Gli Assaggi di questa settimana: Parmigiano sul pesce e altre annose questioni a tavola; la cucina di Robuchon attraverso i suoi più stretti collaboratori oggi al comando; ulteriore tappa del percorso di Davide Longoni, il collettivo dei Panificatori Agricoli Urbani; piatti d’autore sotto vetro; km0 ed estetica del broccolo Made in USA. Buona lettura!

1 ) Abbinamenti proibiti a tavola: tra cibi o tra cibo e vino. Sanzionati dalla legge del buon gusto, alcuni azzardi continuano a riscuotere successo popolare, da una parte, e le ire dei cuochi, dall’altra.

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2 ) Scomparso ad agosto del 2018, Joël Robuchon è stato attivo fino all’ultimo, seguendo da vicino il suo impero gastronomico in giro per il mondo.

Mai da solo però, nell’ombra ha sempre avuto almeno un paio di uomini di fiducia: Éric Bouchenoire, per 35 anni al suo fianco, e Christophe Cussac, in forza al ristorante di Montecarlo. Queste sue memorie viventi dell’eredita professionale dello chef si raccontano.

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3 ) Davide Longoni, il rivoluzionario del pane, ha ridato nuova linfa a questo alimento valorizzando anche il luogo in cui viene venduto, la bottega del pane.

Partito dal suo pane “agricolo”, oggi è arrivato a fondare un collettivo di Panificatori Agricoli Urbani.

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4 ) È possibile avere la cucina da ristorante, anche di grandi chef, da consumare a casa? Ci hanno già provato in passato diversi chef a proporre un assaggio della propria cucina fuori dai propri locali, con alterne vicende. Questo è un nuovo progetto, in vetro e con la moderna tecnologia del sottovuoto: cibo d’autore in vetro, presentato anche a TED Verona, che attende solo di essere testato.

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5 ) Etica ed estetica del broccolo. Non è filosofia dell’ortaggio ma la sintesi di uno studio Made in USA sulle abitudini di acquisto dei consumatori. Per ridurre i consumi di CO2 legati al trasporto da una costa all’altra, sono stati sviluppati sistemi di produzione a Km0 ma con varietà di broccoli meno belli esteticamente. La risposta di grossisti e consumatori non sempre è confortante, apre dibattiti e nuovi scenari di mercato.

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