza tracce di parti marroni o appassite. Consumati entro la giornata, al massimo il giorno dopo vanno conservati in frigo o in un vasetto d'acqua, come un mazzo di fiori. Per pulirli, da evitare l'acqua corrente. Si passano con un telo umido controllando che all'interno non siano rimasti piccoli insetti ed eliminando i pistilli.
Germogli	VERDURE	I più famosi sono quelli di soia, ma se ne possono ricavare praticamente da ogni genere di seme o legume: dal girasole al frumento, dall’avena alla senape. I germogli, ingrediente tipico delle cucine orientali, sono molto amati da chi segue un’alimentazione naturale. Si acquistano dai fruttivendoli specializzati in primizie e agricoltura biologica (ma quelli di soia si trovano facilmente anche al supermercato). E’ anche possibile coltivarli in casa: si prendono 50 grammi di semi o di legumi (meglio se di produzione biologica) e si lasciano a bagno per 2-3 giorni in una bacinella di acqua fredda, sciacquandoli e cambiando l’acqua ogni giorno. Quando spunta il primo germoglio verde si scolalo e si mettono in una ciotola pulita. Coperta con un piatto capovolto occorre tenere la ciotola al fresco: nel giro di 3-5 giorni, i germogli sono pronti: piccoli concentrati di vitalità, sono ricchissimi di sali minerali, vitamine e aggiungono un gusto fresco e una nota croccante a tutte le tue insalate.
Germogli di soia	VERDURE	I germogli di soia sono i legumi germinati. Freschi, si acquistano in vaschette al supermercato o dal fruttivendolo. Per pulirli basta eliminare, se ci sono, le radichette e le bucce più spesse dei semi. Si lavano tuffandoli in acqua fredda (così restano croccanti). Esistono anche in scatola, cotti e conservati al naturale: sono un po’ meno consistenti ma pratici da tenere come scorta, più adatti a essere cucinati (1-2 minuti) che a essere consumati in insalata.
Indivia riccia	VERDURE	Parente della cicoria, l’indivia riccia ha cespi dalle foglie increspate, con margini irregolari e molto frastagliati. È molto usata a crudo per le insalate. Al momento dell’acquisto: deve essere fresca, con foglie prive di tagli, parti appassite o scure. Va consumata nel giro di due o tre giorni.
Lampascioni	VERDURE	I lampascioni sono piccoli bulbi, simili a cipolline, coltivati un po' in tutto il Mediterraneo, soprattutto in Grecia. In Italia sono molto diffusi in Puglia e, negli ultimi anni, non è difficile trovarli dagli ortolani più forniti (in particolare quelli specializzati in primizie) e in alcuni supermercati. In alcune gastronomie si acquistano anche sott'aceto: una delizia da provare come contorno di una fresca burrata, la tipica preparazione casearia pugliese a pasta filata, con un cuore cremoso e delicatissimo.
Lenticchie	VERDURE	Irrinunciabili insieme al cotechino, le più comuni hanno un diametro di 3-4 mm. Le più piccole, quelle di Castelluccio, sono circa la metà. Le più decorative sono le rosse egiziane, di un bell’arancione vivace. Secondo varietà e dimensioni, vanno ammollate per 2-8 ore e lessate per 30-120 minuti, con erbe e aromi (alloro, cipolla, aglio, sedano, carota). Quelle molto piccole e le egiziane (decorticate, prive di buccia) si cuociono incece senza ammollo per 30-60 minuti.
Misticanza	VERDURE	In Centro Italia si chiama misticanza un insieme di insalatine novelle, foglie ed erbe selvatiche che può comprendere ruchetta, dente di leone, pimpinella, crescione, finocchietto. Si prepara nendo le varie specialità oppure si può scegliere la versione “standard” in busta al supermercato.
Ovoli	VERDURE	Il nome scientifico è Amanita cesarea perché, rari e prelibati, nell’antica Roma erano riservati al desco dell’imperatore. La cappella arancione e la polpa bianca sono racchiuse, fino al momento di schiudersi, in un involucro a forma di uovo. Il modo migliore di gustarli? Crudi, a fettine sottilissime, in insalata.
Pannocchie	VERDURE	Sono lo spuntino dell’estate. Perché sono buone, nutrienti e sfiziose da mangiare. Così, le pannocchie sono amate sia semplicemente bollite sia arrostite. Nella stagione estiva, abbondano nei campi e si trovano dal fruttivendolo ma anche al supermercato. E sono praticamente pronte per l’uso: basta eliminare le foglie e i filamenti e sciacquarle.
Patatine novelle	VERDURE	Caratterizzate dalla buccia sottile e dalla polpa particolarmente tenera, le patate denominate “novelle” sono raccolte in anticipo e quindi non completamente sviluppate. Si possono trovarle anche già pelate, sia crude (nella bella stagione) che prelessate (tutto l’anno, in confezioni sottovuoto).
Patatine prelessate	VERDURE	Le patatine prelessate, confezionate sottovuoto, si acquistano in tutti i supermercati (nei banchi della verdura fresca). Prima di usarle (sono ottime al forno o in padella), vanno versate in un colapasta e sciacquate sotto il getto del rubinetto, poi asciugate bene.
Peperoncini freschi	VERDURE	Parenti stretti dei peperoni dolci, contengono però capsicina, la sostanza piccante che li caratterizza. I più comuni hanno forma conica, sono lunghi una decina di centimetri e di colore rosso o verde. I rossi sono sempre piccanti, mentre di verdi ne esiste una varietà dolce (ottimi fritti). I più piccoli, i “diavolilli” (lunghi un paio di cm) sono quelli più comunemente essiccati. I peperoncini tondi a ciliegia, meno piccanti dei conici, sono adatti anche a essere farciti e conservati sott’olio. A rondelle, quelli freschi sono ottimi nelle insalate di verdure, pasta, riso e nei piatti di carne, pesce e verdure saltati in padella, anche di ispirazione etnica. La classica “treccia” di peperoncini freschi o il mazzetto di diavolilli si conservano appesi in un luogo fresco e buio e lasciali seccare. Una volta secchi (spezzandoli, devono sbriciolarsi) si macinano nel mixer e si conservano in un vasetto con il tappo a vite. La classica “treccia” di peperoncini freschi o il mazzetto di diavolilli si conservano appesi in un luogo fresco e buio e lasciali seccare. Una volta secchi (spezzandoli, devono sbriciolarsi) si macinano nel mixer e si conservano in un vasetto con il tappo a vite. Difficile sapere con esattezza quanto pizzicano. Perciò, la regola (che vale anche per secchi, macinati, salse e paste) è quella di tenere la mano leggera. La capsicina è concentrata nei semi: meglio scartali se si desidera attenuare il gusto piccante.
Peperoncini verdi dolci	VERDURE	Il mondo dei peperoncini è incredibilmente ricco. Al mercato se ne trovano infatti di piccanti (verdi o rossi) e di dolci (di colore verde): questi ultimi, di forma conica un po’ “arzigogolata”, sono ottimi in tanti contorni e deliziosi fritti. Tipici della bella stagione, non vanno confusi con quelli “hot” (di forma più regolare e sempre screziati di rosso), ricchi di capsicina, la sostanza concentrata nei semi responsabile del gusto intenso. Vanno asciugati molto bene: nelle pieghe questi peperoncini possono infatti trattenere un po’ d’acqua che, a contatto con il condimento caldo, produce schizzi.
Peperoncini verdi piccanti	VERDURE	I peperoncini verdi piccanti sono conici, lunghi 10-15 cm, screziati di rosso scuro. Non vanno confusi con quelli dolci, simili ma di colore uniforme e forma più irregolare.
