TEMPERARE IL CIOCCOLATO for dummies

Vi è presa all’improvviso un’insana voglia di preparare i cioccolatini?
Può succedere!
Ecco la procedura per temperare il cioccolato, che non significa fare la punta alla tavoletta!
‘temperare’ il cioccolato vuol dire sottoporlo alla procedura che lo fa diventare perfetto per essere lavorato, e che – soprattutto – lo rende croccante e lucido una volta lavorato a forma di ‘cioccolatino’.
Ecco come non sbagliare, spiegato una volta per sempre.

Pronti?Via.

Intanto, la materia prima: scegliete un buon cioccolato fondente classico naturale e non quelli alla moda, molto amari, croccanti, poco fondenti e non adatti al temperaggio. Un 50/60% andrà benissimo.

Tutti gli attrezzi devono essere a portata di mano, ed in particolare una sonda termometro, per misurare le corrette temperature di lavorazione, bacinelle, spatole e soprattutto stampi ben puliti e asciutti.

Sciogli a bagnomaria o a microonde 2/3 del cioccolato che intendi utilizzare.

Al raggiungimento dei 45° togli da bagnomaria.
(Attenzione, la temperatura non deve mai superare i 50°).

Aggiungi il 1/3 di cioccolato rimasto, a temperatura ambiente, a pezzetti.

Continuando a mescolare, la temperatura si abbassa progressivamente e arriva a circa 20° (La tecnica perfetta prevede che venga spatolato ripetutamente su una superficie ampia, fredda e inerte. Se non l’avete a disposizione, rimanete nella ciotola ma ci metterete un po’ più di tempo a raffreddare il cioccolato).

A quel punto riporti tutto a bagnomaria e riscaldi nuovamente, fino a portarlo a 31°, temperatura perfetta per l’utilizzo.

Adesso il cioccolato è pronto per essere usato.