Gli assaggi di questa settimana: i ristoranti e la spesa; cronache dalla selezione italiana del Bocuse d’Or 2019; produttori di vino e guide, è quasi crisi?; se qualcosa non va al ristorante non rassegnatevi; compleanni italiani a Parigi, auguri ai fratelli Alajmo. Buona lettura!

1) Lo chef che ogni mattina si reca al mercato a fare la spesa è una fantasia romantica? La moderna e spesso complessa gestione di un ristorante comporta piuttosto doversi affidare ad un selezionatore e distributore di materie prime “all inclusive”? E ancora, tra km0 e prodotti pur sempre di qualità, ma senza confini geografici, come collocarsi? Un’intervista al capo area per il sud Italia di Selecta ci offre una visione della questione, dibattuta ultimamente sui social.

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2) Bocuse d’or 2019. Se la cronaca delle selezioni italiane svoltesi ad Alba ci ha fornito il nome del vincitore, Martino Ruggieri, un italiano dal curriculum col forte accento francese, questo pezzo del Gambero Rosso va oltre l’ufficialità e ci mostra la visione, divertita e divertente, di una spettatrice, suddivisa per voci e in rigoroso ordine alfabetico. Il tutto sotto lo sguardo vispo e baffuto del Presidente dell’Accademia Bocuse d”Or Italia, Enrico Crippa, e sotto l’immagine, spesso riproposta alla premiazione, del nume tutelare di tutta la manifestazione, Monsieur Paul ça va sans dire.

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3) I fatti recenti ci raccontano di un rapporto tra cuochi e guide, se non in crisi, almeno in ridefizione: è cambiato il mercato e anche il pubblico e i canali attraverso i quali informarsi e informare. La rete è il primo “indiziato” di questo cambiamento, tra blog e siti specializzati e seri, e contenitori nazional popolari di recensioni a volte avventate. La critica classica delle guide crea tensione in chi viene giudicato? La tendenza sembra riproporsi anche per il mondo del vino: il rapporto tra produttori e guide anche qui non è indenne da dibattiti. Su Internetgourmet, nella sua rubrica “La Stanza”, Angelo Peretti pubblica il contributo di Umberto Cosmo, produttore di Prosecco, che ha deciso quest’anno di non inviare in degustazione alle guide di prossima uscita i propri vini. Cosmo propone una “evoluzione della critica enologica italiana”, evidenziando tendenze in atto e cambiamenti auspicabili.

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4) La vita è troppo breve per mangiare cose cattive? Seconda Luca Iaccarino questa non è una domanda ma un assunto, al quale deve seguire una giusta indignazione quando qualcosa proprio non va al ristorante. Nel suo spazio del “Buonappetito” su Dissapore a questo ci invita Iaccarino, non rassegnarsi ma alzare la testa, educatamente ma in modo deciso. Sempre meglio che abbozzare un “tutto bene” alla fatidica domanda “come è andata signore?”, per poi covare malesseri che disturbano la digestione e possono finire con sfoghi su Tripadvisor, aggiungiamo noi.

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5) Chi pensa che la rassegna di questa settimana possa trascorrere senza un pezzo francese resterà deluso, ma lo facciamo continuando a parlare di Italia. Gilles Pudlowski nel suo blog “Les pieds dans le plat” ci racconta infatti del terzo compleanno del Caffè Stern, l’avamposto dei fratelli Alajmo a Parigi. Oltre che al pedegree gastronomico di questa famiglia/impresa della ristorazione italiana, il locale ha dalla sua almeno altri due motivi di attrazione: la posizione, all’interno del suggestivo Passage des Panoramas, e gli interni curati da Philip Starck in un ex atelier storico di incisioni , di cui conserva il nome. Un menù speciale e 100% italiano è stato ideato per questo compleanno, così come 100% italiana è la brigata. Manca qualcosa? Diremmo di no….anzi sì, qualcosa manca e lo suggerisce lo stess Pudlowski: una stella Michelin, che ancora non brilla da queste parti.

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