Peperoni	VERDURE	Gialli, rossi, arancioni o verdi, dalla forma allungata, a corno di bue, piccoli o tondeggianti: i peperoni si presentano in tante forme e colori. Più semplicemente, però, si possono suddividere in due gruppi: dolci e piccanti. I primi, di dimensioni più grandi, sono di solito usati come alimento fresco, crudo o cotto, oppure conservato, sott’aceto o in salamoia. I piccanti, chiamati peperoncini, disseccati o ridotti in polvere, sono utilizzati come condimento aromatico e costituiscono prodotti che, a seconda dei paesi, assumono diverse denominazioni come la paprica (che però si ricava anche da un peperone dolce) o il chili.
Piattoni	VERDURE	I piattoni, che si trovano tutto l’anno, sono legumi simili a fagiolini e taccole, ma più grossi, con il baccello (interamente commestibile) spesso, di colore giallo crema o verde e appiattito, che racchiude semi somiglianti a piccoli fagioli.
Piselli secchi	VERDURE	Esistono verdi, ma anche gialli. Si possono trovare interi (ancora con la buccia) o decorticati e spezzati in due. Sono la base ideale di deliziosi passati e creme di verdura, ottimi anche aggiunti a un minestrone. Devono essere lasciati in ammollo in acqua per 8 ore e poi lessati un’ora coperti d’acqua, unendo, oltre ai soliti aromi (salvia, cipolla, sedano, carota), un osso di prosciutto.
Pomodori verdi	VERDURE	Aciduli e croccanti, i pomodori verdi sono semplicemente pomodori acerbi impiegati per fritture, conserve e insalate creative. I più buoni sono quelli della qualità "cuore di bue", grossi e globosi.
Pomodorini ciliegia	VERDURE	Ottimi in insalata, ma anche con l'aperitivo o in ricette creative, i pomodorini ciliegia possono essere di tante varietà, alcune anche piuttosto pregiate. Come i datterini, ovali e dolci, oppure i sardi, screziati di verde, gradevolmente aciduli e croccanti, e i siciliani Pachino, prodotto Igp (a Indicazione Geografica Protetta) della provincia di Siracusa.
Porcini secchi	VERDURE	I funghi porcini secchi permettono di insaporire sughi, risotti e umidi e di dare un tocco speciale anche ai semplici champignon. Al momento dell’acquisto la confezione deve contenere belle fette intere e non briciole e pezzetti piccoli e non devono esserci parassiti (come le “farfalle” della farina).
Porri	VERDURE	Il porro più famoso è quello di Cervere, in provincia di Cuneo, ma le specie sono tante e dai nomi curiosi: Lungo gigante d’inverno, Elefante, Mostruoso di Carentan, Genovese, Grosso corto mostruoso di Rouen, Grosso corto d’estate, Gigante d’Italia. È un parente nobile di aglio e cipolla, di cui conserva la dolcezza senza provocare effetti collaterali sull’alito. Tecnicamente, è un lungo bulbo, dalle foglie piatte e molto serrate tra loro. Vanno scelti quelli ben sodi, diritti e sormontati da un ciuffo verde consistente, mentre le radichette alla base devono essere ben secche. La presenza di parti gialle o appassite è un chiaro segno di scarsa freschezza. Per pulirli, si eliminano le radichette e la parte verde, si toglie la prima foglia esterna più spessa, poi si lavano. Così preparati e chiusi in un sacchetto forato, resistono abbastanza a lungo in frigo (una decina di giorni). Per conservarli in freezer è opportuno tagliarli a rondelle: saranno pronti da cuocere senza scongelarli. Famosa la vellutata di porri, da servire con crostini. Stufati in poco olio con una foglia d’alloro, sono perfetti con pesci e carne bianca.
Puntarelle	VERDURE	Le puntarelle sono i germogli della catalogna. Immancabili nella cucina romanesca, se sono fresche (senza parti scure, specie vicino al taglio, e con foglie verdi sode) sono dolci e croccanti, ottime semplicemente condite con una salsina di olio e acciughe. Meglio portarle in tavola il più presto possibile, perché se “invecchiano” tendono a diventare amarognole.
Radicchio rosso di Treviso	VERDURE	Premiato con il riconoscimento dell’Igp (Indicazione Geografica Protetta), quello di Treviso è il padre di tutti i radicchi rossi. Che comprendono quello variegato di Castelfranco, quello tondeggiante di Chioggia e il Rosso di Verona. Tra i più pregiati il Bosson, che arriva per ultimo sui mercati, dopo aver preso almeno due gelate, che rendono le foglie ancora più croccanti e saporite. I migliori hanno cespi ben chiusi, con foglie prive di macchie scure, senza tagli e di consistenza soda. Si pulisce tagliando il cespo a metà: lavato, asciugato e conservato in frigo, in sacchetti di plastica per verdure, resiste 2-3 giorni al massimo. Buonissimo alla griglia (tagliato in due o quattro spicchi, compreso il torsolo, leggermente raschiato) o affettato a striscioline sottili e unito al risotto a fine cottura, insieme a una manciata di provola affumicata a dadini.
Ravanelli	VERDURE	Originari di Cina e Giappone, i ravanelli (di stagione da marzo all'autunno inoltrato) possono essere impiegati in molti modi in cucina perché regalano una nota piccante a ogni piatto. Di un bel rosso acceso, con sfumature rosa carico, tondeggianti o allungati, esistono anche in varietà bianche (tra cui le giapponesi "daikon"). All’acquisto non devono essere troppo umidi: spesso vengono "rinfrescati" con acqua fredda per nasconderne il fatto che sono "passati", grinzosi e mollicci. Viceversa, se sono freschi sono di un bel colore acceso e vivace. Meglio sceglierli con il ciuffo di foglie ancora attaccato: se è ben eretto, di un verde brillante, è anch'esso indice di freschezza. Come la polpa soda, consistente, bianca. E, sopratutto, croccante: questa la qualità migliore dei ravanelli, che li rende piacevoli da sgranocchiare, adatti alla preparazione di pinzimoni da offrire come aperitivo light, ma anche ingredienti immancabili delle insalate miste e perfetti come guarnizione. Più sono piccoli più sono gustosi: crescendo, si formano cavità interne che li rendono molli; inoltre, il leggero gusto piccante, man mano che i ravanelli ingrandiscono, diventa eccessivo. Per farli durare più a lungo, meglio pulirli accuratamente con un panno umido prima di conservarli in frigorifero. Per pulirli occorre eliminare il ciuffo verde (anche se, in alcune preparazioni, come il pinzimonio, è decorativa) e la radichetta. Per un effetto decorativo, si incidono con tagli incrociati o a fiore. Se vengono preparati con un po' di anticipo vanno conservati immersi in una bacinella di acqua fredda: i tagli si apriranno leggermente e la guarnizione sarà ancora più bella.
Sedano rapa	VERDURE	Si chiama anche di Verona ed è la radice di una varietà di sedano. A forma di grossa palla (può pesare fino a un chilo), ha una buccia grinzosa, polpa bianca e soda e un gusto aromatico. Tagliato a filetti sottili è l’ingrediente perfetto per aggiungere un tocco croccante a insalate e antipasti, in cui è tradizionalmente abbinato alla maionese.
Seitan	VERDURE	Il seitan è un alimento proteico di origine vegetale. Il procedimento per ricavare il seitan consiste in un lavaggio prolungato di un impasto di farina: l’acqua porta via la componente amidacea e, alla fine della lavorazione, il composto ottenuto è un concentrato di glutine e altre proteine del grano, che viene cotto e pressato. Si trova facilmente, in buste sottovuoto, anche nei supermercati forniti. Adatto a cotture in padella, alla griglia o impanato, trattandolo come se fosse una fettina di carne.
