La “cotoletta” alla milanese
Una fetta di vitella lessata, raffreddata, impanata e fritta nel burro è datata in tempi molto antichi, rinascimentali.
Certo non è la ricetta che conosciamo, ma la cito per sostenere la tesi che sostiene non è una copia della cotoletta viennese.
La diatriba degli ultimi vent’anni è stata, ed è tuttora, quella relativa al suo spessore; alta quasi quanto l’osso o ben battuta e allargata a “orecchio d’elefante”?
Per mettere d’accordo tutti, spero; per non trovarla troppo cruda vicino all’osso e neppure troppo cotta e asciutta, dal solo sapore di burro e pane fritto, ho scelto la versione del Maestro Gualtiero Marchesi.
COTOLETTA ALLA MILANESE A CUBI
Ingredienti per 4 persone:
4 costolette di vitello perfettamente sgrassate
2 uova
200 g di pangrattato
500 g di burro chiarificato
sale
Procedimento
Sgusciare le uova e sbatterle.
Disossare le costolette e ricavarne circa una decina di cubi. Passarli nel pane, nell’uovo e poi nel pangrattato (impanare) premendole con il palmo della mano per fare aderire bene la panatura.
Scaldare il burro in una padella abbastanza profonda e quando sarà ben caldo disporvi i cubi in immersione e farli cuocere 4 minuti circa.
Sgocciolarli e passarli su carta. salare leggermente.
Servire.
- October 16, 2017
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