L’appuntamento era fissato da tempo, lunedì 5 febbraio, l’ora anche, 16:30. È giorno su una Parigi imbiancata da un timido nevischio, ma nonostante luce e candore, le stelle brillano ben visibili sotto il cielo di un pomeriggio invernale, stelle Michelin, ça va sans dire, l’edizione Francia 2018, l’ammiraglia di casa Michelin, sta per essere presentata.

La rossa, la bibbia, questi e altri i nomi usati per chiamare la Michelin nei blog gastronomici, che, nei giorni precedenti la presentazione non fanno mancare i pronostici, Gilles Pudlowski ad esempio sul proprio blog o ancora il sito atabula. Quelli più discussi riguardano la vetta, chi otterrà tre stelle per la prima volta? Marc Veyrat col suo caratteristico cappello nero è in attesa, così come Jean François Piège, dopo averne accese due di stelle è pronto per la terza, già dall’anno scorso. Attesa la prima stella per qualche stagione e infine ottenuta, David Toutain potrebbe ricevere quest’anno la seconda. Pronostici equilibrati, non del tutto disattesi ma nemmeno prevedibilmente realizzati, quel pizzico di incertezza che rende interessante un pronostico, che osa ma ci azzecca pure. Insomma nei giorni precedenti la tensione sale, al pari del livello della Senna.

Sul fronte soppressioni, da settimane si discute del caso di Bras che ha restituito le tre stelle e non è il solo. Jérôme Brochot ha chiesto di rinunciare alla stella in virtù della crisi economica. Cambia il mondo, cambia anche la percezione delle stelle, per alcuni passano da riconoscimento a peso? Casi isolati, per ora.

Un po’ di ripasso prima della lezione dell’anno scolastico gastronomico 2018. Nell’edizione 2017 solo un ristorante è entrato nel club dei tre stelle, 1947 dello chef Yannick Alléno à Courchevel. Sempre nel 2017 a fronte di 57 nuovi monostella in 52 l’hanno persa, una scena gastronomica estremamente in movimento quella francese, segno di una guida attenta e pronta a rivedere i propri giudizi, quando è il caso.

In suolo di Francia vige la regola di non fare nessuna telefonata preventiva ai ristoranti di Parigi che hanno avuto la stella, solo quelli del resto della Francia vengono avvisati prima, per consentirgli il viaggio nella capitale.

Da qualche tempo un padrino accompagna idealmente i ristoranti premiati, quest’anno sarà una madrina, Anne Sophie Pic, unica donna chef con tre stelle in Francia, che sottolinea l’importanza del supporto tra colleghi, sopratutto quando si è giovani. Lei ebbe il coraggio di chiederlo a un solo: Paul Bocuse.

È proprio da Paul Bocuse che prende il via la cerimonia. Partono una serie di contributi video. Bocuse che ricorda la sua prima stella, quando ancora il ristorante aveva le toilettes esterne e le tovaglie di carta. Scorrono le immagini delle premiazioni Michelin in giro per il mondo, compreso il Teatro Regio di Parma. Bocuse ancora che dichiara quanto in fondo c’è una cosa sola che conta nel mestiere di cuoco ed è la Michelin. Oltre 50 anni da tristellato devono aver creato un legame affettivo con la rossa, che ha sempre ricambiato confermando il meritato riconoscimento della vetta a Bocuse.

Si torna in sala, il tempo degli applausi, una standing ovation per Bocuse e anche qualche occhio lucido.

Prende la parola Claire Dorland-Clauze, membro di spicco del comitato esecutivo Michelin: la guida non fa tendenze, non fa mode, fa la buona cucina. Definitiva diremmo. Il discorso prosegue su un doppio binario, Bocuse e la Michelin. Il padre della gastronomia francese moderna, lo definisce la Dorland-Clauze, ha messo al centro del proprio mestiere prodotto e territorio. Esattamente come fa Michelin. Bocuse ha fatto uscire lo chef dalla cucina. Ha insegnato, condiviso e lasciato un’immensa eredità. Bocuse e la Michelin sono entrambi un riferimento nel mondo, secondo la Clauzel. Michelin vuole essere anche motore della gastronomia con la sua presenza in trenta paesi. Ma oggi si vuole celebrare la potenza della gastronomia francese, continua, vero faro della gastronomia mondiale. Che i francesi abbiano raggiunto alte vette nella gastronomia non ci sono dubbi, che ne siano pienamente consapevoli, anche.

Passando alla sostanza, il pomeriggio va in crescendo. Si parte dai nuovi monostella, ben 50! Da segnalare Le Chateuabriand, a Parigi, e Armani Caffè: un italiano che fa cucina italiana a Parigi e prende una stella, non male. Ma anche A table di Bruno Verjus, un singolare e interessante percorso di una penna gastronomica passata ai fornelli quattro anni fa. A Tolosa premiato Sept, segnalato circa un anno fa anche da unaricettalgiorno qui.

Si passa ai due stelle, cinque i nuovi arrivati, per arrivare al clou della serata: i nuovi tre stelle.

Forse merito della spettacolarizzazione della cucina, ma anche la presentazione della nuova edizione Michelin segue un rituale da show, una serata degli Oscar gastronomici.

Accanto ai nuovi riconoscimenti si festeggiano anche anniversari o premi alla carriera, per restare in ambito cinematografico.

Salgono sul palco Michel e César Troisgros. Una famiglia, un ristorante, giunti alla quarta generazione sempre sotto la stessa insegna, sempre sotto lo stesso cognome, fin dal 1930. Dal 1968 al 2018 cinquant’anni con tre stelle Michelin all’attivo, mezzo secolo al vertice. Michel prende la parola per dire che questo anniversario è insieme un peso e una leggerezza, data quest’ultima dalla nuova sede del ristorante, e dall’immaginazione messa a frutto in cucina. Immaginazione al potere era il motto del 1968, per i Troisgros è al potere tuttora.

È la volta dei fuochi d’artificio finali: i tre stelle. Michael Ellis, presidente Michelin, sgombra il campo dai dubbi, la famiglia dei tre stelle si ingrandisce in questa edizione, che segna l’anno 118 della storia della guida. Due nuovi ingressi: Marc Veyrat con il suo La maison des bois a Manigod e Christophe Bacquié, chef dell’Hotel du Castellet a Le Castellet. Ellis fa un riferimento alla cucina delle erbe, quasi inevitabile con Veyrat che sale sul palco.

Lo chef, con l’inconfondibile tenuta e cappello neri, è sorridente e soddisfatto ma non indossa la nuova divisa bianca con le tre stelle ricamate.

Sale a ritirare il premio Christophe Bacquié, Ellis cita di Bacquié una semplice e solo apparentemente banale aioli, per un tre stelle? Certo! Rendere il semplice sublime, chiosa Ellis, è uno dei meriti di Bacquié, e non è poco.

La presentazione si conclude, pronostici almeno in parte confermati. Il consuntivo finale conta un passaggio da 616 a 621 stellati nel 2018, 5 in più al netto di soppressioni, a riprova del fatto che oltre agli anniversari degli inossidabili stellati, la scena gastronomica francese anche per il 2018 è viva e vivace.