Soia	VERDURE	Dall’Oriente, un legume prezioso che aiuta a tenere basso il livello del colesterolo nel sangue. Attenzione solo alle calorie: sono quasi 400 per 100 g. La qualità più comune si chiama azuki e si usa in tutte le ricette che prevedono i fagioli come ingrediente. Come per i fagioli, va previsto un ammollo di 8-12 ore e una lessatura di 1-2 ore.
Taccole	VERDURE	Sono simili ai fagiolini, ma di forma appiattita e di colore verde chiaro. Questi teneri legumi primaverili, chiamati anche "piselli mangiatutto", non sono da confondere con i piattoni, che si trovano tutto l'anno e si distinguono perché sono più grossi, con baccello spesso (di colore giallo crema o verde) che racchiude semi somiglianti a piccoli fagioli. Esistono anche in scatola: poiché sono prelessate, perdono la caratteristica croccantezza del prodotto fresco cotto "al dente". Ma sono comunque pratiche nella preparazione di sughi per la pasta e umidi di verdure miste.
Tarassaco	VERDURE	Il tarassaco è un’erba selvatica molto comune nei nostri prati, chiamata anche dente di leone, insalata matta o soffione. Quest’ultimo nome deriva dal fiore del tarassaco che, inizialmente, ha una corolla di un bel giallo intenso ma poi forma, appunto, il soffione, la sfera piumosa che i bambini si divertono a soffiare via. Con foglie lunghe e frastagliate (ricordano un po’ quelle della rucola, ma sono più larghe) questa insalata è simile alla cicoria selvatica, ottima semplicemente con olio e aceto, ma anche in minestre e contorni. In primavera, oltre a coglierlo nei prati (ma lontano da strade trafficate!), puoi acquistare il tarassaco dagli ortolani specializzati in primizie e prodotti naturali.
Tofu	VERDURE	La soia è il legume più utilizzato nella gastronomia cinese e giapponese. Tra i tanti prodotti che se ne ricavano, uno dei più diffusi è il tofu: simile a un formaggio, si ottiene facendo cagliare un liquido lattiginoso derivato dai semi di soia. Si acquista nei supermercati o negozi biologici, in panetti rettangolari. Bianco avorio, dal gusto molto delicato e con la consistenza di un budino sodo, si può aggiungere crudo a minestre e insalate o cucinare in tanti modi: alla griglia, oppure impanato e fritto.
Topinambur	VERDURE	Sono tuberi (come le patate), dalla forma bitorzoluta, simili a una radice di zenzero, con pelle sottile e polpa soda dal sapore dolciastro che ricorda i carciofi. In inverno si acquistano nei supermercati e dai fruttivendoli forniti. La ricetta classica prevede che vengano stufati con olio, burro e poco brodo. Sono da provare anche lessati e gratinati al forno con besciamella e parmigiano. Oppure, mangiati crudi, affettati sottili, in pinzimonio o con la bagna cauda, la celebre salsina calda a base di aglio e acciughe della cucina piemontese.
Valerianella (o songino)	VERDURE	La valerianella, chiamata anche soncino, songino, gallinella, lattughetta, è forse la più famosa delle insalatine primaverili. In piccolissimi cespi, con la radice appena accennata, croccante, molto saporita, basta davvero un velo di condimento per gustarla. Spesso è utilizzata come decorazione, ma è senza dubbio la regina delle insalate più semplici, come di quelle più raffinate. Due le varietà più comuni: d’Olanda, con foglie lunghe e allargate, e d’Etampes, con le foglioline piccole e compatte. Al momento dell’acquisto non ci devono essere foglie gialle, né scure. Una volta a casa va pulita delicatamente, togliendo le radichette senza però dividere i cespi. Si trovano in commercio anche buste di valerianella già pulita: in questo caso basta una controllata (per scartare eventuali foglie sciupate) e un veloce risciacquo. Mentre scarola, lattuga e rucola possono essere usate anche cotte, la valerianella dà il massimo a crudo.
Verza	VERDURE	È caratterizzata da foglie grinzose e molto croccanti, verde scuro quelle esterne, via via più chiare e tenere man mano che si sfoglia e ci si avvicina al cuore (buono anche crudo). Dopo le prime gelate è più dolce e delicata, perfetta per la cassoeula, l’umido di carni di maiale tipico della tradizione lombarda.
Verzini	CARNE	I verzini sono salsicciotti corti e grossi tipici della tradizione lombarda, immancabili nella cassoeula, il famoso umido di carni di maiale e verza. L’impasto dei verzini è simile a quello della salsiccia a nastro.
Zucca	VERDURE	La zucca appartiene alla famiglia delle Cucurbitacee (come zucchine e cetrioli) e ne esistono varietà diverse per forma e colore. La più diffusa è la Marina di Chioggia, a scorza verde, liscia o bitorzoluta, schiacciata ai poli. Ma ce ne sono a scorza gialla o arancione, tutte accomunate dal colore vivace della polpa (giallo-arancio, più o meno intenso). Tra le eccezioni, il Tromboncino di Albenga, simile a una grossa zucchina ricurva, dall’insolita polpa biancastra.
Zucchine	VERDURE	Verdi, sode ma tenere, in cottura diventano morbide come crema, crude restano dolci e croccanti. Sono le zucchine, frutti di una pianta originaria dell’America centro-meridionale su cui, nella bella stagione, si aprono i fiori, gialli e a forma di campana. Cilindriche o tondeggianti, a seconda della varietà, sono raccolte in anticipo rispetto alla maturazione: così, la polpa è consistente e dolce (la zucchina “vecchia” e ricca di semi può risultare amara) e la buccia rimane ben tesa. Le varietà più famose sono la Striata d’Italia, allungata e percorsa da linee scure (da preferire per la sua delicatezza), la Verde di Milano, lunga e a polpa ben soda, di colore più uniforme. Insolita, e perfetta da essere cucinata ripiena, la panciuta Tonda di Nizza.
Barbabietola	VERDURE	Questo rosso ortaggio appartiene alla stessa famiglia delle barbabietole da zucchero. In commercio si trova sia cruda che già lessata e sottovuoto. Se si acquista cruda, occorre verificare che sia soda e senza macchie marroni o verdastre. Se è già cotta al forno si utilizza pelandola, tagliata a fettine e condita con una salsina a base di olio, limone e senape. Il succo della barbabietola, di colore rosso intenso, è spesso usato per creare “effetti speciali”: si ricava con la centrifuga e si può utilizzare per preparare tagliatelle e puree di colore rosa. Anche le uova sode avranno un guscio ben colorito se si aggiunge questo succo all’acqua di cottura.
Ceci	VERDURE	I ceci sono semi derivanti da una leguminose: dopo soia e fagioli è la leguminose più coltivata nel mondo. E’ diffuso in tutto il bacino del mediterraneo da tempo immemorabile ma è molto coltivato e utilizzato soprattutto nel mondo arabo. Conosciuto fin dai tempi degli antichi romani, ha dato il nome ad uno dei più celebri oratori: Cicerone. Si trovano secchi, da far rinvenire in acqua prima della cottura, o anche in scatola già precotti. Entrano nella preparazione di zuppe, salse, creme e come contorno di carni e pesci.
