Dove finisce l’appetito inizia la golosità, disse qualcuno. Simbolo di caloriche ed eccitanti consolazioni, prodotto che fa assurgere alcuni pasticceri al rango di Maitre Chocolatier, parliamo di cioccolato ovviamente, ma in versione veg.

Ma non solo di cioccolato, anche se questo evento anticipa il prossimo Salon du chocolat (Milano dal 9 al 12 febbraio) che quest’anno per la prima volta vedrà uno spazio dedicato al mondo vegan; qui oggi si parla anche di pasticceria vegana più in genere.

Protagonista e ambasciatore della scelta veg al Salon du chocolat sarà lo chef Simone Salvini; 47 anni, di Firenze, oltre che per le imitazioni di Crozza (il personaggio Germi di Soia e il suo ristorante “ Sa tut de cartòn” sono ispirati a lui) è un noto chef di cucina naturale, in linea con il suo stile di vita. Ha aperto da poco un’accademia a Milano, la FunnyVeg Academy, e oggi ha con sé alcuni collaboratori di questa nuova avventura.

Aria leggera, simpatico, vegano serio ma non serioso; di sicuro consente un approccio rilassato ad un regime alimentare che da fuori a volte può intimorire coi suoi no.

Siamo al Grand Hotel et de Milan, non un luogo qualunque: storico hotel milanese, in una delle sue camere spiró Giuseppe Verdi, una Milano d’altri tempi cosparse di paglia il pavé di Via Manzoni, affinché il rumore delle ruote dei carri non disturbasse il Maestro morente.

Il buffet di pasticceria vegana, allestito all’ingresso del salone, attira comunque e irrimediabilmente, vegani e non.

Introduce l’incontro Sonia Giuliodori, direttrice della rivista Funny Vegan, sbarazzando il campo da luoghi comuni: altro che rinunce, il mondo vegan significa varietà, di prodotti e di sapori.

Il primo rappresentante dell’Accademia di Salvini è Mara Di Noia, nutrizionista, sottolinea i vantaggi per la salute di un’alimentazione senza derivati animali. Non le si può dare torto, ma il sapore? E sopratutto, in questo caso, la gola?

Corre in aiuto Salvini che espone una sorta di manifesto della sua cucina, noi amiamo la leggerezza, dice, la chiamiamo cucina dell’orto e inclusiva anche se vegana. Non ci serve rimarcare le differenze, ma la tradizione: l’uomo si è sempre alimentato di prodotti vegetali.

Riprende poi la Di Noia, indicando i dolci proposti, in tutto quel buffet nemmeno un grammo di colesterolo, afferma, e l’effetto è straniante, vedo qualcosa di goloso e sono autorizzato a non avere scrupoli, non male.

L’importante è informarsi per essere liberi di scegliere. Quanto al cioccolato, fondente ad esempio, riprende la Di Noia, abbassa la pressione, non contiene grassi animali, ma tanto ferro, magnesio ed è utile in situazioni di stress; questo, senza avere una formazione scientifica, credo lo abbiamo sperimentato tutti almeno una volta nella vita.

E’ la volta di Stefano Broccoli, proprietario de La Dolcevita, pasticceria vegana a Bergamo, docente alla Funny Vegacademy, ma sopratutto autore del buffet di oggi. Con questo nome, dice scherzando, ha provato a fare il macellaio ma gli è riuscita meglio la pasticceria veg. Il cioccolato vegano viene spesso identificato solo col fondente , ma lui ha cercato di declinarlo e variarlo. Usando frutta secca esotica come anacardi, noci macadamia. Lo scopo è quello di ricreare il sapore rotondo di un gianduia. Producendo anche una serie di ganache, coulis, creme, utilizzando burri vegetali ad es di mandorle. Ha creato anche biscotti, applicando scelte alternative per zuccherare, pasta di datteri al posto dello zucchero. Utilizza spesso il cioccolato crudo, più primitivo e grezzo, ma comunque con un sapore avvolgente. Per creare delle dolci polveri rosse, senza coloranti chimici, utilizza fiori eduli, bacche di goji, lamponi essiccati. Si ritiene quasi un “pasticcere-medico”, pensate di fare peccato ma vi state curando senza accorgervi, con la sana pasticceria veg.

Prepara poi una merenda ispirata al pane e cioccolato. Pane al cacao con pasta madre, dentro nocciole condite con cioccolato crudo. Sopra una mousse di latte di avena.

Giuseppe Tortorella, ultimo intervento dell’incontro, lavora in accademia nell’area street food, nasce come biker. In quanto macinatore di km, trovava che l’unica proposta di street food per un biker vegano non potesse essere il panino con le verdure grigliate. Per cui si è ingegnato a creare alternative alla carne, da offrire durante i raduni di motociclisti. Prepara un raviolo salato al cacao con farina di grano duro rimacinata e usando germe di grano per il ripieno. Il germe di grano, la parte del chicco eliminata, è invece nutriente e valido sostituto del ripieno di carne, un ingiusto scarto rivalutato.

Condimento con panna vegetale di riso, zafferano, cardamomo e aneto.

Chiude lo chef Salvini per dare una dritta sulle meringhe, come farle restando fedeli al veganismo? Semplice, si fa per dire, usate l’acqua di cottura dei ceci, raffreddata e poi lavorata, sostituisce perfettamente l’albume e anche per il mondo Veg la meringa non è off limits, anzi non ha retrogusto di uovo, quasi meglio, parola di Salvini.

Si passa all’assaggio, provo il cannoncino, la sfoglia non fa rimpiangere quella classica e burrosa come consistenza, certo il sapore è più leggero, anche la crema al cacao buona. La panna vegetale della tartelletta va a sostituire la panna montata classica che amo troppo per dire che non sento la differenza, ma la frolla al cacao sotto è ottima.

Grande inventiva nella pasticerria vegana, una sorta di corsa ad ostacoli, cercando di dribblare uova, latte e i suoi derivati, con l’obiettivo di centrare comunque il bersaglio della golosità, ci riesce? Tutto sommato direi di sì. Crozza è un grande, ma non è vero che “ Sa tutt de cartòn”.