Gli Assaggi di questa settimana: Michelin Italia 2018 e le pizzerie; fake news alimentari; Raspelli a Parma; Davide Longoni e la semina del grano, panificazione a filiera controllata; il direttore di sala in Francia, una professione complessa e sfaccettata. Buona lettura!

1) Stella Michelin a una pizzeria nel 2018? Non ancora, e forse non arriverà mai. Ben sette pizzerie segnalate sulla Rossa di quest’anno però potete trovarle, insegne note come La Notizia o Sorbillo, altre magari ancora da scoprire. Tutte a Napoli, un viaggio nel capoluogo partenopeo si impone, Michelin sotto braccio e pizza-tour.

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2) Fake news. Tanto, troppo diffuse, l’ambito alimentare non solo non ne è esente ma è forse tra quelli su cui fanno più presa, riguardando direttamente la nostra salute. Nell’articolo del Fatto Alimentare un esempio clamoroso di questi giorni; la riconoscibilità del falso non ha impedito la diffusione della notizia. Analisi delle fonti e un confronto diventano sempre più necessari, per lettori minimamente accorti che vogliano districarsi in rete, senza prendere clamorosi granchi o bufale che dir si voglia. Corsi anti fake news cercasi.

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3) Di rado pubblichiamo recensioni di ristoranti. Quando la prosa però è quella di Raspelli, al piacere della lettura si aggiunge una cospicua salivazione. Parole ed espressioni da gustare come “trattoria struggente e gastronomicamente eccellente”, dove l’emozione parte dall’osservazione della sfoglia tirata a mano e riempita al momento per i tortelli, il piccione è inarrivabile e il maialino meraviglioso. Il locale recensito è nel parmense, una zona che ben si presta a cronache golose.

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4) Davide Longoni, panificatore milanese, continua da tempo lo studio e la ricerca sulle farine e sui grani; sintetizzando brutalmente si può dire che pane e panificati sono la farina con la quale vengono impastati. Da questa conoscenza e ricerca l’idea di controllare la filiera fino ad arrivare a seminare il grano stesso in terreni siciliani, cinque ettari a oggi, dedicati alla propria produzione. Accordo siglato con coltivatori biologici locali, i primi grani (duro e tenero) sono già stati seminati, con lo scopo di creare un blend di grani siciliani per un pane costruito ‘sartorialmente’ dal panificatore.

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5) La cucina e chi ci lavora, ampiamente sotto i riflettori da sempre, mediaticamente e anche nei ristoranti dove le concezioni architettoniche prevedono sempre più la cucina a vista, quando non addirittura il tavolo dello chef in cucina. Prima però c’è la sala: dove il pasto viene ordinato, servito, spiegato, commentato, dove il cliente ha il primo impatto con il personale. L’importanza del servizio di sala è un tema sempre più presente nei dibattiti. Tra qualche giorno un forum se ne occuperà anche a Milano (Oltre i gesti, i testimoni del servizio di sala). Anche oltralpe se ne parla e questo corposo ed esaustivo articolo affronta molti aspetti della professione in sala. Anche attraverso l’esperienza diretta di Eric Mércier ,direttore di sala nel gruppo Ducasse da oltre vent’anni, che, assieme ad altri colleghi, ci racconta l’affascinante ruolo della figura all’apice della sala, il direttore.

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