Il traguardo che si pongono tutte le persone con la toque – prima o poi – è quello di avviare un proprio progetto. Sebbene siano molti gli ostacoli che si presentano sulla via, dai costi per affrontarlo agli inconvenienti burocratici e architettonici in caso di subentro, altrettanti sono i guizzi di fortuna in cui ci si può imbattere. Come quello capitato a Stefano Sforza, ai tempi executive chef de Les Petites Madeleines al Turin Palace Hotel dal 2015 che, grazie a un incontro fortuito, entrò in contatto con la famiglia Cometto. Da sempre attiva nel mondo della ristorazione cuneese, la proprietà – la quale condivideva da subito gli ideali di cucina e rispetto degli ingredienti dello chef piemontese classe 1986 – decise che era giunto il momento per sbarcare a Torino.

Dopo l’acquisizione a dicembre 2018 degli spazi dell’ex Dadò in via Sant’Antonio da Padova – un ristorante di mare precedentemente panetteria e prima ancora foresteria del santuario adiacente – avviò i lavori per la nuova e prima insegna dello chef ex Hotel Bellevue di Cogne, Del Cambio e Trussardi alla Scala, inaugurata il 9 aprile: Opera Ingegno e Creatività.

Lo spazio di 300 mq si suddivide in due piani: al piano terra regnano la maestosità delle pareti e i voltini con mattoni a vista, al seminterrato l’atmosfera simil-termale e il lungo tavolo da 10 persone al fondo della sala, dietro al quale sorgerà una cantina a vista.

La cucina, uno dei ‘piatti forti’ del ristorante insieme all’impeccabile servizio di sala e sommellerie, racconta molto dello chef. Alla carta di 4-5 piatti per portata, che a pranzo si restringe in un menu da € 30 con due piatti a scelta, acqua e caffè inclusi, si affiancano due – e non più tre – menu degustazione. Dopo l’eliminazione della proposta interamente dedicata alla cucina piemontese perché poco in linea con l’intento creativo del progetto, la scelta spazia fra l’identitario menu Opera da € 80, che vedrà piccole novità prima del totale cambio a dicembre, e il menu Vegetariano da € 60, che si arricchirà del percorso di abbinamento a base di vini artigianali.

In quest’ultimo, un inno alla cucina considerata del futuro secondo lo chef, spiccano la vivacità degli ingredienti della natura, la valorizzazione degli stessi e la presenza del Tagliolino pom’oro. Una pasta lunga al datterino giallo e oro, lascito interessante e ben rivisitato della precedente esperienza nel ristorante d’hotel, che catapulta il ristorante fra le prime alternative torinesi per chi volesse provare – per piacere o per esigenza – una cena d’alta cucina senza carne né pesce.

Il menu Opera, abbinabile con due percorsi da 4 o 6 calici, è invece la completa espressione della personale filosofia di cucina. Una cucina mai doma, che presenta notevoli spunti interessanti. La costante presenza della frutta per apportare acidità ai piatti in maniera non convenzionale, l’aspetto somigliante a un carpaccio di manzo o di tonno dell’Anguria cotta nel brodo di soia, che mantiene la caratteristica consistenza del frutto, l’azzeccato contrasto dolce-acido di animella e succo di calamansi – un ibrido fra il mandarino e il kumquat – e il dessert Opera.

Una rivisitazione del tiramisù servita in coppa, con una base di crumble di cioccolato, un’aria di mascarpone con ripieno di gelato al caffè e cardamomo e una cialda di caramello a completare il dolce.

Anzi l’Opera.

(Alessio D’Aguanno)

Il piccione di chef Sforza a Opera

Entrée da Opera