Gli assaggi di questa settimana: carnivori francesi, meno carne ma migliore; la food issue 2017 del Corriere della Sera; i 100 migliori chef al mondo, votati dagli chef stessi; la nuova borghesia cinese e il vino francese; Michelin Italia 2018 e il peso economico delle stelle, secondo il critico mascherato, alias Valerio M. Visintin. Buona lettura!

1) Tra carnivori e vegetariani, prende piede una terza via: carnivori convinti ma che hanno ridotto il consumo di carne. Non si dicono vegetariani, ma mangiano carne una o due volte a settimana. Presa di coscienza dei risvolti ambientali nella produzione di carne, maggiori informazioni sulla tracciabilità e attenzione agli aspetti salutistici. Non ultima, per alcuni, anche una questione meramente economica. Meno ma meglio, potrebbe essere il nuovo slogan carnivoro. Così ci raccontano queste testimonianze francesi raccolte da Le Monde, e da noi?

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2) Anche quest’anno, in edicola da mercoledì, è uscita con il Corriere della Sera la food issue: un supplemento dedicato al mondo del cibo, nel quale le ricette si intrecciano con racconti a tema di sei scrittori, ognuno ha scelto un’emozione e l’ha declinata con riferimento al cibo. Un esempio di come l’abbuffata mediatica degli ultimi anni, in fondo, travalichi la tavola. Diventa racconto, narrativa, storia delle nostre origini, psicologia dei sentimenti, e tanti altri possono essere i rimandi. Senza dimenticare la sostanza però: il giornale prevede anche quaranta ricette, giusto per continuare a spignattare mentre si sogna, e con contenuti digital.

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3) Se c’è una critica che a volte viene rivolta agli chef di casa nostra, è quella di non fare abbastanza sistema, come avviene all’estero. Cartina di tornasole per verificare la fondatezza di questa critica, si dice, è chiedere a uno chef dove ci consiglia di andare a cena quando il suo locale è chiuso. Di qualche giorno fa è l’uscita dell’ennesima classifica di chef, i 100 migliori al mondo. La particolarità? I votanti sono gli chef stessi che devono indicare nomi di colleghi che vorrebbero sul podio. Chef che consigliano altri chef, qui pare funzionare. Come tutte le classifiche non è però esente da critiche ma al tempo stesso è molto attesa.

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4) I cinesi e il vino. L’emergente borghesia orientale guarda a ovest quando si tratta di vino, ma passa oltre il nostro Paese, purtroppo, per concentrarsi sulle sponde della Garonne. Bordeaux e i suoi vini spopolano, i numeri parlano: da 400.000 bottiglie all’anno a 8 milioni. E non è tutto; iniziano anche i primi investimenti immobiliari in castelli e luoghi di produzione del vino, e Bordeaux diventa sempre più meta di flussi turistici. I francesi abbozzano, anche quando i cinesi si recano nel bordolese per produrlo il vino, oltre che acquistarlo; i capitali utili per ristrutturare chateaux a volte fatiscenti sono un buon biglietto da visita.

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5) E’ uscita l’edizione Italia 2018 della Guida Michelin, e di questo ci siamo ampiamente accorti. La marea di parole spese a proposito di stelle perse e acquisite ha rischiato di trasformarsi in ondate ripetitive di commenti fotocopia o, peggio ancora, di perdersi appresso a dietrologie a volte forzate. Visintin, commentando uno studio sull’argomento, fissa invece l’attenzione sull’impatto economico della Michelin e delle stelle. Un quadro in chiaroscuro dove emergono più gli scuri, o meglio i rossi, per fare pendant con il colore della guida, dei conti. Conti che spesso non tornano solo con i coperti, e obbligano gli chef ad attività collaterali per far quadrare il bilancio. Un raggio di luce, doppio e giovane, sul finale: Boer e Perdomo la stella, per quanto possa effettivamente brillare, in ogni caso se la sono meritata, parola di VMV.

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