Cicorie e radicchi	VERDURE	Cicoria e radicchio: in realtà, il primo termine indica in generale la “famiglia” botanica alla quale appartengono tantissime varietà, la maggior parte a raccolta autunnale e invernale. Ne fanno parte le cicorie da cespo, come la catalogna, e quelle da taglio (che sono, invece, primaverili), ma anche quelle rosse e screziate comunemente indicate come radicchi. I più apprezzati tra i radicchi sono quelli di Treviso, Verona, Chioggia e Castelfranco (il più scenografico, color crema con delicate venatura rosa carico). Se i radicchi sono ottimi semplicemente sfogliati e conditi in insalata, tantissime sono le ricette che li vedono protagonisti. Le cotture predilette sono la brasatura e la griglia: entrambe hanno il merito di attenuare il gusto amarognolo, caratteristica distintiva che si accentua man mano che l’ortaggio “invecchia”. Una qualità tanto più spiccata nella catalogna, che si consuma sempre cotta (eccetto che per i germogli, le famose puntarelle della tradizione romana). Tantissimi gli abbinamenti possibili, sia per le insalate che per i contorni più elaborati. Si abbinano con noci, pancetta croccante, persino gorgonzola, senza dimenticare una punta di dolce, come una manciatina di uvetta, una spolverata di zucchero di canna o qualche goccia di aceto balsamico.
Crauti	VERDURE	I crauti sono una preparazione tipica del nord Europa, diffusi dalla Germania al Trentino Alto Adige. Si tratta di una particolare varietà di cavoli, affettati finemente e lasciati fermentare insieme a sale e aromi. Si acquistano nelle gastronomie ben fornite, che li preparano direttamente, oppure in scatola al supermercato. Scegliendo quelli in scatola, prima di usarli, vanno scolati dal liquido di governo.
Daikon	VERDURE	è un grossissimo ravanello dalla buccia chiara con un sapore leggermente piccante. Si può utilizzare, dopo averlo pelato, tagliato molto sottile o grattugiato. Il daikon può anche essere messo in salamoia. Favorisce la digestione, in frigorifero dura una settimana.
Daikon	VERDURE	Al pari dei ravanelli, anche il daikon, che si trova in commercio con il nome di ramolaccio, fa parte della famiglia del rafano, la radice piccante che, grattugiata, diventa una salsa pungente, tipica della cucina nordeuropea. Di origine giapponese, somiglia a una grossa carota biancastra e come la carota si spunta e si raschia. Spesso guarnisce i piatti della cucina giapponese tagliato a julienne, si trova nei negozi di specialità etniche.
Fagioli borlotti	VERDURE	Hanno un inconfondibile baccello rosso, con screziature color crema e semi rosati, anch’essi striati di rosso (ma in cottura diventano marroncini). Sono i fagioli borlotti. Freschi, rendono il doppio che secchi. Ovvero: 50 grammi di fagioli secchi (da ammollare) corrispondono a circa un etto di freschi. Che si comprano da giugno-luglio fino a settembre. Le varietà sono diverse: tra le più interessanti il Lingua di fuoco, dal grosso seme tondeggiante, e il Vigevano, dal seme color salmone striato di rosso. Per il resto dell’anno si trovano in commercio secchi. Gastronomicamente parlando, non esiste una gerarchia di valori: in molte ricette i due tipi sono intercambiabili e per molte zuppe, risi o paste si preferiscono i secchi per il sapore meno erbaceo e più concentrato. Scegliendo i borlotti freschi meglio sgranarli appena prima della cottura, altrimenti le bucce dei semi, all’aria, si induriscono. Se si comprano secchi vanno ammollati per 8-12 ore in acqua tiepida. I tempi di cottura: 40 minuti per i freschi, 2-3 ore per i secchi.
Gallinacci	VERDURE	Si chiamano anche finferli o cantarelli. Di un giallo più o meno intenso, hanno una tipica forma a imbuto, con cappella frastagliata e rivestita, nella parte inferiore, da lamelle sottili. Sono molto saporiti e si consumano sempre cotti: sono ottimi con polenta e pasta all’uovo. Prima di cucinarli vanno sbianchiti perché la polpa è un po’ fibrosa.
Germogli di bambu	VERDURE	Si trovano solo nei negozi specializzati; quelli in scatola, che hanno un sapore più deciso sono più facili da reperire. Hanno una scadenza breve in entrambi i casi. Sono molto utilizzati nella cucina orientale.
Indivia belga	VERDURE	La belga è una varietà di indivia con cespi di forma ovale, allungata, dalle foglie molto compatte. Perché sia fresca e di buona qualità, controlla che i cespi siano ben chiusi e pesanti, il più possibile bianchi e senza macchie, né foglie raggrinzite.
Lenticchie di Castelluccio	VERDURE	Tra le varietà più rinomate e pregiate di lenticchie ci sono senza dubbio quelle di Castelluccio, località umbra nei pressi di Norcia, in provincia di Perugia. Questi legumi molto piccoli e particolarmente saporiti, hanno buccia sottile, che quasi scompare dopo la cottura. Questa particolarità ne permette un rapido uso in cucina: le lenticchie di Castelluccio, infatti, non hanno bisogno di essere ammollate in acqua.
Miso	VERDURE	pasta fermentata di fagioli di soia gialla, acqua e sale marino. E’ una conserva vegetale: un naturale esaltatore di sapidità ed è la base di zuppe e salse.
Misticanza (o erbe spontanee)	VERDURE	Si chiamano così perché crescono selvatiche in prati e campi, ma da sempre sono anche coltivate. Protagoniste della "misticanza", che riunisce insalatine ed erbe aromatiche, propongono uno stuzzicante mix di sapori: dal dolce della valerianella all'amarognolo del tarassaco, fino al piccantino della rucola. A primavera le loro foglie, tenere e croccanti, abbondano negli orti, sui banchi del mercato e nelle cassette degli ortolani. A mazzetti (rucola e tarassaco) o in piccoli cespi (la valerianella), si puliscono facilmente e danno carattere non solo ad antipasti e contorni, ma anche a pasta, riso e vellutate creme di verdura. Fragili e delicate, dopo averle pulite, lavate e asciugate, si conservano in frigorifero avvolte in un canovaccio. Dopo averle pulite, è opportuno mangiarle entro un paio di giorni, per non vederle appassire e perdere in gusto e nutrienti. La valerianella si gusta cruda in insalata, mentre tarassaco e rucola non di rado si consumano anche cotti. Il primo è buono semplicemente scottato pochi secondi in acqua bollente e condito con olio e limone o ripassato in padella con aglio, olio e peperoncino. La seconda, tagliata a listarelle, è ottima aggiunta a fine cottura a un risotto o saltata in padella con la pasta (perfetto l'abbinamento con i formati tradizionali corti e grossi, come le orecchiette o gli gnocchetti sardi). In ogni caso, per il consumo a crudo si privilegiano le foglie più piccole, chiare e tenere. Mentre quelle più grosse, scure e coriacee sono perfette per la cottura.
Nori	VARIE	alga di colore verde bruno, essenziale per la preparazione degli involtini di riso. Si trova in vendita lavorata e tostata a formare dei fogli sottili come la carta.
Patate dolci	VERDURE	Si chiamano anche patate americane o batate: sono le patate dolci che, come dice la parola, somigliano alle comuni patate ma sono caratterizzate da un gusto dolciastro. Si trovano quasi esclusivamente dai fruttivendoli più forniti e nei negozi di specialità etniche sudamericane.
Piselli freschi	VERDURE	Il segreto del gusto unico dei piselli? La buona presenza di glucidi (circa il 10 per cento) che rende questi rotondi legumi sempre dolci e deliziosi. Quelli freschi, ancora nel baccello, hanno molto scarto: per ricavarne 100 grammi sgranati, ne occorrono circa 300 grammi da sgranare. Se sono davvero freschissimi e molto piccoli, si possono provare anche crudi, in insalata con altre verdure, oppure con pasta o riso (sempre in insalata). Ma generalmente si cuociono, non più di 15-20 minuti, in acqua bollente salata.
