Al tempo dei Romani, la Puglia era considerata un vero Eden ed era il maggior fornitore di olio, grano e uva, i tre pilastri della cultura mediterranea. E’ una considerazione che vale ancora oggi.

La Puglia è una straordinaria terra, capace di produrre uve e quindi mosti utili a molte nazioni produttrici di vino, una vera cantina di base. Eccezionale produttrice di olio extravergine, di grano duro di qualità, formaggi, carni ovine, frutta e verdure di ogni tipo come i broccoli, le cime di rapa, le cipolle, le fave, i carciofi ecc.

Eccellenti i pani, come l’Altamura, le tielle e le friselle, di origine spagnola, la puddica salentina, una pizza farcita.

Il mare offre ottime e numerose varietà di frutti di mare, crostacei e pesci di scoglio; da citare in assoluto le cozze e le ostriche.

Tra i tanti prodotti tipici c’è il grano arso.

In tempi antichi, dopo la mietitura, le stoppie venivano bruciate. Questa pratica consente di pulire il terreno e di renderlo più fertile in occasione della successiva semina. In tempi non proprio remoti i terreni arsi venivano letteralmente setacciati dai terrazzane, i quali raccoglievano le spighe ed i chicchi di grano rimasti sul terreno e più o meno tostati.

Era il lavoro dei più miserabili, di vagabondi senza dimora. Se i braccianti erano l’ultimo gradino della scala sociale, i terrazzani si trovano al di sotto di quel minimo. Tempi di fame e miseria drammatici e disumani.

Da qualche anno, nel Tavoliere, piccole quantità di grano duro vengono tostate per riprodurre il grano arso e dare vita a produzioni di vere chicche gastronomiche: orecchiette, cavatelli e altri formati di pasta che rappresentano i fiori all’occhiello della produzione di pasta secca.

La cucina povera e contadina soppianta quella nobile o l’affianca e la sostiene con i suoi prodotti e la sua antica storia e sapienza.

Ecco due esempi di pane, olio e companatico tipici di questa terra.

Taralli

Il tarallo è un prodotto da forno che potremmo definire un pane secco, tipico delle regioni meridionali, e in particolare della Puglia. Ne esistono molte versioni, tra le quali alcune preparati con impasto a base di vino e altre che lo rendono un dolcetto, persino glassato.

Diverso è il tarallo campano, poiché in questo caso si tratta di un vero e proprio piccolo pane lievitato a forma di ciambellina, preparato anticamente raccogliendo i pezzetti di pane lievitati avanzati con aggiunta di strutto e poi, nel corso dei secoli, persino di una mandorla e pepe; formati a a ciambellina e cotti rapidamente nel forno al termine delle lavorazioni degli altri pani .

Il nome è un piccolo rebus; tarallo deriva probabilmente dal greco doratos e cioè “come un pane”, oppure, per altri dal francese medievale torrer o toral (tostare e essicatoio) o dall’italico antico tar (avvolgere).

Nel nostro caso ci interessa e siamo affascinati dal tarallo pugliese, vorremmo dire in particolare da quello salentino, perché si propone in un qualche modo come un pane simile al bagel, oggi molto di moda e riconosciuto come un pane tipico medio orientale e amatissimo dagli israeliti.

Il pane è un impasto semplice e senza lievito, a base di farina, olio, sale, acqua o vino, ed è profumato a piacere, ad esempio con pepe e semi di finocchio.

I taralli appena formati, vengono bolliti per un attimo; in genere, appena affiorano a galla si scolano, asciugati su telo e poi, posti su placca e infornati sino a renderli ben dorati e croccanti.

Asciutti e privi di lievito si conservano a lungo e facilmente.

Un tempo una salvezza dalla fame, oggi i taralli sono un semplice spezza fame o prodotto da snack o aperitivo, magari insieme a olive, formaggi e salumi. Un vero antipasto antico e italiano.

Se tutto finisce a tarallucci e vino è davvero così male?

Ingredienti e dosi per 4 persone

1 kg di farina 0

1 uovo

2 dl di olio extravergine d’oliva

30 g di semi di finocchio

1/2 bustina di lievito secco

1 cucchiaino di sale

pepe

Procedimento

Mettere la farina sulla spianatoia, unire il lievito, i semi di finocchio, il sale e il pepe: mescolare insieme gli ingredienti e fare la fontana.

Rompervi l’ uovo, unire l’olio, impastare e fare una pasta da pane.

Ammorbidire la pasta con 200 ml circa di acqua tiepida. Formare con la pasta dei bastoncini della grossezza del dito mignolo e lunghi 25 cm circa: unire le due estremità, ottenendo così delle mini ciambelle.

Coprirle con un canovaccio e lasciarle riposare per un quarto d’ora.

Scottare le ciambelline in acqua bollente, farle asciugare su un tovagliolo, disporle sulla placca del forno e cuocerle per 20 minuti circa a 200°.

Una volta raffreddate, servirle con olive, formaggi, salumi.

Friselle

Ingredienti e dosi per 4 persone:

8 friselle

4 pomodori da insalata

10 g di erbe aromatiche tritate (menta, basilico)

1 dl di olio extravergine di oliva

sale

pepe bianco

Procedimento:

Ammollare le friselle pondendole per qualche minuto in acqua tiepida.

Lavare, asciugare e tagliare a cubetti i pomodori, eliminando i semi e l’acqua di vegetazione.

Condire i pomodori con poco olio, sale, pepe ed erbe aromatiche.

Adagiare sulle friselle i pomodori conditi.

Servire.