Gli Assaggi di questa settimana: conoscere il Lambrusco imparando a conoscere quali e quante declinazioni può avere; assieme ai festeggiamenti per le stelle elargite, si discute di Michelin per quelle ritirate; vademecum per cuochi che devono gestire una retrocessione (magari momentanea) ad opera della Michelin; criteri di giudizio e nuove strategie comunicative della Guida rossa nell’intervista al suo direttore Gwendal Poullennec; il New York Times premia Rezdora a New York, una delle nostre identità gastronomiche, quella emiliana, conquista la Grande mela. Buona lettura!

1 ) Se pensate di sapere tutto sul Lambrusco, o di poterlo liquidare facilmente, preparatevi a rivedere il vostro giudizio. A partire dal fatto che come punto di partenza occorre parlare di Lambrusco al plurale: sono tanti, con caratteristiche diverse e tutte da conoscere e apprezzare. A ognuno il proprio Lambrusco.

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2 ) Vissani ha perso una stella e non l’ha presa bene, comprensibilmente. Reazioni leggermente diverse, se non nella sostanza almeno nei toni, in casa Vissani tra padre e figlio. Di sicuro la Michelin ogni anno fa discutere doppiamente: per le stelle elargite e per quelle ritirate.

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3 ) Piccolo vademecum per chef retrocessi dalla Guida Michelin. Cuochi scontentati, volti noti che, punti sul vivo, reagiscono in maniera decisa. Come accettare una sconfitta? Anche quando la consideriamo ingiusta, qui qualche consiglio da prendere in considerazione.

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4 ) La parola alla difesa, intervista al direttore Michelin Gwendal Poullennec. Contrattacca ma usando i guanti di velluto: forse sono state troppe le polemiche recentemente, la stessa Michelin sente quindi l’esigenza di dover comunicare di più, con gli chef e con il mondo esterno, per far comprendere meglio criteri di giudizio e di assegnazione delle stelle.

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5 ) La cucina italiana ha sempre spopolato all’estero. Un tempo in un’accezione un po’ confusion, oggi sempre più rispettosa dell’originale e tale anche da raccogliere importanti riconoscimenti dalla critica. Il NY Times ha i propri ispettori a New York, attraverso i quali giudica e, se è il caso, premia i ristoranti. Ultimamente l’ha fatto con Rezdara che manco a dirlo punta sulla pasta fresca e la cucina regionale emiliana. Il rispetto della nostra identità a tavola passa anche attaveso il riconoscimento del fatto che non è una sola ma sono multiple, e almeno tante quante le regioni italiane.

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