Settembre può essere visto come un tempo di partenze, un tempo di mezzo che lentamente attenua i caldi estivi verso i primi freddi. Partenza di nuovi cicli di apprendimento, ritorno sui banchi di scuola, anche quando i banchi sono postazioni ai fornelli e la scuola è di cucina.

Alla Joia Academy stanno già scaldando i fuochi per il nuovo anno.

Pietro Leeman e Sauro Ricci inaugurano l’anno accademico più veg d’Italia preparando “Una porta per il paradiso”, nome simbolico di un piatto, sintesi di tecniche e concetti.
Da Joia anche quella della ricerca dei nomi dei piatti è una pratica carica di significati, mai casuale.
Il piatto vede come tecnica principale l’affumicatura, utilizza una stoviglia concava sotto, studiata per contenere la segatura che sprigionerà l’aromatico fumo a tempo debito.
Alla base di tutto un gazpacho con influenze greche, grazie a uno tzatziki vegan.
Il piatto è come un’architettura in progress che arriva alla forma definitiva man mano che si procede, con l’aggiunta di nuovi elementi. Come ad esempio un piccolo “uovo apparente”, in realtà un uovo ricostruito con purea di pisello e agar agar che racchiude un cuore di carota. Il caos naturale ma solo apparente di elementi che si sommano, in un piatto che nasconde sempre una tecnica ragionata, anche nell’ordine da seguire per l’impiattamento.
Seguiranno per addizione gli edamame, erbe aromatiche come l’aneto e poi ancora il tartufo. Sul finale anche un chutney di albicocca e il lampone; dal monocromo il piatto prende così colore e qualità estetiche mai fini a se stesse. Le pennellate di colore infatti apportano acidità e tocchi speziati come anche il pepe della Vallemaaggia. Un gelato al timo sopra e poi il compito finale fondamentale dell’affumicatore. Arriva il fumo da sotto il piatto, aromatizza gli elementi; tolto il coperchio, si liberano volute di fumo, un gusto assimilabile all’amaro, l’affumicato, quasi un gusto virtuale che si dissolve in bocca come il fumo nella sala.

Una dimostrazione e un piatto complessi perché la vegetariana è una cucina articolata e ricca di tecniche da apprendere, secondo Leeman.

I Corsi di quest’anno alla Joia Academy saranno sempre mirati e con un taglio professionale, anche quando semplicemente rivolti a gourmet, dalla panificazione alla raccolta di erbe spontanee. Un anno intero di lezioni che arriveranno fino all’estate 2019, anno simbolico questo in quanto vedrà festeggiare i 30 anni del Joia.
Corsi strutturati su tre livelli dalle basi della cucina vegetariana, alla cucina del Joia (stage incluso) nel secondo livello, fino al terzo in cui si approfondisce la scienza dell’alimentazione.

Per una conoscenza in crescendo dell’affascinante mondo veg