Le prime influenze greche si sentono già nelle pietraie serbo-bosniache sul greto della Drina, con le polpette di riso e carne in foglia di vite (“Darma”), tipicamente elleniche, ma che si gustano anche qui, sempre più saporite di menta, leggere e mancanti di salsa al peperone man mano che si scende verso il Montenegro, l’Albania e la Grecia.
È difficile non soffermarsi sulla bellezza struggente della Bosnia, oggi assediata dal turismo religioso della mediocre Medjugorie, ma dove, ripetiamo, Mostar e Sarajevo e la strada che le unisce, non possono essere trascurate. Sarajevo ha la mollezza ordinata mitteleuropea di Vienna e la frenetica disordinata energia di Istanbul; le sue origini gastronomiche e culturali sono tutto un divenire, un rivoluzionare, un amore e un odio dove lo sparo di Gavrilo Princip che scatenò la Prima Guerra Mondiale, le Olimpiadi invernali jugoslave del 1984 e l’assedio della Guerra del 1992-1996 (il più lungo della storia moderna) si appannano in una serata nel quartiere storico ottomano, tra involute di fumo di narghilè al melograno e anguria ed un bicchiere di “Raki”, grappa balcanica che nulla ha da invidiare alla benzina. Fumo, esplosivo alcol, folla… sembra una battaglia ma non lo è più… sono solo chiacchiere, sorrisi, desiderio di passare del tempo positivo.  Rimane sempre, nella folla di turisti che ormai fanno dimenticare il passato, un retro-pensiero nascosto: riuscirà il benessere a cancellare odi secolari?  Si pensa a questo sorseggiando un caffè (sempre ottimo) alla turca o all’italiana, ma presto anche la Bosnia lascia il passo ad un’altra realtà, che, come succede ad ogni passo nei Balcani, è diversa, controversa, sorprendente: Il Montenegro.
Arrivare in Montenegro, sia che si percorra l’impervia frontiera con la Repubblica Serpska di Bosnia sia che si passi da Dubrovnik, che tecnicamente è una ex-clave croata in territorio Bosniaco, è sorprendente. Il territorio cambia ancora, da aspro si fa più collinare, le Bocche di Cattaro (Kotor in serbo) accolgono il viaggiatore nell’unico fiordo del Mediterraneo: una teoria di curve e colline che si alzano in verticali calanchi e poi si gettano a capofitto nell’Adriatico. Trattasi di un paesaggio che potrebbe essere confuso con i picchi dei Laghi Lombardi, se non fosse per l’acqua salata e per le navi da Crociera che impunemente di tanto in tanto ne solcano le acque, scaricando migliaia di turisti al seguito di una bandierina o di un ombrellino. La costa montenegrina propone meno arcipelaghi affacciati rispetto a quella croata, anche se le continue calette, insenature e cittadine veneziane e slave, ordinate e accoglienti, propongono una nuova sponda turistica, dove Russi, Serbi e Italiani sono i migliori clienti. Il lusso non manca e si rovescia tutto a Budva, dove spiagge, Casinò, moderni palazzi in vetro e acciaio e una fantastica città vecchia piena di viuzze, mura a secco, luci e naturalmente ristoranti rendono perfetta la vacanza, consumata di giorno tra le insenature e le calette, alcune deserte, altre attrezzate,  rumorose e popolate come nei migliori resort. I prezzi, non economici come in Bosnia, ma abbordabili, porterebbero a fare grandi esperienze gastronomiche, ma la deriva turistica riempie le vie di ristoranti italiani, asian-fusion di tendenza e serie infinite di chioschi di street food di dubbia qualità. Qualche eccezione, a saper ben cercare, esiste, oltre al pesce, sempre fresco e cucinato in maniera semplice; tra il lusco e il brusco fanno capolino alcune specialità locali: il “Formaggio ed il Prosciutto di Njegusi”, per esempio. Soprattutto il prosciutto è interessante: tagliato grosso, corposo e dall’aroma fortemente salato e affumicato è sicuramente ciò che di meglio si può chiedere alla tradizione montenegrina.
Non manca la versione locale del “Burek” o il polpettone, tipico anche della Serbia, dalla difficile pronuncia e dal sapore non indimenticabile: ecco a voi la “Pljeskavica”, un’enorme porzione di carne trita speziata e grigliata a forma di hamburger super-size ripiena di prosciutto e formaggio filante locale. Discreti i vini, tra l’altro in “emersione” anche all’estero: qui si beve “Vranac” rosso e “Krstač” bianco. Una buona segnalazione la merita anche la “Nikšićko Pivo”, la birra nazionale. Ogni paese ha la sua o le sue birre, ma quella montenegrina ha una sua dignità, meno anonima e acquosa delle “birrette” dei paesi vicini. Ancora più internazionale la cucina nei ristornati e nei locali intorno all’esclusiva Sveti-Stefan, isolino in architettura tradizionale adibito a resort di super lusso e collegato a terra con un istmo di sabbia dove una sdraio o un caffè hanno prezzi proibitivi. Sicuramente un itinerario futuro e più tipico potrà portare all’interno, tra l’antica capitale Cetinje e quella moderna Podgorica, confidenti che del Montenegro si sentirà ancora parlare.
Dal Montenegro all’Albania il passo è breve in chilometri, un po’ meno in tempo: il nord della Terra delle Aquile è caratterizzato da rocciose catene montuose che sovrastano il Lago di Scutari e la via per il mare, che passa dalla caotica Durazzo, non è per nulla rettilinea. Fortunatamente da Durazzo a Tirana, più all’interno, la via si fa più semplice e rapida e, eno-gastronomicamente parlando, per la strada la fanno da protagonisti quelli che vorrei chiamare i “benzhotel ristorante”, lussuose aree di servizio dove si mangia, si può dormire, e si fa il pieno: una vera ossessione, quella degli Albanesi, per le auto e la benzina. Ma attenzione, guai in Albania a desiderare un pasto veloce, magari in piedi, un panino, un toast, una rustichella. È impossibile. La regola vuole che ci si sieda, cascasse il mondo, anche per portarsi via una bottiglietta di acqua. La comanda deve essere formalizzata e consumata con le gambe sotto il tavolo e con la giusta lentezza. Ma non è che siamo noi frettolosi a sbagliare? In tutto questo e forse proprio per questa abitudine,  McDonalds’ non è ancora sbarcato in Albania… E’ ufficiale, siamo noi a sbagliare.
Tirana è una città che mostra con le sue gru, la sua periferia industriale in rapida crescita e le belle opere di recupero del centro storico, una voglia di attività che è segnalata anche dalle decine di ristoranti e proposte culinarie a disposizione del visitatore. Molti locali ambiscono, anche in rapporto al turismo crescente, ad un riconoscimento ed a una raffinatezza che forse ancora manca rispetto ad altre capitali europee, ma la vera sfida, da provare a Tirana, a Durazzo, ma soprattutto nelle zone interne del sud in cui si cerca di conservare lo spirito ottomano-balcanico dell’Albania, è quella di duellare con la sterminata scelta di piatti tipici (e tosti) della terra di Scanderberg. La bellissima Argirocastro per esempio permette un tuffo architettonico e gustativo nell’Albania che fu: un paese che per orografia e, dal secondo dopoguerra per scelta politica, è rimasto separato dal resto del mondo, maturando un insieme di tradizioni del tutto originali. Una terra di pastorizia, di scoscesi canyon e fiumi ricchi e tendenzialmente liberi di scorrere, di mare e di monti con una economia povera e agraria, ha naturalmente creato piatti sostanziosi, per stomaci forti, dove gli ingredienti fondamentali: carni bovine e ovine, formaggi e verdura mediterranea, hanno trovato sviluppo in ricette e combinazioni originali. Uno dei piatti nazionali, per così dire, è il “Ferghesi”, un umido di vitello (carne, ma più spesso fegato) in pasticcio con uova, ricotta ovina e peperone. Niente di proponibile per una serata con apericena milanese, beninteso, ma sicuramente una combinazione interessante.

