Lo spazio è il più grande che Identità Golose possa concedere, l’Auditorium. Sono le 17 passate di un sabato denso di conferenze, fin dalle 10 di mattina, apertura ufficiale di Identità Golose Milano 2017. Stanchezza e sette ore di ascolti vengono però messe da parte.
Protagonisti Beppe Allegretta, Gianluca Fusto, Mario Peqini e Galileo Reposo. Quattro pasticceri che oggi hanno intrapreso percorsi professionali indipendenti, accomunati però dal passaggio presso quello che in molti considerano il miglior ristorante di Milano: Il Luogo di Aimo e Nadia. Ed è proprio in nome di questo comune denominatore dei rispettivi curricula che i quattro sono saliti sul palco di Identità Golose: una lezione e la preparazione di un dolce che meglio non potrebbe, nel nome, rappresentare le loro esperienze e al tempo stesso omaggiare Aimo: DOLCE LeGAME.

Il Luogo di Aimo e Nadia, senza eccessivi clamori mediatici, è entrato ormai nella storia della ristorazione milanese e non solo, se dici spaghetto al cipollotto e peperoncino si sa già di chi parli.
La loro capacità si è concretizzata anche nello sguardo al futuro, attraverso l’insegnamento, accudendo professionalmente due giovani chef che oggi dirigono la cucina con polso fermo: Alessandro Negrini e Fabio Pisani. In sala, anima del locale, Stefania Moroni, figlia di Aimo e Nadia.
L’insegnamento ha dato i propri frutti anche nel caso di esperienze più limitate, come quelle dei quattro pasticceri; assieme hanno coperto circa vent’anni di vita del Luogo, cinque anni alla pasticceria ciascuno.
Il video introduttivo mostra come una sorta di loro viaggio di ritorno. Tutti e quattro ripartono dagli attuali luoghi di lavoro (Reposo in bicicletta parte da Peck ad esempio, gli altri attraversano Milano in tram o semplicemente, come Allegretta, si preparano all’ultimo piano di Unico a ricevere i colleghi) per ritrovarsi e mettere insieme le idee per questo omaggio.

Ognuno prende la parola per spiegare la filosofia del progetto.
Il Luogo ci ha insegnato come lavorare al meglio la materia per farne cose squisite, sintetizza Reposo. Anche il pasticcere, stereotipato spesso come un freddo scienziato, deve avere una sensibilità per capire e studiare l’ingrediente.
Il ricordo di Reposo riprende il punto di partenza di qualunque ricetta, dolce o salata che sia, la spesa e quindi il prodotto. Quando ancora non si parlava di materia prima, ma più prosaicamente di ingrediente, Reposo ricorda le gite fatte al seguito di Aimo, nel canavese ad esempio, per visionare i vitelli da latte.
Allegretta sottolinea l’insegnamento della versatilità avuto da Aimo: dover saper far tutto, adattarsi ed essere costanti. Fusto sottolinea il lato umano, oltre a quello professionale della creatività appresa, al Luogo ha conosciuto persone stupende e a loro ha dedicato questo dolce.

Il tema di Identità quest’anno è il viaggio e in fondo anche la storia di Aimo e Nadia ha origine da un viaggio; quella che oggi è la loro casa da oltre cinquanta anni, Milano, è stata in realtà la meta di un viaggio che dalla Toscana li ha condotti in Lombardia. Anni nei quali i viaggi di nozze si facevano in treno, e il loro non ha fatto eccezione.
Metaforicamente per Fusto anche senza uscire dalla cucina si può viaggiare; uno chef, un pasticcere, trascorre quindici ore al giorno in cucina. Tecnica, cultura del gusto, legami professionali e umani, tutto spesso avviene attorno ad una postazione di lavoro.

Il dolce che preparano è anche un sottile gioco di parole Legame-Legume, il riferimento è chiaramente al fagiolo di Sorana, utilizzato nelle passatine o nella Zuppa etrusca, ormai a pieno titolo plat signature del Luogo.
Nella sostanza i quattro useranno un cannellino che, unito alla mandorla, conferirà un sapore rotondo. Il dolce sarà poi finito con olio d’oliva di Nocellara del Belice e con il limone della Costiera Amalfitana, elementi spesso presenti nella cucina di Aimo. Il limone spezzerà la rotondità del gusto e conferirà quello sprint amaro (con le bucce caramellate) e fresco (con la polpa).
Allegretti scende nel dettaglio della preparazione. I fagioli vengono cotti con le mele, frullati e setacciati. Viene quindi aggiunto mascarpone, panna e gelatina. Sarà l’esterno del dolce, una sorta di pellicola che richiama la pellicola del fagiolo; si gioca di millimetrico dettaglio, per centrare con la precisione un omaggio totale, affettuoso e certosino assieme.
Viene poi preparato un composto di crema inglese al cioccolato, riducendo al minimo zuccheri e grassi, alla quale vengono aggiunti ancora fagioli e una nuova crema alle mandorle prodotta da Valrhona.
L’idea è quella di richiamare la texture della crema di fagioli toscana, arrivando a rievocare nella pellicola esterna una sentore di rosmarino, attraverso una gelatina vegetale con aggiunta di infusione di aghi freschi di rosmarino.
Il composto viene poi depositato in uno stampo, creato ad hoc per questa presentazione, e quale forma poteva avere lo stampo? Un fagiolo, nemmeno a dirlo.
Siamo all’ impiattatamento, tocca a Peqini. Base del piatto una crema all’olio, sopra la crema di mandorla dentro la quale viene inserito un fresco gel di limone. Sopra ancora il composto a sembianza di fagiolo, ormai solido e sformato dallo stampo. Attorno cubetti di limone candito e altri ciuffi di crema alle mandorle.

In formato bicchierino viene fatto assaggiare al pubblico: un sapore rotondo come una crema di fagioli, dolce e delicato come una mandorla, goloso come un cioccolato. Croccantezza delle mandorle a scaglie e sprint del limone. Senza che nulla strida, tutto distinto ma al tempo stesso ben amalgamato. Prossimità tra tutti gli ingredienti, mandorla e fagioli in primis.
L’omaggio è pienamente riuscito, anche in umiltà, professionalità, amore per il proprio lavoro e per i colleghi; non si è parlato solo di cucina, dietro la meticolosità da pasticcere. Applausi, anche da parte di Aimo, Nadia e Stefania che, presenti in sala, sembrano soddisfatti.