E’ sempre stato il contenitore di bevande, poteva al massimo comparire in tavola come alternativa alla ciotola nel celeberrimo e onnipresente cocktail di gamberetti. Da qualche tempo, invece, il bicchiere è diventato il pezzo forte per una tavola trendy, per una cucina creativa che lascia più spazio alla fantasia e meno all’abitudine.

Preparazioni tra le più classiche e tra le più consuete sulla tavola di tutti i giorni, ma anche ricette di cucina sperimentale, possono trovare nuova vita se presentate con gusto ed eleganza in vetro, anziché nel piatto.

Basta poco per esaltare le preparazioni gastronomiche inserendole in un bicchiere e dandogli una vita nuova, un sapore diverso e una presentazione completamente rivisitata.

Le trasparenze del vetro, le forme avvolgenti dei bicchieri renderanno ogni vostra ricetta un piatto nuovo e accattivante, sempre diverso e con un tocco di classe che stupirà i vostri ospiti.

Abitudine diffusa tra i più grandi chef del mondo, che utilizzano i bicchieri in innumerevoli situazioni, la nuova vita del vetro darà anche alla vostra tavola una identità nuova e piacevolissima.

Rivisitate anche le vostre ricette più riuscite, createne di nuove: tutto si adatta ad uscire dal piatto ed…“entrare” nel bicchiere.

Colori, forme, dimensioni: giocate con la fantasia e il vostro estro creativo vi darà soddisfazioni agli occhi e gioie al palato.

IL VETRO: STORIA DI UN’INVENZIONE

Sabbia silicea ossidi e carbonati, da questi semplici ingredienti nasce un elemento fondamentale nella storia dell’uomo, il vetro.

Pensando a questo elemento il pensiero corre all’impiego che l’uomo ne ha fatto rendendolo supporto fondamentale non solamente alla la vita pratica, ma anche alle arti.

Materiale allo stesso tempo forte e robusto, delicato e fragile, il vetro diventa “tela” dell’artista negli splendidi rosoni delle chiese gotiche, si plasma con il soffio magico ed esperto dei mastri vetrai assumendo forme e colori incredibili.

Negli svariati usi non poteva certo mancare quello pratico al servizio dell’arte culinaria. Infatti già nel secondo secolo a.c. si hanno notizie dell’uso del vetro come contenitore di liquidi.

Prima di quel tempo il vetro veniva utilizzato solamente nella fattura di oggetti di lusso, ma l’idea di un artigiano di utilizzare un tubo di vetro per prelevare una piccola quantità di vetro fuso e di soffiare nella canna, diede origine alla prima bolla vitrea, antenata della moderna bottiglia. Nacque cosi la tecnica della soffiatura a canna, che permise al vetro di diventare materia prima adatta alla produzione di oggetti di largo consumo.

In breve tempo il suo utilizzo divenne di indispensabile nell’uso quotidiano. Il primo grande centro vetraio fu la Siria che esportò i suoi prodotti in tutto il mondo. Gli storici latini Marziale e Petronio danno testimonianza di come la Roma imperiale applicò subito quella tecnica in tutte le province dell’impero. Importante conferma viene dai resti di Pompei, distrutta nell’eruzione del 79, dove furono trovate  bottiglie di vetro utilizzate per la mescita e la conservazione del vino.

IL SERVIZIO NEL BICCHIERE: CONSIGLI UTILI

Decidere che cosa servire, creare ricette adeguate e rendere quelle classiche adatte ad essere presentate in vetro sono principi fondamentali per realizzare un pranzo o un buffet elegante utilizzando i bicchieri come protagonisti.

Piccoli accorgimenti, spesso immediati, serviranno a rendere questa nuova idea pratica ed efficace, e vi aiuteranno nei momenti concitati che precedono il pranzo o la cena.

Intanto, occorre prestare molta attenzione alla forma dei vostri calici. Un’imboccatura stretta sarà una difficoltà e vi ritroverete a dover spezzettare il cibo per farlo entrare nel bicchiere. Meglio quindi scegliere forme arrotondate e ampie, con un’imboccatura adeguata all’ampiezza del cibo scelto. Per mousse e creme anche un bicchiere dal collo piccolo andrà bene, viceversa per spezzatini e pastasciutte meglio scegliere un ballon largo e capace.

