Ingredienti e dosi per 4 persone:

Pasta fresca all’uovo

Farina di semola 200 gr

Farina bianca 00 200 gr

Uova intere 2

Tuorli 6

Olio di oliva 20 ml

Setacciate le 2 farine, unite le uova, l ‘olio e impastate. Fate riposare per almeno 20 minuti.

Preparazione

Crema di zafferano

sedano verde 100 gr

carote 100 gr

porri 100 gr

acqua 500 ml

vino bianco 50 cl

burro 60 gr

parmigiano 80 gr

polpa di ‘nduja 60 gr

foglia di alloro e grani di pepe

pizzico di curcuma e stigmi di zafferano

In un tegame con olio rosolate le verdure, fatele tostare per pochi minuti, sfumate con il vino. Unite l’alloro, il pepe, la curcuma, lo zafferano e coprite con l’acqua. Fate sobbollire per 30 minuti, filtrate. Fate ridurre il brodo ad 1/3 del suo volume iniziale.

Ripieno

Filetto di fassona 300 gr

Panna 100 gr

Parmigiano gratt 20 gr

Pizzico di sale

Trito di maggiorana

1 spicchio di aglio

La buccia di mezzo lime grattata 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva Fate rosolare il filetto di vitello (pezzo unico e intero) in un tegame con un filo di olio e lo spicchio di aglio in camicia. Salate e fate tostare bene su tutti i lati. Fatelo cuocere per circa 10 minuti e successivamente fate raffreddare. Passate il vitello al tritacarne e unite il resto degli ingredienti. La farcia deve risultare morbida e di colore vivace, la carne all’interno del filetto deve essere a “point”.

Ultima fase

Stendete la pasta ad una sfoglia sottile, farcite con la carne e chiudete dando la forma del classico plin ( i plin classici che si servono in brodo sono di dimensione più piccola. Nel nostro caso i plin sono più grandi ,vengono serviti asciutti in guazzetto di zafferano).

Cuocete i ravioli per pochi minuti in acqua salata, scolate e continuate la cottura nel brodo ridotto, aggiungete la polpa di n’duja tagliuzzata a piccoli quadri. Togliete in tegame dal fuoco e mantecate con il parmigiano e il burro.

–Elio Sironi–

Questa ricetta è il piatto scelto dal ristorante Ceresio7 per promuovere Ristoranti contro la Fame 2018