Sono tre, suscitano l’acquolina in bocca solo a guardarli e trattano di pasticceria: sono i tre nuovi libri sulla pasticceria editi da Italian Gourmet, casa editrice specializzata in ambito enogastronomico dal 2006.
Gli autori sono tre maestri pasticceri: Luigi Biasetto, Gino Fabbri e Loretta Fanella, che nella serata di Mercoledì 30 Settembre, presso lo showroom Modulnova di Milano, si sono raccontati attraverso le loro creazioni, anticipando anche qualche ricetta dei loro libri in uscita.

Luigi Biasetto è l’autore de “Il Metodo Biasetto. Filosofia, strategia, tattica: dal laboratorio alla ricetta”, libro in cui, oltre a presentare nel dettaglio le sue creazioni, spiega anche le basi di lavoro del suo team: pensare con razionalità, esprimere la propria creatività e trasmettere emozioni. Tra le prime pagine, infatti, spicca il motto “Fare una cosa alla volta fino in fondo”, per segnalare l’importanza del metodo e della creatività nella pasticceria.
Le ricette sono suddivise in macroaree: torte, mignon, lievitati, monoporzioni e semilavorati, per un totale di 60 ricette, tutte descritte con attenta precisione nelle fasi di lavorazione e accuratamente fotografate. Luigi Biasetto è uno tra i maestri pasticceri più noti e apprezzati d’Italia, vincitore della Coppa del Mondo di Pasticceria nel 1997, a Lione, con la torta 7 veli.
Prossimamente si calerà nei panni di giudice nel programma televisivo “Il più grande pasticcere”. Secondo Biasetto, il pasticcere è “un artigiano che crea piccoli capolavori capaci di esaltare nel gusto il valore delle materie prime”. Mentre la cucina è molto istintiva, la pasticceria richiede un delicato equilibrio. “Tra cuoco e pasticcere non c’è rivalità, perché i mestieri sono differenti”, afferma Luigi.

“A tutta frutta” è invece, il libro dedicato alle confetture e marmellate, composte e gelatine di Gino Fabbri, pasticcere dal 1965. Il volume affronta il tema delle conserve in pasticceria, spaziando da quelle in barattolo, a quelle per la farcitura di crostate e biscotti; un ricettario ricco che raccoglie oltre 60 preparazioni, tutte illustrate e spiegate passo dopo passo. Il libro parte con la spiegazione della corretta nomenclatura e differenza esistente tra marmellata e confettura. L’obiettivo è quello di ottenere dalla frutta il miglior risultato sia dal punto di vista del gusto che del servizio. Infatti, Fabbri spiega come preparare ottime confetture, senza alterare il sapore e la genuità degli ingredienti. Il pasticcere, secondo Fabbri deve essere molto attento alla qualità; per esempio “se dobbiamo usare la vaniglia usiamo la stecca di vaniglia e non la vanillina che non esiste in natura”, afferma. Il suo ultimo successo è la vittoria a Gennaio 2015 della Coppa del mondo di pasticceria, che torna in Italia dopo 18 anni.

Loretta Fanella è l’autrice di “Dessert al piatto”, un libro in cui l’immagine prevale sul testo scritto. Le sue creazioni infatti vanno prima di tutto gustate con gli occhi e poi con il palato. Le fotografie contenute nel libro esprimono tutta la fantasia e la creatività dei dolci preparati da Loretta. “La ricerca degli ingredienti è fondamentale, perché devono stare bene insieme sia dal punto di vista estetico che da quello del gusto”, dice Fanella. Così “cucchiaiata dopo cucchiaiata si vanno a scoprire tutti gli ingredienti del piatto”, aggiunge. Per lei che si è formata come pastry chef nelle cucine di tre grandi chef (Carlo Cracco a Milano, Ferran Adrià a Barcellona e Giorgio Pinchiorri a Firenze) il lato estetico del piatto ha la sua importanza, perché il dolce deve essere innanzitutto bello da vedere, per catturare prima la vista del cliente e poi il suo palato. Anche la scelta del piatto è importante: meglio piatti di colore bianco, perché permettono una maggiore visibilità di tutti i colori degli ingredienti e dalla forma rotonda. “Compio sempre uno studio attento del colore e della luce della composizione prima di presentarla al pubblico”, dichiara.

di Sara Zoppi