In ogni caso, qualsiasi bicchiere scegliate e qualsiasi pietanza decidiate di mettere nel vetro siate accorti nella scelta del cucchiaio che userete per riempire i calici. E’ fondamentale che sia leggermente più piccolo dell’imboccatura del bicchiere, in modo da entrare con facilità e non sgocciolare sulle pareti di vetro.

Ridurre a pezzi piccoli gli alimenti è un altro trucco da prendere in considerazione, anche se è meglio non esagerare per non limitare il servizio a bicchiere per poche ricette a base di praline e spezzatini.

A differenza di ciò che succede con la porcellana, il vetro è il ricettacolo di tutte le ditate possibili: meglio quindi versare i cibi tenendo il bicchiere con un panno morbido, che farà da filtro tra le vostre dita e il vetro, evitando così le antiestetiche impronte.

Anche la condensa è nemica dei bicchieri: spesso se il cibo è molto caldo si formeranno delle antiestetiche gocce d’acqua all’interno del calice, rovinando l’insieme della vostra presentazione. Ma anche a questo c’è un facile rimedio: servite nel bicchiere solo pietanze tiepide, che non hanno bisogno di alte temperature per essere gustate al meglio. Stesso discorso vale anche per i piatti troppo freddi: in questo caso, però, porre i bicchieri a raffreddare in frigorifero crea quell’effetto “brinato” che può essere ugualmente piacevole e contribuire alla scenografia del piatto.

L’ideale sarebbero in ogni caso pietanze fredde, che non alterano in nessun modo il vetro e la sua trasparente purezza.

Naturalmente anche per le posate per gustare i cibi occorre una maggiore attenzione: Scegliere gli stuzzicadenti, colorati o in legno, di metallo o di plastica, è una soluzione pratica ed intelligente. Non si addice ai pranzi e alle cene importanti, ma durante servizi informali, happy hour o brunch può essere la soluzione migliore.

Forchettine supersottili e cucchiaini a manico lungo sono da preferire, ma con arguzia. Soprattutto quando proponete questi bicchieri a buffet, attenzione poi agli equilibri tra posate e vetro. Normalmente gli ospiti appena terminata la loro porzione metteranno la posata nel bicchiere e la appoggeranno sul primo piano libero: se la posata è troppo pesante o troppo lunga rispetto al bicchiere correrete il rischio di avere dei cocci da buttare!

Discorso simile vale per il vetro troppo fragile: i bicchieri dal vetro sottile, ideali quando servono per degustare vini pregiati, sono invece da scartare per questo genere di servizio. La loro eccessiva fragilità mal si abbina al metallo delle posate e alle sollecitazioni che queste daranno mentre la pietanza viene degustata.

LA SCELTA DEL BICCHIERE

Il bicchiere c’è, ma non si vede…il vetro è infatti solo la scusa, il gioco, l’ipotesi di partenza. Non dev’essere il protagonista!

La star è la vostra ricetta e la presentazione che ne farete.

Quindi è più importante l’idea del piatto, rispetto alla pregevolezza del vetro in cui verrà presentato.

Meglio il contenuto, insomma, del contenitore!

Quindi scegliete anche bicchieri di poco valore, l’importante è che siano adeguati all’uso che ne farete, che diventino insomma un elemento del vostro puzzle.

Divertentissimo, a Capodanno, servire cotechino e lenticchie nelle flute da spumante. Ma anche il brasato nel ballon del Barolo sarà una gradita sorpresa per i vostri ospiti.

Osservate nei negozi, guardate sugli scaffali dei grandi magazzini e dei supermercati: cogliete l’idea e sfruttatela per una presentazione da premio.

Oltre alle forme, anche i colori sono importanti. Se per i bicchieri da vino il colore è bandito, per le nostre ricette è anzi consigliato. Il blu del mare si riflette sull’insalata greca, il verde fa da base per la nizzarda più provenzale… non mettete limiti all’immaginazione e combinate con coraggio: stupirete i vostri ospiti e la tavola prenderà nuova verve.

Ma quanti “tipi” di bicchieri esistono?

Le case produttrici hanno studiato negli anni numerosissime forme e tipi diversi di bicchiere, ma le classiche forme sono otto.

