La presentazione della nuova guida Michelin è fissata per giovedì 9 febbraio ore 11, ma i rumors si rincorrono già da qualche giorno.

Nel frattempo giornalisti e blogger rilanciano le dichiarazioni ufficiali che anticipano la presentazione dell’edizione 2017 della guida Michelin Francia, dando un quadro dell’aria che tira nel mondo della ristorazione d’oltralpe.

Spulciando nel comunicato aziendale interessante leggere che c’è una “tendance double: celle du retour au produit, et de la prééminence du goût sur le visuel”. Brutalmente tradotto in italiano potremmo dire: tanta voglia di sostanza? A discapito della forma, ormai considerata superfluo orpello? Addirittura una netta virata degli itinerari gastronomici verso la tanto amata tradizione delle trattorie? Non esageriamo, al netto dei BIB gourmand, si tratta pur sempre di Michelin che giustamente rimarca : “Michelin n’est pas un annuaire d’adresses, mais une sèlection rigoureuse  des meilleurs établissements”.

Emblematica poi l’affermazione: “On ne va pas au réstaurant pour faire des photos mais pour manger”. A giudicare dalla quantità di blog e dalle migliaia di improvvisati recensori su Tripadvisor, direi che siamo ancora lontani; i piatti si guardano, si annusano, si gustano e si discutono anche, ma non senza averli fotografati prima.

Altre due le tendenze in corso sottolineate dalla guida rossa: rilievo dato ai piccoli produttori da parte dei ristoratori, e l’immagine di una ristorazione francese dove a capo delle brigate sono spesso chef stranieri. Un panorama inclusivo quindi, che raccoglie stimoli di altre cucine e spesso li rielabora alla francese. 

Guardando da questa parte delle Alpi la cosa non può che far piacere, diversi italiani si stanno distinguendo sulla scena gastronomica parigina. Penso a Giovanni Passerini, Simone Tondo, provati diverse volte e con grande soddisfazione. Per alcuni anni da Rino (quel ristorante di Giovanni Passerini ora chiuso) ho apprezzato le sue paste fresche ripiene, passione che ora gli ha fatto aprire un pastificio e un nuovo ristorante che porta il suo nome. Oltre alle paste, ricordi di un suo dessert con gelato di pecorino, pecorino e pere tagliate sottili, un dessert la cui bontà al padrone è meglio non far sapere… Altro italiano Simone Zanoni che, dopo aver lavorato presso Ramsey al Trianon Palace di Versailles, ora dicono stia facendo bene a Le George presso l’Hotel Four Seasons George V a Parigi, e proprio quest’anno è stato premiato con la stella .

In sintesi i numeri di questa edizione: 70 nuovi ristoranti stellati. Più in dettaglio: 1 nuovo tre stelle per un totale di 27 tristellati. 86 ristoranti a due stelle, tra cui 12 nuovi e ben 503 ristoranti con una stella, tra i quali se ne contano 57 freschi di stella 2017. Un totale di 616 ristoranti stellati; il cielo gastronomico di Francia è indiscutibilmente luminoso. La guida comprende anche 645 BIB gourmand, ovvero una selezion di ristoranti che offrono cucina curata a prezzi moderati. Gli esercizi totali segnalati, tra hotels e ristoranti, 7584.

Tra le tante promozioni di quest’anno qualche stella da segnalare. Le Clarence ad esempio chef Christophe Pelè, francese sì, ma con un secondo italiano Giuliano Sperandio che lo segue da anni. Sette anni fa entrambi a La Bigarrade, un due stelle con un ottimo rapporto qualità prezzo; ancora nella memoria la tagliatella di seppia con salsa al nero e riduzione di arancia. Dopo qualche tempo senza fissa meta, Pelè è approdato da poco a Le Clarence e qui, da zero, quest’anno ha subito conquistato due stelle. Prestigiosa la sede dell’hotel Dillon, datato 1884, di proprietà del Domaine Clarence Dillon, storica casa bordolese di produttori di vino. Sicuramente il già citato Zanoni tra le stelle notevoli. Particolare poi il caso di La Grande Maison di Bernard Magrez a Bordeaux: un ristorante che nella stessa guida ha perso e guadagnato due stelle. Le ha perse con la gestione della cucina affidata a Joel Robuchon, che ha terminato la sua collaborazione. Le ha riprese con la nuova gestione, affidata da Magrez a Pierre Gagnaire, un passaggio di testimone che ha mantenuto alto il livello, con questi nomi c’era poco da dubitarne.

Uno sguardo al nuovo tre stelle il 1947 a Courchevel di Yannick Alléno. Uno chef quasi cinquantenne che passa da un tre stelle all’altro, Alléno, dopo Le Meurice che ha lasciato, il Pavillon Ledoyen e ora il 1947. Tutti tristellati, terza stella conquistata con la sua direzione in cucina, nel caso del Pavillon Ledoyen addirittura dopo meno di un anno dal suo arrivo. E’ stato anche ospite di Expo Milano, al padiglione Francia, nel quale per un periodo è stato possibile assaggiare alcuni suoi piatti.

Assente invece Jean Fançois Piège dall’elenco delle promozioni, da molti considerato papabile per la terza stella nel suo Le Grand Réstaurant, aperto solo nel 2015 ma già con due stelle all’attivo. Un locale che ha riscosso successo di critica ed uno chef attivo, con questo investimento importante ma anche con altri locali come Clover e Clover ­Grill. Sarà per il prossimo anno, forse.

Michelin a volte conferma i rumors, a volte li smentisce. Di fatto i nostri cugini, oltre che luminosa, sembrano avere una galassia in movimento.
Il giudizio della rossa viene espresso senza fretta e senza cavalcare nessuna onda mediatica o della rete, ma seguendo una propria e indipendente strada, la “route Michelin” appunto.

Sarà per questo che rimane, in assoluto, l’unica guida al mondo in grado di determinare la storia di un ristorante.