Pomodoro	VERDURE	Fresco, profumato, succoso e versatile: è il re della cucina mediterranea, protagonista di infinite ricette. Da celebrare, alla fine dell’estate, in salse e conserve casalinghe, preparate con le qualità migliori. Di pomodori esistono tantissime varietà. Forse i migliori del periodo compreso tra agosto e settembre, indispensabili per le conserve, sono i San Marzano, tutelati dal marchio Dop. Ultima arrivata Dunè, incrocio tra il San Marzano e il ciliegino: dimensioni contenute ma stesse caratteristiche di croccantezza e dolcezza del famoso pomodoro campano. Per capirne la freschezza, bisogna controllare che siano di un bel rosso acceso e sodi al tatto. Per passate e “pummarole” si opta per esemplari più maturi (anche leggermente ammaccati, purché si tratti di difetti minimi, da eliminare prima di prepararli), che fanno risparmiare perché venduti a prezzi bassissimi. Importante la prova assaggio: a crudo il pomodoro non deve essere troppo acido (il grado di maturazione è ancora basso) mentre una giusta dolcezza e la tipica fragranza sono indici che ha raggiunto il suo apice. Per sughi e salse sono perfetti quelli di forma allungata, i cosiddetti perini, come i San Marzano, i più buoni da conservare pelati o passati. Per le insalate (da soli, con altre verdure, come i cetrioli, o con la mozzarella nella “caprese”) sono ottimi il Costoluto genovese e il Cuore di bue, entrambi piuttosto grossi. Queste varietà possono essere un po’ “pallide”, con parti verdi: d’estate, sono comunque dolci e saporiti, con la polpa croccante perfetta per tutti gli usi a crudo. Ottimi in insalata, ma anche con l’aperitivo, i pomodorini detti ciliegia, tra cui i pomodori sardi, gradevolmente aciduli e croccanti, e i famosi Pachino, prodotto Igp (a Indicazione Geografica Protetta) della provincia di Siracusa. Molto versatili, e adatti un po’ a tutti gli usi, i cosiddetti ramati, tondi e di dimensioni medie, con un bel colore rosso uniforme, venduti a grappoli ancora attaccati ai rametti: servono ben sodi per gustarli crudi, piuttosto maturi per farne un sugo. Attenzione: se la consistenza è molliccia, il colore scuro, la buccia ha tagli e ammaccature evidenti assume un gusto acre e non si può più utilizzarlo, neppure cotto.
Porcini	VERDURE	Il Boletus, il più pregiato tra i funghi spontanei. La polpa è bianca, la cappella carnosa e spugnosa, il profumo caratteristico. A lamelle sottilissime, è ottimo crudo, in insalata, e nei primi (specie risotti e paste fresche). Le cappelle sono deliziose farcite e gratinate, oppure grigliate e condite con aglio e prezzemolo.
Rabarbaro	VERDURE	È un ortaggio che appartiene alla stessa famiglia dell’acetosa, verdura utilizzata come gli spinaci. Ma il suo impiego tradizionale è in pasticceria, per composte e marmellate, e nella produzione di liquori. Ottime e interessanti le sue qualità gastronomiche. Una volta pulito (si procede come per il sedano, eliminando foglie, base e fili laterali), le coste tagliate a tocchi si possono stufare brevemente per contorni agrodolci, oppure mescolare ad altra frutta cotta per dessert salutari e deliziosi. Tra maggio e giugno si trova dagli ortolani forniti e sulle bancarelle dei mercati rionali (in altri periodi dell’anno è di importazione, generalmente dall’Olanda). Al momento dell’acquisto meglio controllare che le coste siano rosso intenso, non flosce ma sode, compatte e “croccanti”, con foglie tese e intatte. Il rabarbaro si mantiene fresco, se conservato in frigo, per 4-5 giorni al massimo.
Rape	VERDURE	Ortaggi “poveri”, tipiche della cucina rurale, le rape sono a torto ritenute verdure un po’ insignificanti. In realtà, proprio per il loro gusto poco “incisivo”, si prestano a tante preparazioni anche ricche. Semplicemente lessate e ripassate in padella con burro o olio, diventano un contorno gustoso. E sono ottime in zuppe e minestre. Sono adatte a tutte le preparazioni in cui normalmente si userebbero le patate, cucinandole a vapore ma anche affettate fini fini e fritte come chips. Globose, con i poli leggermente schiacciati, possono essere biancastre o con una sfumatura tendente al violaceo. Per pulirle bisogna spuntarle eliminando la radichetta inferiore e l’attaccatura delle foglie superiori.
Scalogno	VERDURE	A metà fra la cipolla e l’aglio, lo scalogno è un bulbo saporito ma non pungente, molto utilizzato, per esempio, nella cucina francese, specie in condimenti e salse, anche a base di maionese (come la béarnaise). Gli scalogni migliori hanno colore rosato. I più grossi, una volta sbucciati, possono essere divisi in due o tre spicchi, proprio come le teste d’aglio.
Scarola	VERDURE	La scarola è una varietà di indivia (parente della riccia) dalle foglie croccanti, particolarmente adatte alla cottura e piacevolmente amarognole.
Sedano	VERDURE	Bianco o verde, è caratterizzato da lunghi fusti, le coste (o costole) con foglie larghe e frastagliate, molto profumate. Senza dubbio, è il più comune tra gli ortaggi di cui parliamo. Anche se, spesso, relegato a utilizzi “umili”. Pochi sanno invece che il sedano, lessato o cotto al vapore, è delizioso se gratinato in forno o ripassato in padella con burro e parmigiano o sugo di carne, perfetto nell’abbinamento con arrosti saporiti, per esempio di maiale. Il bianco (ottenuto facendo crescere le piante in assenza di luce) è più tenero e dolce.
Seitan	VERDURE	è un elemento proteico vegetale, si ottiene dal glutine del grano. Alimento privo di colesterolo, è leggero e digeribile. Ha un sapore molto delicato e la sua consistenza è piuttosto morbida. In commercio si può trovare al naturale, alla piastra, affumicato, aromatizzato. Può essere cucinato in vari modi e le preparazioni sono molto simili alla carne ma con il vantaggio di essere più veloci perché è già cotto.
Shiitake	VERDURE	questo tipo di fungo cresce sulla corteccia di un particolare tronco immerso nell’acqua. Ha delle cappelle marroni con lamelle. Si trovano più facilmente secchi, basta ammollarli in acqua fredda per 5/6 ore.
SPAGHETTI DI SOIA	VERDURE	Gli spaghetti di soia sono un altro derivato della soia. Sono sottilissimi e proprio per la loro natura non vanno cotti ma solo ammorbiditi in acqua bollente ma a fuoco spento. Si trovano nei negozi di specialità alimentari etniche o nei grandi supermercati nel reparto cibi etnici: vengono normalmente venduti in sacchetti trasparenti da 250 g. Come gli altri alimenti secchi, si conservano al riparo dalla luce, in un contenitore ben chiuso, in un luogo fresco e asciutto. Insieme al riso bianco sono il perfetto accompagnamento dei cibi cinesi e sulle tavole orientali stanno al posto del pane.
