Gli Assaggi di questa settimana: il ruolo del Food & Beverage manager all’interno di un ristorante; il giro del mondo dei sapori e il ritorno a casa di Angelo Sabatelli; come sono cambiati i menu nei fast food negli ultimi trent’anni; il movimento del vino naturale e i grandi produttori; il dolce limone ammuffito di Terry Giacomello. Buona lettura!

1 ) Alla scoperta di una professionalità della ristorazione poco nota al grande pubblico: il Food & Beverage manager. La testimonianza diretta è di Roberto Pepe, Restaurant Manager al Quadri di Venezia. Un ruolo di coordinamento che presuppone leadership ma la cui caratteristica principale, quasi inaspettatamente, deve essere la capacità di ascolto.

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2 ) Da un piccolo centro della Puglia, Putignano, alla scoperta del mondo e ritorno. Quello di Angelo Sabatelli è un percorso che non rinnega origini e territorio, senza con questo chiudersi al resto del pianeta. Conoscere, scoprire altri luoghi e altri ingredienti, farli propri, e tornare a fare cucina in Puglia, nella quale riscoprire i prodotti del proprio territorio. Solo così, con apertura e conoscenza , unite a una personale capacità di rielaborare con gusto e intelligenza, la cucina può fare anche cultura.

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3 ) Lo studio di un’università americana ha esaminato l’evoluzione, o l’involuzione, dei menu nei fast food nell’arco degli ultimi trent’anni. Dieci catene di ristoranti esaminate: porzioni, sale e calorie i fattori esaminati. Tutti e tre risultano in crescita, i risultati indicano chiaramente che deve crescere di pari passo anche l’attenzione da parte dei clienti per contenere gli eccessi alimentari.

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4 ) Il dibattito sul cosiddetto vino naturale non conosce tregua. Da prodotto di nicchia è diventato un vero e proprio movimento, verso il quale anche i grandi produttori iniziano a volgere lo sguardo, non senza alimentare ulteriormente la discussione.

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5 ) L’insolito attrae da sempre, anche in cucina, e a guardarlo quel limone dall’aria ammuffita fatta e finita insolito lo è di sicuro. È il dessert creato da Terry Giacomello, chef di Inkiostro. Un dolce dall’estetica unica, grazie al penicillium usato scopriamo affinità tra questo dessert e i formaggi erborinati, l’insolito diventa più familiare e aumenta la curiosità di assaggiarlo.

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