A quasi tre mesi dal Natale può sembrare prematuro parlare di panettone ma non lo è affatto e per almeno un paio di motivi.

Innanzitutto perché il panettone ha un successo crescente, che lo rende un prodotto desiderato tutto l’anno; una recente indagine ci dice che ha surclassato il tiramisù a livello di riconoscibilità all’estero, divenendo, da simbolo meneghino, biglietto da visita nazionale.

In secondo luogo perché parallelamente alla domanda di panettoni, cresce la voglia di conoscere meglio il processo produttivo, le caratteristiche e gli ingredienti di un dolce che merita sessioni formative e divulgative dedicate. Si innalza l’aspettativa del consumatore verso un prodotto di qualità, leggi artigianale.

Milano rimane comunque la città simbolo del panettone, e il luogo ideale in cui poterne parlare si rivela essere l’Accademia Gualtiero Marchesi che ha ospitato una serata a tema panettone artigianale.

Qui infatti, negli ultimi anni, colui che viene da tutti riconosciuto come il Maestro della moderna cucina italiana ha fatto divulgazione e formazione gastronomica a tutti i livelli.

La sessione milanese di degustazione sensoriale è stata l’occasione per fare incontrare nell’assaggio giornalisti e pasticceri, la conoscenza teorica e la pratica unite dai sensi.

Un’occasione unica di apprendimento, anche a distanza, guidata da Christian Fabrizio, esperto di analisi sensoriale applicata al mondo del vino e non solo, e da Andrea Tortora, miglior pasticcere italiano secondo le Guide de L’Espresso 2019.

Scopo della sessione la compilazione di un vero e proprio decalogo degustativo: dieci criteri per riconoscere e apprezzare un lievitato artigianale doc e non un panettone qualunque.

Se da una parte un decreto ministeriale definisce il panettone, costituendo di fatto un disciplinare, dall’altra il panettone artigianale ne sublima alcune caratteristiche.

L’analisi sensoriale è un metodo scientifico per risvegliare quelle risposte ai prodotti che sono esito della percezione dei cinque sensi. Al centro c’è l’attenzione e la pratica; la differenza tra esperti e non esperti non è la soglia di percezione ma la capacità di classificare, che deriva dall’esercizio, un dolce esercizio che non pesa in questo caso.

Durante una degustazione si attua una progressione in fasi, con una curva di coinvolgimento sensoriale crescente che coinvolge quasi tutti i sensi; passiamoli in rassegna, dal punto di vista della scienza e della pasticceria attraverso gli interventi dei due relatori della sessione.

La vista: l’analisi visiva, se un po’ è stata accantonata con il vino, rimane fondamentale col cibo, crea l’aspettativa e l’attrattiva.

Il prodotto industriale spesso è una scatola, mentre quello artigianale è un sacchetto trasparente, il prodotto è quindi visibile. Così come conta saper leggere l’etichetta.

L’olfatto: nonostante annusare un cibo a tavola possa creare qualche reticenza, è importante.

Fragranza (il tipico profumo di una cosa appena fatta o nel momento migliore della sua espressione) franchezza dei profumi (sto sentendo un profumo naturale? Verosimile? Spesso un riconoscimento che avviene anche in maniera inconscia) sono i termini di questa analisi.

Il tatto: la degustazione ideale non prevede un pezzetto ma la fetta intera che ha parti diverse, con consistenze diverse. Al tatto deve filare, strappando dal centro un pezzo di fetta deve “sfioccare”.

Il gusto: nel crescendo della degustazione siamo al massimo coinvolgimento.

Qui ci si fa guidare dagli esperti nell’assaggio, per riconoscere e abbinare le sensazione agli aspetti della creazione di quel prodotto.

Attraverso la conoscenza a monte delle materie prime: ad esempio le dimensioni, la tipologia e il tipo di lavorazione dei canditi.

Quale vaniglia è stata utilizzata e quali caratteristiche ha rispetto ad altre. Senza tralasciare gli altri ingredienti a partire dalla base di tutto, la farina.

Il palato coinvolge anche la parte tattile: la struttura è soffice? Si scioglie? Diventa gommoso? Quale evoluzione subisce il boccone?

Si scende nel dettaglio, è vero, ma è solo così che si possono affinare sensi e sensibilità.

Il panettone artigianale si rivela un prodotto complesso e tante sono le variabili che entrano in gioco. Questo però si riflette nella sua ricchezza aromatica: una fetta appena tagliata ci dice tante cose diverse.

Occorre capire quante cose ci dice e come ce le dice, per distinguere e apprezzare.

Ecco il Decalogo del panettone perfetto by Molino Pasini