succhi vegetali	VERDURE	Un brunch che si rispetti non è tale senza una gran varietà di succhi di frutta e verdure, che apportano nutrienti e vitamine importanti per cominciare la giornata e, in più, rendono la tavola più colorata. Una dieta ricca di frutta e verdura aiuta a sentirsi bene, sani e pieni di energia; i nutrizionisti consigliano di consumare almeno cinque porzioni di frutta e verdure crude al giorno, per rifornire il nostro organismo di preziose vitamine e minerali. Numerosi ed importanti sono i vantaggi offerti dai succhi vegetali: essi garantiscono un adeguato apporto di nutrienti fondamentali, fra cui potassio, calcio, zinco e amminoacidi. In secondo luogo gli antiossidanti (vitamine A, B, C ed E) contenuti in frutta e verdura sono necessari per la bellezza della pelle, mentre l’acido folico aiuta ad avere capelli e unghie forti. Infine frutta e verdura integrano in modo sano le diete dimagranti e promuovono i processi di guarigione. I succhi vegetali sono un’ottima fonte di nutrienti essenziali, che vengono immediatamente assimilati dall’organismo dal momento che la preparazione in succo elimina le fibre indigeribili: importante anche l’apporto di un ulteriore elemento indispensabile per la nostra salute, vale a dire l’acqua. Altro gruppo di sostanze contenuto nei succhi vegetali è quello degli enzimi, ossia le proteine responsabili dei procedimenti di digestione e assimilazione degli elementi da parte dell’organismo. E’ importante ricordarsi che i preziosi elementi nutritivi si concentrano soprattutto nella buccia, ed è quindi preferibile non eliminarla, ma lavarla accuratamente con acqua tiepida. Prima di essere centrifugati, gli ingredienti devono essere ridotti in pezzi, possibilmente spezzandoli con le mani. E’ sicuramente consigliabile passare alla centrifugazione subito dopo la preparazione, per limitare i processi di ossidazione, causa di distruzione dei nutrienti: per sfruttare al meglio i loro benefici è bene bere i succhi immediatamente dopo la preparazione ed evitare di conservarli a lungo. Non ci sono frutta e verdure “migliori” da usare per i succhi: scegliete i prodotti di stagione, e provate a fare dei cocktail unendo frutta e verdure tra loro, per bevande dal sapore intrigante e diverso da quello, un po’ scontato, che ci propongono le grandi aziende.
Tamarindo	VERDURE	E’ una pianta della famiglia delle Leguminose con fiori color crema e profumatissimi. I baccelli contengono una polpa acidula ricca di vitamine e molto apprezzata dagli indiani. In caso sia difficile reperirle può essere convenientemente sostituita con succo di limone. La pectina contenuta nei semi può essere utilizzata come conservante naturale nella preparazione di marmellate. E’ un ingrediente fondamentale di alcune salse come la Worchestershire.
Wasabi	VERDURE	è l’essenza estremamente pungente del rafano giapponese. E’ il compagno ideale per il sushi e il sashimi.
GERMOGLI	VERDURE	Scoperti in Italia nell’era della cucina macrobiotica, i germogli fanno parte da secoli dell’alimentazione degli abitanti dell’estremo oriente. Il loro sapore dipende molto dalla pianta da cui derivano ma in genere hanno un gusto più delicato della pianta d’origine. Si possono ottenere in casa ponendo in un germogliatore i semi e prendendosene cura per non più di qualche giorno. Normalmente infatti sono pronti per l’utilizzo già 2 o 3 giorni dopo la germinazione. Nei negozi di ortofrutta si trovano invece pronti da utilizzare in comode vaschette, già germinati ma ancora interrati. Sono ottimi crudi, e così mantengono inalterate le loro caratteristiche, ma possono anche essere saltati velocemente per pochi istanti. Si conservano per pochissimo tempo e in ogni caso è opportuno acquistarli e consumarli freschissimi, ancora croccanti, quando sprigionano al massimo tutto il loro sapore. Sono un azzeccato complemento per le insalate, ma sono ottimi anche come accompagnamento di carni e pesci. Scoperti in Italia nell’era della cucina macrobiotica, i germogli fanno parte da secoli dell’alimentazione degli abitanti dell’estremo oriente. Il loro sapore dipende molto dalla pianta da cui derivano ma in genere hanno un gusto più delicato della pianta d’origine. Si possono ottenere in casa ponendo in un germogliatore i semi e prendendosene cura per non più di qualche giorno. Normalmente infatti sono pronti per l’utilizzo già 2 o 3 giorni dopo la germinazione. Nei negozi di ortofrutta si trovano invece pronti da utilizzare in comode vaschette, già germinati ma ancora interrati. Sono ottimi crudi, e così mantengono inalterate le loro caratteristiche, ma possono anche essere saltati velocemente per pochi istanti. Si conservano per pochissimo tempo e in ogni caso è opportuno acquistarli e consumarli freschissimi, ancora croccanti, quando sprigionano al massimo tutto il loro sapore.
PATATE DOLCI	VERDURE	Originaria delle regioni tropicali, dove cresce spontaneamente, è molto usata soprattutto nel Nord America, dove è coltivata e utilizzata per numerose preparazioni (è detta anche patata americana). Il suo sapore è simile a quello della normale patata, anche se mantiene un delicato sapore dolciastro che la caratterizza. Si trova nei negozi di ortofrutta più forniti, meno nei supermercati, che stentano ancora ad introdurla. Si cuoce al forno oppure può essere lessata e utilizzata come base per puré e sformati. Si può conservare a lungo in un luogo chiuso, fresco, buio e asciutto. Per il suo sapore può essere la base innovativa di un classico purè ma anche una valida alternativa alle eterne patatine fritte.
SALSA DI SOIA	VARIE	La salsa di soia è un prodotto derivato dalla soia, una pianta erbacea di origine orientale che produce un bacello simile ai fagioli ed è uno dei prodotti più consumati al mondo. Ha un gusto molto salato, che contribuisce a ravvivare qualunque piatto e un colore marrone brunito molto intenso. Si può trovare nella versione giapponese (scura, con frumento abbrustolito per renderla più densa) o nella versione cinese (scura o chiara, più dolce). Da quando la cucina cinese si è imposta nella nostra cultura, si trova comunemente nei reparti di cibo etnico dei grandi supermercati. Si utilizza a freddo, nelle marinate, come condimento per le insalate ma anche a caldo per cuocere gli alimenti. Occorre ricordare la forte presenza di sale ed evitare di aggiungerne altro nelle preparazioni. Si conserva ben chiusa in un luogo fresco e asciutto: ogni volta che viene utilizzata, data la sua consistenza appiccicosa, è consigliabile pulire con cura il tappino erogatore. Nella cucina asiatica è usata come condimento per ogni genere di pietanza salata.
SESAMO	E&S	Originario dei climi caldi, soprattutto dell’Africa, il sesamo in Italia è coltivato solo in alcune zone della Sicilia (fa infatti la sua comparsa come guarnizione del pane siciliano). E’ il seme di una pianta erbacea e si trova nella versione bianca e nera. Ha sapore delicato ed è piacevole al palato per la sua croccantezza. Si acquista nei negozi di erboristeria ben forniti. Una volta acquistato può essere conservato a lungo senza perdere le sue caratteristiche di aromaticità e sapore in un barattolo di vetro ben chiuso. E’ molto usata nella cucina medio orientale, da cui proviene. Si utilizza soprattutto nei piatti a base di pesce o per dare sapore a pane, focacce e prodotti da forno in genere.
OSTRICHE	PESCE	mulluschi bivalve, oggi generalmente di allevamento. L'ostrica si mangia prevalentemente cruda, anche perchè è un'alimento molto digeribile; esistono comunque alcune preparazioni che ne prevedono la cottura. Al momento dell'apertura della conchiglia il mollusco deve essere vivo, deve dunque muoversi quando viene toccato. Il modo ideale di preparare le ostriche è aprirle con l'apposito coltello ed il guanto e, eliminata la valva superiore, posarle su un letto di ghiaccio tritato in un piatto di servizio largo e fondo. In altri paitti si preparano quarti di limone, pane a fette, riccioli di burro; a disposizione dei commensali deve esserci anche il macinapepe. I vini che accompagnano idealmente le ostriche sono Champagne "blanc de blanc" o spumanti di metodo analogo, o, ancora, bianchi secchi, fruttati o erbacei.
