Gli assaggi di questa settimana: un profilo di Massimo Bottura che annuncia l’avvento del barocco in cucina; l’onerosa gestione economica di un ristorante Michelin può portare a rinunciare alla stella?; mangiare da soli al ristorante tra comportamenti socio-culturali, tabù e libertà di un piacere in solitaria; Marchesi non c’è più, i suoi progetti continuano a vivere e puntano a non farne perdere l’eredità; le tante novità del 2018 nella ristorazione milanese e non solo. Buona lettura!

1 ) Massimo Bottura in un ritratto che ne evidenzia la vulcanica creatività, l’entusiasmo contagioso di un “giovanotto dalla barba sale e pepe” che, arrivato ai massimi riconoscimenti, conserva una certa freschezza assieme a consapevolezza del proprio valore. Un’idea di cucina la sua nella quale il piatto è anche un modo per conciliare sapori e rimandi al mondo della musica e delle arti figurative, una cucina che vuole essere anche cultura a 360 gradi. E per il 2018, sempre a cavallo tra stili artistici e stili culinari, annuncia che sarà l’anno del barocco, prepariamoci.

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2 ) Due termini si abbinavano all’idea di una stella Michelin, fino a poco tempo fa almeno: attribuzione e soppressione.
Ora sembra emergere una nuova associazione di idee, la restituzione della stella, o almeno la richiesta di restituzione.. Un riconoscimento che può diventare fonte di stress. In questo pezzo la richiesta di restituzione da parte di un cuoco tocca un tasto delicato: quello dei conti di un ristorante, che spesso non tornano, nonostante qualche aggiustamento in corsa. E allora persino la stella, complice la crisi, diventa un lusso che non ci si può più permettere, sopratutto nelle piccole città di provincia.

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3 ) Al ristorante da soli? Perché no? Eppure non sembra facile prenotare un tavolo per uno e molte sono le reticenze a mangiare da soli. In Francia dal 2010 al 2016 il numero di pasti consumati in solitudine è cresciuto del 10% e un terzo del totale dei tavoli è occupato da un mangiatore solitario. Varie le tipologie umane tra uomini d’affari per necessità e gourmet che si vogliono concedere un piacere solitario, un pezzo che elenca divertenti casistiche anche con un taglio sociologico e antropologico. Culturalmente il mangiare al ristorante va oltre il nutrirsi, ed è visto come un momento conviviale di socialità e condivisione, difficile quindi far entrare in questo quadro il mangiatore solitario, quasi un immorale onanismo alimentare per alcuni.

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4 ) I ristoranti, la presenza sotto i portici del Teatro alla Scala per altri dieci anni, il futuro di Alma e la casa di riposo per cuochi. Marchesi non c’è più, le sue idee, i suoi progetti, continuano; affinché non vadano persi lo stile e gli insegnamenti del Maestro, immortali.

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5 ) Novità nella ristorazione italiana 2018, molte delle quali a Milano: Cracco in Galleria, Massari poco più avanti, Niko Romito al Bulgari Hotel, Heinz Beck al CityLife Shopping District, Matias Perdomo con una nuova formula ristorativa più smart e infine Knam che raddoppia. Ce n’è abbastanza per una città sempre più vivace gastronomicamente. Senza dimenticare Starbucks in Cordusio, lo proveremo senza pregiudizi ma senza rinunciare al caffè al bar Made in Italy.

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