La Liguria è una lunga striscia di terra costretta tra ilmare, gli Appennini e le Alpi.
Una regione rannicchiata quasi a mezzaluna su un mare che è stato la sua ricchezza e la sua grandezza.
Un mare che ha influenzato la sua cucina ma non al punto da non lasciare spazio alla terra, un entroterra che ha influenzato in maniera evidente la sua cucina, a partire dalle erbe aromatiche, che qui condiscono tutto; la maggiorana e il rosmarino, la borragine e sua meastà il basilico. E poi ancora citiamo i profumi forti dell’olio e delle olive, le tagiasche sono le mie preferite, l’aglio e la cipolla, le noci e i pinoli.
Ovviamente tanto pesce, quello “ricco” e quello “povero”; le acciughe, che hanno arricchito persino la cucina piemontese e i contrabbandieri sostiene qualcuno, perchè sulla via delle acciughe si trasportava di tutto, i ricercatissimi gamberi rossi e quelli viola e persino lo stoccafisso, questo importato da secoli dal grande nord.
E ricette stupende come le alici impanate, la zuppa di pesce “passata” e cioè il ciuppin, il cappon magro e così via.
Una cucina sobria, semplice, essenziale.

Pesto
E’ un odore che avvolge tutta la Liguria.
E’ sano, semplice, facile, fresco.
Un mix di basilico, pecorino, olio, aglio e pinoli. Ma qui cominciano le variazioni; perché la Liguria è una terra così allungata e stretta, aggrappata alle sue colline e montagne per evitare di scivolare nel mare. E così, secondo le zone e gli ingredienti disponibili, si sente di uso di noci e prezzemolo, di altri formaggi, tra i quali, ovviamente il parmigiano, di ricotta e anche maggiorana.
Si prepara per tempo e si conserva in frigorifero anche per qualche giorno, ben coperto da un filo d’olio, per evitare sgradevoli ossidazioni.
Diverse le paste che si condiscono; lasagnette, trenette o, ancora meglio, le ruvide e casalinghe trofie, talvolta persino preparate usando anche farina di castagne.
Ed è nota la parsimonia dei liguri, che cuocevano la pasta con verdure dell’orto come patate, fagiolini o bietole, per rendere la porzione abbondante, pur utilizzando poca pasta. Allora il grano era molto costoso!
Oggi il “trucco” fa sorridere.
Ma concentriamoci sul pesto!
Ecco una bella ricetta, sicura e testata
E’ sufficiente per condire 10 porzioni di pasta

Ingredienti e dosi

• 100 g di basilico ligure
• 150 g, e qualcosa in più, di olio extravergine d’oliva poco fruttato
• 50 g di pinoli
• 50 g di pecorino sardo
• 50 g di parmigiano
• ½ piccolo spicchio d’aglio
• 1 g di sale grosso

E servono:
blender
bacinelle
spatola lecca pentola
canovacci da cucina
scolapasta

Procedimento

Pulisco perfettamente il basilico, conservando solo le foglie integre e non macchiate.
Le foglie brutte le userò per profumare la salsa di pomodoro.
Metto il blender in congelatore per un’ora.
(Ecco, lo sapevo, adesso legge la ricetta quel gruppetto di fanatici talebani che lo fanno con il mortaio di marmo, convinti, a prescindere, che così è molto meglio).
In questo modo, quando trito tutto, il freddo del bicchiere del frullatore impedisce il riscaldamento degli ingredienti.
Metto nel frullatore gli ingredienti più consistenti e quindi l’aglio e i pinoli, con pochi cucchiai di olio e trito il tutto per non più di venti secondi.
Aggiungo le foglie di basilico e un pizzico di sale grosso, che dona la giusta sapidità e riduce gli effetti ossidanti dovuti all’uso delle lame di metallo in dotazione nel frullatore.
Verso sopra quasLa liguria
E’ una lunga striscia di terra costretta tra ilmare, gli Appennini e le Alpi.
Una regione rannicchiata quasi a mezzaluna su un mare che è stato la sua ricchezza e la sua grandezza.
Un mare che ha influenzato la sua cucina ma non al punto da non lasciare spazio alla terra, un entroterra che ha influenzato in maniera evidente la sua cucina, a partire dalle erbe aromatiche, che qui condiscono tutto; la maggiorana e il rosmarino, la borragine e sua meastà il basilico. E poi ancora citiamo i profumi forti dell’olio e delle olive, le tagiasche sono le mie preferite, l’aglio e la cipolla, le noci e i pinoli.
Ovviamente tanto pesce, quello “ricco” e quello “povero”; le acciughe, che hanno arricchito persino la cucina piemontese e i contrabbandieri sostiene qualcuno, perchè sulla via delle acciughe si trasportava di tutto, i ricercatissimi gamberi rossi e quelli viola e persino lo stoccafisso, questo importato da secoli dal grande nord.
E ricette stupende come le alici impanate, la zuppa di pesce “passata” e cioè il ciuppin, il cappon magro e così via.
Una cucina sobria, semplice, essenziale.