COZZE	PESCE	"Cozza" è il nome usato in Italia centrale e meridionale per il mollusco "mitilo".Esistono varie specie di mitili, molto simili tra loro, con nomi regionali diversi. Comunissimi in tutti i mari del mondo ma anche allevati, i mitili hanno carni gustose e delicate, sopratutto nei mesi caldi. Per legge, devono giungere alla vendita vivi (devono schiudersi se maneggiati) e contenuti in confezioni sigillate; è inoltre prevista la depurazione obbligatoria. Il mitilo è altamente ricettivo ad ogni elemento inquinante, è dunque sconsigliabile consumarlo crudo; la cottura, invece, elimina buona parte dei rischi. Nelle cucine regionali italiane è preparato in moltissime varianti: lessato, al pomodoro, alla marinara, ripieno, in zuppa. Si può servire intero, dopo aver spazzolato accuratamente il guscio ed avendolo lavato con vigore perchè spurghi la sabbia ed i residui che può contenere, e o sgusciato.
TARTUFI DI MARE	PESCE	mollusco bivalve, dalla forma tondeggiante e panciuta, Gastronomicamente è uno dei frutti di mare migliori. Consumato crudo ha aroma salmastro ma non eccessivamente forte e consistenza elastica. Le ricette che più gli si adattano sono quelle migliori anche per la vongola verace, in particolare il "soté".
ARSELLE	PESCE	voce che in alcuni dialetti italiani indica la vongola.
CANNOLICCHI	PESCE	Mollusco dall'insolita forma di cilindro allungato, arriva a raggiungere i 15 centimetri. Al consumatore deve giungere vivo (la conchiglia si serra al tocco). Il cannolicchio va lavato bene perché è spesso pieno di sabbia: ad una delle estremità del corpo allungato c'è una borsa nerastera piena normalmente di depositi sabbiosi, che è bene asportare. I canolicchi si possono anche mangiare crudi ma il modo più comunemente usato di preparali è al graten, come le cozze.
ANGUILLA	PESCE	Pesce che vive in acque dolci o salate secondo i periodi della sua vita. A corpo allungato, cilindrico, simile ad un serpente. L'anguilla appena pescata si conserva viva a lungo, mentre la sua carne è rapidamente deperibile una volta che il pesce è morto; per questo è consigliabile ucciderla al momento dell'uso (basta un colpo alla testa). L'anguilla è un pecse molto grasso, ma dalle carni delicatissime. Si può cucinare arrosto, fritta, in umido, in paté. Sul mercato la si trova, oltre che fresca, marinata e affumicata. L'anguilla affumicata è anche un antipasto delizioso se accompagnata da toast e burro. Anche se si tratta di un pesce, per le sue caratteristiche si accoppia molto bene con il vino rosso.
RICCIOLA	PESCE	è un pesce d'alto mare di forma simile ad un siluro; può raggiungere i 2 m di lunghezza. La miglior ricciola si trova sui mercati in primavera, fino alle soglie dell'estate. Ha carne molto buona, compatta e delicata; è eccellente cucinata alla griglia e al forno.
OMBRINA	PESCE	Pesce marino che vive lungo le coste scogliose. L'ombrina è uno dei pesci più ricercati ma non è facile da reperire sui mercati nostrani, per questo lo si importa fresco dall'estero. Ha carne delicata come struttura ma molto saporita. Le si addicono le ricette che si suggeriscono anche per la spigola (lessata, alla griglia, al forno), ma è valorizzata al massimo quando cucinata in umido.
DENTICE	PESCE	Pesce di mare della famiglia degli sparidi che comprende, tra gli altri, l'orata, il pagello, il pagro ed il sarago. Quello più rinomato è il dentice "mediterraneo"; in generale, i dentici, si possono cucinare interi o in trance a seconda delle dimensioni: per verificare la freschezza delle trance bisogna accertarsi che le carni siano ben aderenti alla spina dorsale. Il dentice può essere cucinato in tutti i modi adatti ai grossi pesci fini, cioè lessato, alla griglia, arrosto, al forno e in umido.
PAGELLO	PESCE	Pesce di mare della famiglia degli sparidi. Si tratta di pesci di qualità media, sia come sodezza di carni sia come sapore e reperibili sul mercato con facilità.Sono adatti ad essere lessati, cotti alla griglia, al forno, alla marinara in bianco o in umido con il pomodoro, o in zuppe di pesce.
HALIBUT	PESCE	è un pesce piatto della famiglia dei pleuronettidi (come anche la sogliola). Poiché ha carni ottime viene intensamente pescato e lavorato (filetti congelati). Gli esemplari piccoli si preparano come il rombo.
GRANSEOLA	PESCE	è un robusto granchio, la femmina è meno massicchia d'aspetto ma normalmente più piena, il maschio, invece, ha meno carne, ma, a giudizio degli intenditori, più delicata. È tradizione riporre la carne spolpata da guscio e zampe nella parte superiore del guscio vuotato e pulito. Come tutti i crostacei, anche la granseola deve essere viva fino al momento della cottura. Salvo ricette particolari, come, ad esempio, i risotti, la cottura base per le granseole è la bollitura in acqua salata o in court bouillon. Nelle ricette bisogna tenere conto che questo crostaceo ha un aroma molto delicato e si giova di preparazioni semplici, che non ne coprano il sapore.
MURENA	PESCE	Pesce marino dal corpo anguilliforme e molto compresso lateralmente. Le sue carni sono squisite, allo stesso tempo delicate e saporite. La carne, abbastanza grassa è per questo molto morbida. Le preparazioni che le si addicono sono: in umido al pomodoro, infarinata e fritta a pezzetti se è piccola, al forno o allo spiedo con l'alloro.
GRONGO	PESCE	Pesce marino anguilliforme. La sua carne soda ha sapore caratteristico molto accentuato, che la rende inadatta a cotture brevi (griglia, frittuara) e preziosa nelle cotture in umido. È molto apprezzato nelle zuppe di pesce e per cucinare un sugo saporito per condire la pasta.
SARAGO	PESCE	Nome di varie specie di pesci marini del genere diplodus. La bontà gastronomica, anche dei saraghi delle varietà migliori, è strettamente legata alla freschezza, infatti, col passare delle ore, il pesce perde inesorabilmente in qualità. Il sarago "maggiore" e quello "comune" sono le varietà davvero buone, le altre, invece, sono adatte a rinforzare una zuppa di pesce. Le migliori cotture sono alla griglia e in forno e, se sono esemplari di piccole dimensioni, in padelle.
CAPPONE	PESCE	Pollo di sesso maschile, castrato a 60-70 giorni di vita e macellato a 6-7 mesi. Le carni, grazie alla castrazione sono grasse, morbide e di sapore delicato. È prevalentamente cucinato nel periodo natalizio: è eccellente arrosto o ripieno: accompagnato, tradizionalmente dalla mostarda cremonese. Se ne ricava anche un brodo delicato, perfetto per cuocervi tortellini, cappelletti ed agnolotti.
CEFALO O MUGGINE	PESCE	è il nome generico che indica i pesci d'acqua dolce, dal corpo fusiforme, della famiglia dei Mugilidi. Essendo un pesce di sottocosta, di porto e di laguna, il suo sapore dipende dall'ambiente e dall'alimentazione. La carne, in genere, è buona ed anche la relativa grassezza può considerarsi positiva, così come la consistenza abbastanza soda e la mancanza di spine. Il cefalo dorato, la specie più piccola, è anche quella che più predilige il mare aperto, ed è dunque garanzia maggiore di un sapore piacevole, per questo si adatta a preparazioni semplici: alla griglia, al forno, arrosto e in padella. In generale, il cefalo può essere preparato in tutti i modi che si utilizzano per la spigola o l'orata. Gli esemplari più minuti, in particolare, sono componenti importanti di molte zuppe di pesce.
