È già arrivato il Natale alla Pasticceria Martesana di Milano: come ogni anno e con un certo anticipo un cordiale ritrovo serve a presentare i panettoni della stagione, tra novità e riconferme a grande richiesta. 

Ma quest’anno è arrivata anche la targa del riconoscimento di bottega storica. Il compleanno risale al 2016, ora finalmente arriva la consacrazione, ufficiale e comunale. 

Il motivo per ritrovarsi e festeggiare raddoppia: i panettoni e il mezzo secolo di attività.

Per la precisione sono 56 gli anni di lavoro in pasticceria per l’inossidabile Vincenzo Santoro, Maestro ANPI e maestro di umanità, da sempre dispensatore di insegnamenti e sorrisi. Già a A 11 anni i suoi primi contatti con la pasticceria a girare decine di panettoni.

Nella recente convention Sweety of Milano ha raccontato cosa è cambiato negli anni in pasticceria: tutto è cambiato e tutto gira intorno alla curiosità, passi da giganti sono stati fatti su materie prime e attrezzature (abbattimento, forni formidabili). La tecnologia aiuta a perfezionare senza far venir meno l’importanza dello studio, anche di impronta scientifica; la pasticceria è mestiere scientifico all’inverosimile.

Oggi una frenesia di crescita che è stimolo, e in questo le accademie aiutano quando vissute positivamente, ha concluso Santoro.

Partono le immagini di una Milano in bianco e nero, si ripercorre per fotogrammi la storia della pasticceria Martesana: cinque decadi che rappresentano anche la storia della Milano contemporanea, un boom economico che ha coinvolto anche i panettoni. Da prodotto artigianale riservato all’alta borghesia, prodotto da poche pasticcerie, a prodotto industriale, di successo, di massa.

Un viaggio di andata e ritorno quello del panettone; oggi conosce una nuova primavera tornando a essere sempre più artigianale. Costerà un po’ di più, ma il pubblico è mediamente più attento ed esigente. 

Scorrono le immagini dei complimenti di tanti colleghi. 

Luigi Biasetto ricorda che Martesana da 50 anni offre quel plus di cui tutti abbiamo bisogno, l’accoglienza. Non compare nello scontrino ma fa parte del prodotto

Salvatore De Riso parla dell’umiltà e della disponibilità di Vincenzo Santoro.

Alessandro Comaschi ricorda Santoro come un secondo papà, con il quale avere sempre un confronto umano continuo

Nel tempo le ricette si sono alleggerite, gola e salute, volendo, possono andare a braccetto. La forma delle torte diventa quadrata, quasi una signature geometrica dei dolci creati in Via Cagliero. Vincenzo Santoro non subisce ma governa il passaggio del tempo, ogni anno qualche novità, a partire dal periodo natalizio. Anche nuove aperture con i punti vendita di Paolo Sarpi e Sant’Agostino. 

Il video che festeggia la storia di questa pasticceria artigianale volge al termine, Gino Fabbri propone di non parlare di storia, guardando solo al passato, ma di storia attuale per Martesana.

La contemporaneità è spesso visionaria, guarda avanti, sperimenta e anticipa. Se si parla di Natale già a novembre iniziano le presentazioni delle nuove collezioni di panettoni. 

I classici per definizione verranno riproposti anche per il 2019: il panettone classico e El panetún de l’Enzo (uno straordinario mix di cioccolato e albicocca ormai imprescindibile e comunque fedele alla città di Milano, una prima versione aveva persino gli ingredienti in dialetto milanese). Rimane anche il panettone ai marrons glacés. È stato tolto, un po’ a malincuore, quello mandarino e gianduia proposto l’anno scorso.

Le novità di quest’anno sono due: Augusto  e Tre cioccolati.

Panettoni che prima ancora di venire descritti e assaggiati, tagliati direttamente dal signor Santoro, parlano all’olfatto. 

I consigli di degustazione del nostro consulente all’assaggio per una sera sono sempre validi: conta la temperatura del servizio per il panettone, ma conta anche la calma, ci rivela Santoro. Masticare piano, lasciare che tutti gli aromi si liberino in bocca in maniera piena. 

Augusto è un panettone imperiale con caffè, amarena e un tocco di cioccolato bianco. 

Da un anno il Singor Santoro si dedica all’amarena, che finora non aveva approcciato in pieno. Anche il caffè è una novità cromatica e aromatica nei suoi lievitati. E dopo l’acido dell’amarena e l’aroma marcato del caffè mancava la dolcezza, si aggiunge così quasi naturalmente il cioccolato bianco.

Tre cioccolati è l’altra novità che quasi non necessita di descrizione: basta tagliarlo, guardare il colore intenso, e in bocca una morbidezza unica. Il lavoro sulla cromaticità è stato forte anche qui. 

Il singor Santoro parla sempre di gruppo e assieme a tutto il suo staff presenta i panettoni 2019: ‘ ci sono sempre stimoli reciproci, da qualcuno parte un la, un’idea, e da lì la poesia’.

Una dolce poesia che dura da 50 anni e continua ancora oggi.