Il bicchiere universale è il tumbler basso, da acqua, e alto da cocktail o da succo di frutta: per i nostri piatti è un bicchiere passe partout, un vero jolly da usare in ogni situazione e per ogni portata;

La flute è l’ideale per il vino spumante: la forma allungata e slanciata permette di dare sfogo alle bollicine. Per gli spumanti dolci la flute lascia invece il posto alla coppa, per noi un po’ demodé ma di grande fascino. In questi bicchieri meglio servire piatti importanti, con ingredienti ricchi ed esotici;

Il bicchiere per vini bianchi sapidi, vini rossi giovani e novelli ed i classici vini rossi mediamente invecchiati è a calice, piuttosto piccolo e slanciato. Scomodo per le ricette salate, può essere ideale per mousse e sorbetti;

Per mettere in evidenza il bouquet dei vini bianchi frizzanti è ideale un bicchiere a stelo arrotondato ed allungato;

Di forma piacevolissima i bicchieri adatti ai vini rosati: il calice piccolo è leggermente svasato in alto e si presta ad un piacevole effetto anche in cucina;

Il più classico è invece il bicchiere grande e panciuto per degustare i grandi vini rossi invecchiati:ideale anche per raccogliere pietanze saporite e ricche, primi e secondi piatti in testa;

Il bicchiere a tulipano, studiato per apprezzare al meglio gli aromi della grappa, è di norma piccolo ed è ideale per antipasti o sfiziosi amuse bouche.

Per grandi piatti e una presentazione da premio, l’ideale è il ballon per superalcolici come Cognac e Rum: si impone in tavola e può contenere una ricca porzione di primo o secondo.

I PIATTI PIU’ ADATTI

Quali le ricette più indicate quando si parla di servizio a bicchiere?

Senz’altro quelli molto colorati, che vengono esaltati dalle trasparenze eteree del vetro e ne traggono benefici dal punto di vista estetico.

E poi quelli a strati: le alternanze di sensazioni da raccogliere col cucchiaio sono una delle nuove frontiere dell’alta cucina: prima croccante, poi liquido, poi morbido…i cibi e le sensazioni si alternano sul palato per un risultato di sapore di sicuro successo.

E poi le alternanze sono anche a livello cromatico: il violetto della melanzana alternato al rosso del ragù e al bianco della besciamella faranno del tumbler con la moussaka uno spettacolo per gli occhi, prima che per il gusto.

Naturalmente tutte le creme sono ideali per essere servite a bicchiere: pratiche da inserire, sono altrettanto facili da mangiare, con cucchiaini da tè o da dessert, a seconda delle dimensioni del contenitore.

Un’unica accortezza, quando si versano nel bicchiere: meglio porle in una tasca da pasticceria con bocchetta liscia e farle scendere piano piano, per evitare che sporchino le pareti interne del bicchiere.

Anche polpettine e spezzatini sono ideali cibi “da vetro”: piccoli bocconi facili da posizionare e da mangiare.

E naturalmente moltissimi dessert: mousse, granite, gelati e macedonie sono tutte pietanze che si esaltano naturalmente se vengono servite a bicchiere. In questo caso, per, vista la normalità del servizio, meglio scegliere contenitori creativi, che siano veri protagonisti in tavola: colore, forma e dimensioni devono giocare col cibo per un risultato davvero creativo.

VETRO: CONSIGLI DI MANUTENZIONE

Per avere bicchieri sempre nuovi e brillanti per contenere i vostri manicaretti serve qualche consiglio basilare per averli sempre in perfetta forma.

I bicchieri non vanno mai asciugati con panni, strofinacci o spugne: anche se si utilizzano panni usa e getta, germi e batteri si depositano sulla superficie e rimangono attaccati.

E’ decisamente meglio farli asciugare capovolti su un canovaccio di cotone. Una volta asciutti si possono riporre rovesciati in un armadio chiuso, per evitare l’eventuale deposito di polvere o grassi.

Naturalmente sia i bicchieri a stelo, che i tumbler, devono avere uno spazio apposito e di dimensioni adeguate per essere riposti senza danni: il vetro che si “tocca” si scheggia con più facilità e rischia di creparsi, a lungo andare.