Le onnipresenti polpette di riso avvolte in foglie di vite (in Albania “Sarma”) diventano più piccole e dal forte sapore di menta, vicine per gusto e fattura alle “Qifqui”, tipiche di Argirocastro: polpette di riso saltato con uova e erbe fini.

Nella stagione invernale è possibile anche trovare cosce di rana e altri intingoli meno adatti all’estate, magari da mangiare dopo le tipiche “Meze”: antipastini in piccole porzioni che vanno dalla feta albanese fritta e con frutti di bosco, a forti bocconcini di fegato con cipolle, passando per peperoni ripieni al formaggio, funghi cotti nell’aceto e torte salate con ricotta o carne di pecora.

I vini albanesi non eccellono e, almeno per il momento, è decisamente meglio innaffiare tutto con l’onnipresente birra “Tirana”, leggera il giusto per controbilanciare anche i piatti più ostici. La costa albanese invece, dove l’Adriatico incontra lo Ionio, fa preferire scelte di pesce e mitili di ogni genere (tra cui alcuni proibitissimi in Italia). La cottura di base è la griglia e, per la verità, la qualità ottima del pescato locale trova in questa semplice cottura, molto spesso proposta in rustici “fast food”stradali improvvisati, una soluzione che esalta invece di mortificare.
Infine una nota di merito per le acque minerali, contrariamente a quello che succede nel resto dei Balcani Occidentali, le acque minerali, soprattutto quelle gassate, in Albania sono di ottima qualità, anche vista la presenza massiccia di torrenti, rogge, fiumi, cascatelle che talvolta attraversano persino strade di lunga percorrenza. E statene certi, bagnate da queste fresche acque, non mancheranno frutta e verdura a profusione e con un sapore che, nei nostri supermercati, si è completamente perso.
Gusti sinceri, luoghi ameni e una sincera accoglienza popolare fanno dei Balcani Occidentali una possibilità di viaggio  “on the road” in cui liberare, vicino a casa, i sensi prigionieri, tra gimcane visive, sfide olfattive e, naturalmente, spericolate arrampicate gustative.