PASSERA	PESCE	è un pesce marino, piatto, parente della sogliola, ma di dimonsioni assai più cospique. Predilige le zone lagunari, ma, con facilità, risale l'ultimo tratto dei fiumi. Gli esemplari più piccoli, detti "passerine", sono apprezzati impanati e fritti, quelli di dimensioni più grandi si cucinano come il rombo.
LIMANDA	PESCE	Pecse piatto appartenente alla famiglia dei pleuronettidi. È molto simile alla passera o alla platessa, viene importata in Italia soprattutto sotto forma di filetti congelati, che possono essere congelati come i filetti di sogliola.
LUCCIO	PESCE	è un pesce d'acqua dolce che non si alleva e raro da pescare ma molto apprezzato per la bontà delle carni sode e delicate allo stesso tempo. Bisogna però considerare che gli esemplari di peso superiore ai 3 kl hanno carni piene di spine e si prestano più che altro a preparazioni in cui la carne viene tritata.
TINCA	PESCE	Pesce d'acqua dolce che predilige acque tranquille e calde, purchè ricche di vegetazione. Le tinche di allevamento garantiscono, più che quelle pescate che le carni non sappiano di fango, vista la caratteristica di vivere, in natura, in acque ferme. Il difetto maggiore della tinca è comunque quello di essere abbastanza spinosa, per questo, in certe preparazioni, come, ad esempio, il risotto, è bene sfilettare e disliscare con cura. Le tinche piccole si possono friggere infarinate o impanate in olio o strutto , arrostire alla griglia, al forno, preparare in carpione o, come già detto, in risotto.
CARPA	PESCE	Pesce d'acqua dolce rappresentato da verietà diverse, la maggior parte ottenute in allevamento. In Italia è un pesce poco apprezzato per il sapore dolciastro e, talvolta, fangoso, nella cucina internazionale, invece è maggiormente utilizzata. Se di dimensioni contenute, si può preparare fritta, in carpione, in risotto. La carpa di grandi dimensioni è invece buona alla birra.
LAVARELLO	PESCE	è un pesce della famiglia dei salmonidi, che vive in banchi nelle profondità dei grandi laghi. Ha carni eccellenti e si può cucinare nei modi in cui si trattano la trota o il pesce persico, inoltre se ne possono fare i filetti impanati o fritti.
MUSCIAME DI TONNO	PESCE
SGOMBRO	PESCE	è il nome di almeno due specie mediterranee: lo sgombro comune o maccarello o lacerto e lo sgombro lanzardo. In generale è considerato un pesce di poco pregio, tanto è vero che buona parte del pescato è destinata alla conservazione in scatola, sia in salamoia, sia sottolio con varie salse. Fa eccezione lo sgombro piccolo, appena pescato, che è eccellente sia intero che sfilettato, preparato, nella tradizione italiana, alla griglia, in padella, in forno col pomodoro o al vino bianco.
LUMACHE DI MARE	PESCE	Piccoli gasteropodi che si raccolgono lungo le coste, ve ne sono di diverse dimensioni ma tutti inferiori ai 3 cm di lunghezza. Tutte queste varie lumachine sono ottime come antipasto; una volta cotte bisogna estrarle dal guscio con uno spillo o uno stuzzicadenti accuminato. Al momento dell'acquiso il mollusco dev'essere vivo (toccandolo dovrà ritrarsi), prima di cucinarli bisogna solo lasciarle in acqua dolce per una ventina diminuti rimestandole, di tanto in tanto, perchè spurghino sabbia e detriti.
LUMACHE DI TERRA	VARIE	Molluschi gasteropodi con conchiglia. La preparazione più famosa è quella francese "alla borgognona" ma vi sono anche varie ricette regionali italiane.Molte preparazioni di lumache si possono servire, indifferentemente come entrée o come secondo piatto, la differenza, ovviamente sta nelle quantità. L'abbinamento più tradizionale è quello con il vino bianco o rosato, tuttavia, quando vengono cucinate con il vino rosso o al sugo, possono essere accostate anche a vini rossi erbacei.
RANE	VARIE	Anfibio molto apprezzato per le sue tenere carni. In Italia vivono due specie commestibili: la rana verde e quella "comune";
OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA	OLII
OLIO D'OLIVA	OLII
OLIO DI SANSA	OLII
OLIO DI SOIA	OLII
OLIO DI RISO	OLII
OLIO DI SEMI VARI	OLII
OLIO DI ARACHIDE	OLII
OLIO DI GIRASOLE	OLII
MARGARINA	OLII
ZUCCHERO A VELO	VARIE
ZUCCHERO SEMOLATO	VARIE
ZUCHERO GREZZO	VARIE
GLUCOSIO	VARIE
FRUTTOSIO	VARIE
SCIROPPO	VARIE
CIOCCOLATO FONDENTE	VARIE
CIOCCOLATO AL LATTE	VARIE
CIOCCOLATO PRALINATO	VARIE
CIOCCOLATO BIANCO	VARIE
CACAO	VARIE
LIEVITO CHIMICO	VARIE
DADO	VARIE
FIORE DI SALE	VARIE
BICARBONATO	VARIE
RIBES	FRUTTA
FRAGOLINE DI BOSCO	FRUTTA
LAMPONI	FRUTTA
ARANCE	FRUTTA
LIMONI	FRUTTA
CEDRI	FRUTTA
POMPELMO	FRUTTA
MANDARINI	FRUTTA
MANDARANCI	FRUTTA
CLEMENTINI	FRUTTA
BANANA	FRUTTA
PESCHE	FRUTTA
ALBICOCCHE	FRUTTA
PRUGNE	FRUTTA
SUSINE	FRUTA
MELE	FRUTTA
PERE	FRUTTA
CILIEGIE	FRUTTA
MARASCHE	FRUTTA
AMARENE	FRUTTA
CORBEZZOLO	FRUTTA
SAMBUCO	FRUTTA
RABARBARO	FRUTTA
LITCHI	FRUTTA
FRUTTI DELLA PASSIONE	FRUTTA
CARAMBOLA	FRUTTA
ALCHECHENGI	FRUTTA
PASTA	CEREALI
PASTA FRESCA	CEREALI
PASTA SPECIALE	CEREALI
PANE	CEREALI
PIZZA	CEREALI
ALLORO	E&S
PREZZEMOLO	E&S
ORIGANO	E&S
PANNA	LATTICINI
BURRO SALATO	LATTICINI
BURRO CHIARIFICATO	LATTICINI
BURRO COMPOSTO	LATTICINI
formati pasta?	cereali
altri formaggi?	latticini
PROSCIUTTO CRUDO	CARNE
PROSCIUTTO COTTO	CARNE
SPALLA COTTA	CARNE
BISTECCA	CARNE
FOIE GRAS	CARNE
CINGHIALE	CARNE
CAMOSCIO	CARNE
CERVO	CARNE
QUAGLIE	CARNE
OCA	CARNE
ANATRA	CARNE
FAGIANO	CARNE
GALLINA	CARNE
GALLETTO	CARNE
POLLO	CARNE
CAPPONE	CARNE
BUFALO	CARNE
MONTONE	CARNE
CAPRA	CARNE
STRUZZO	CARNE
CANGURO	CARNE
STRUTTO	CARNE
CICCIOLI	CARNE
DOLCIFICANTI	VARIE
PICCIONE	CARNE
CAVOLO ROSSO	VERDURE
CIPOLLA	VERDURE
PATATE	VERDURE
PATATE DOLCI	VERDURE
CARCIOFI	VERDURE
CAROTE	VERDURE
CETRIOLI	VERDURE
MELANZANE	VERDURE
RUCOLA	VERDURE
LATTUGA	VERDURE
INDIVIA	VERDURE
SPINACI	VERDURE

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