Ingredienti:

800 g baccalà dissalato

300 cl latte

2 cachi

1 cipolla rossa di Tropea

1 scalogno

200 g polenta

30 ml aceto di mele

100 ml acqua

60 g zucchero semolato

Sale, pepe QB

Procedimento

In una casseruola aggiungete un filo d’olio e lo scalogno precedente tritato, rosolate, aggiungete il baccalà tagliato a pezzetti e privato della pelle e il latte. Portate il tutto a ebollizione e spegnete il fuoco.

Nel frattempo prendete i cachi, pelateli e passate la polpa in un setaccino in modo da ottenere una salsa liscia e omogenea. Per la cipolla in agrodolce prendete un pentolino aggiungete lo zucchero, l’acqua e l’aceto portate ad ebollizione aggiungete la cipolla pelata e sfogliata, lasciate a mollo per circa 8 min.

A questo punto il baccalà sarà cotto, scolatelo dal latte e frullate aggiungendo un po’ di latte di cottura e un filo d’olio fino ad ottenere un composto omogeneo molto simile ad un purè. Salate e pepate.

Per la chips, cuocere la polenta in modo tradizionale, una volta cotta stendetela tra due fogli di carta da forno ottenendo uno spessore di circa tre millimetri, coppatela della forma che preferite e lasciate seccare il tutto. Una volta essiccate le chips, portate l’olio a temperatura molto alta (circa 200C°) e friggetele molto velocemente, scolatele e mettetele ad asciugare su un foglio di carta assorbente.

Composizione del piatto

Copriamo il fondo del piatto con la salsa di cachi adagiamo sopra la nostra brandade e guarniamo il tutto con la cipolla tagliata a julienne e la chips di polenta.

-Stefano Piccinini-

Questa ricetta è il piatto scelto dal ristorante La Terrazza di Via Palestro per promuovere Ristoranti contro la Fame 2018