La fragilità del vetro è un altro problema da tenere in considerazione. Il lavaggio è un momento critico: se fatto a mano è più rischioso, mentre la lavastoviglie dà buona affidabilità se utilizzata con accortezza.

È molto importante utilizzare i cestelli portabicchieri appropriati e, per i calici molto delicati utilizzare gli inserti speciali, disponibili per tutte le forme e misure, che mantengono il bicchiere in posizione fissa.

Anche in questo caso, come nel riporli, date spazio e agio ai bicchieri, che non si devono toccare tra loro: rischiano altrimenti di incrinarsi o di rompersi durante l’emissione dell’acqua.

Il lavaggio in lavastoviglie è indicato per i bicchieri senza stelo: sarebbe comunque meglio evitare la lavastoviglie a quei bicchieri fragili e particolarmente delicati, di cristallo sottile. Per questi è più opportuno un lavaggio delicato a mano.

Per lavare velocemente i bicchieri a stelo lungo, affondateli energicamente in una vaschetta d’acqua saponata caldissima, tenendoli dalla base, poi passateli rapidamente in una vaschetta d’acqua calda pulita. Non utilizzate l’acqua fredda, il vetro potrebbe incrinarsi.

Per avere bicchieri brillanti e senza ombre, sciacquateli aggiungendo un po’ d’aceto.

I bicchieri devono essere lavati immediatamente perché eventuali residui disseccati rendono il lavaggio più difficoltoso. A volte i bicchieri presentano macchie dovute all’acqua dura, ai residui di calcare depositati. Per farli ritornare brillanti è sufficiente sfregarli con una spugnetta bagnata nell’aceto.

Non usate mai acqua caldissima, saponi aggressivi, ammoniaca o bicarbonato di sodio su bicchieri dorati con filo d’oro o d’argento. Un pennello di barba ben insaponato è ideale per pulire i bicchieri di cristallo intagliato.

Molti dei detersivi che usiamo per lavare i bicchieri contengono sostanze tossiche. E’ accertato che, in un anno, una persona ingerisce da un decimo di grammo fino a un grammo di tensioattivi, che si depositano in particolare sul vetro dei bicchieri. I tensioattivi possono provocare allergie e disturbi delle pelle. È meglio lasciare i piatti in ammollo in acqua molto calda usando quantità minime di detersivo e soprattutto indossare sempre i guanti. I detersivi per lavastoviglie sono senz’altro più aggressivi di quelli per i lavaggi a mano perché contengono  cloro come disinfettante.

Oggi, comunque, sono in commercio anche detersivi privi di tensioattivi e fosfati. Per scoprirli basta leggere con attenzione le etichette. I detersivi completamente ecologici si trovano sicuramente nei negozi specializzati: sono completamente biodegradabili e privi di qualsiasi sostanza chimica di sintesi.

IL GALATEO DEL BICCHIERE

Fuori dagli schemi, fuori dai consueti canoni di servizio, anche il servizio a bicchiere ha però un suo galateo.

Non si riempie mai il bicchiere fino all’orlo, il vino va versato per circa un terzo della capacità del calice: questo vale anche per il cibo, che è meglio non trabocchi dal bordo del bicchiere.

Nel servire, poi, tenete presente che il vetro si sporca con molta più facilità: attenzione agli schizzi, alle sbavature e ai grumi di cibo: la bellezza del piatto viene rovinata in un istante se non avrete l’accortezza di pulire bene il bicchiere prima di portarlo a tavola. Se il bicchiere non è perfettamente pulito e senza aloni rischiate di fare una brutta figura con i vostri ospiti.

E, ultimo ma non meno importante, attenzione alle ditate anche al momento del servizio: prendete i bicchieri dallo stelo, i tumbler alla base e con le dita perfettamente pulite in modo da non lasciare antiestetiche tracce.

Spesso quando si fa un servizio a bicchiere si dimentica che l’ospite, una volta terminato di mangiare, non ha modo di appoggiare la posata: se la lascia nel bicchiere, e questo non è abbastanza capiente, si rischia infatti che il bicchiere crolli sulla tavola. Come ovviare la problema? Basta mettere sotto al bicchiere un piattino di grandezza e colore adeguati: l’ospite potrà così, una volta degustato il contenuto, appoggiare le posate sul piattino e rendere più agevole anche il ritiro.