Gli Assaggi di questa settimana: World’s 50 Best Bars2019 premia anche l’Italia; Identità Golose New York e il ruolo della sala; Le Monde dedica un dibattito al servizio di sala; Da Vittorio brilla di una stella anche a Shangai; la cucina popolare italiana spopola. Buona lettura!

1 ) World’s 50 Best Barsedizione 2019, se Inghilterra e USA fanno la parte dei leoni, è arrivato il momento di importanti riconoscimenti Made in Italy. Ben cinque le nostre insegne che entrano in classifica; mixolgy e bartender spopolano ormai da tempo anche nel nostro Paese, i premi alla nostra maestria sono una giusta ricompensa. Ricompensa che già molti italiani riscuotono all’estero, basti pensare che lo “zampino” italiano c’è anche nel locale londinese arrivato secondo.

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2 ) Guide gastronomiche le assegnano premi speciali, finalmente. Congressi internazionali, come anche il nostro Identità Golose, le dedicano sempre più spazio. È la sala, il servizio, la nuova (che poi nuova non è) frontiera della ristorazione. Lontano dai fornelli ma vicino al cliente: quanto più il pasto diventa esperienza e non semplice nutrimento, tanto più il cameriere sorpassa il riduttivo ruolo di “portatore di piatti”. Diventa il fronte della filosofia in cucina.

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3 ) Il dibattito sul tema sala è acceso anche in Francia. Questo interessante articolo riprende una discussione avviata su Le Monde da Théophile Pourriat, cofondatore assieme allo chef Bertrand Grébaut di una serie di tavole di successo a Parigi. Un uomo che da anni si occupa di tutto ciò che non è cucina in un ristorante. Mancanza di manodopera qualificata, necessità di valorizzare anche mediaticamente un mestiere che di valore è carico se ben eseguito, sono solo alcuni dei punti critici. Ci sarà un motivo, e occorre porvi rimedio, se in TV c’è TOP CHEF ma non un “TOP di Sala”.

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4 ) La categoria dei ristoranti stellati italiani è ben popolata, dopo la Francia veniamo noi. Una nuova sotto-categoria inizia ad ingrossarsi: quella dei ristoranti italiani aperti all’estero. Conquistare la stella fuori casa può essere più difficile, se il Paese è lontano reperire materie prime italiane doc può rappresentare un’ulteriore difficoltà. Gli ultimi arrivati in questo club sono i fratelli Cerea che a Shangai con Da Vittorio già brillano con una stella a pochi mesi dall’apertura. L’occasione è ghiotta per un’intervista a Roberto Cerea.

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5 ) Trattorie, osterie, osti, cucina popolare e cordialità nell’accoglienza, rappresentano un lessico sempre più ricorrente nella ristorazione italiana.

Senza nulla togliere al cosiddetto finedining, senza nemmeno voler entrare in concorrenza tra generi completamente differenti.

Un lessico che costituisce da sempre la ricchezza del patrimonio gastronomico italiano. La base imprescindibile anche per la cucina raffinata..luoghi nei quali “la socialità ha lo stesso identico valore di buone materie prime” Carlo Petrini.

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