Milano dopo Expo è notevolmente cambiata, e in meglio, lo sentiamo dire spesso: la svolta riguarda anche il settore gastronomico, o addirittura ha avuto effetti soprattutto in quest’ambito che ha subito una forte ondata di vitalità, il tema di Expo d’altronde era proprio nutrire il pianeta.

Le statistiche di afflusso turistisco ci parlano di una città che rappresenta sempre più la sede naturale per eventi durante tutto l’anno; è passato il tempo dei pochi turisti mordi e fuggi, giusto il tempo di uno o due giorni di shopping. Oggi i numeri parlano di una Milano all’altezza delle città storicamente più turistiche d’Italia, non a caso aumentano anche le strutture ricettive, spesso di livello.

In Piazza Duca d’Aosta la ventata gastronomica e turistica di Expo ha portato a un restyling radicale di quell’ammirgalia dell’ospitalità che è l’Excelsior Hotel Gallia, struttura che vanta i propri natali nella prima metà del secolo scorso, anno 1932. Ampia la ristrutturazione interna per un hotel entrato nella galassia Marriott The Luxury Collection, e nuova aria anche in cucina, un’aria di….fratellanza. Siamo al settimo piano dell’hotel, al Terrazza Gallia. Due coppie di fratelli: Vincenzo e Antonio Lebano, campani ai fornelli in qualità di executive chef, Roberto ed Enrico Cerea, fratelli che forniscono la propria consulenza al locale, non senza il supporto del resto della famiglia tra cui Francesco Cerea, che da sempre si occupa dello staff e delle tante attività che ruotano attorno ai ristoranti.

Un esperimento unico quello dei Cerea a Milano: familiare, imprenditoriale e gastronomico, oltre a un gemellaggio di sapori tra nord e sud.

E l’italianità qui, oltre a ritrovarsi naturalmente nei piatti, si è anche ritagliata un proprio momento di celebrazione gastronomica: Il Pranzo della Domenica.

Un vero e proprio menu dedicato al momento forse più conviviale della settimana, che sa di famiglia e di risvegli lenti assecondati dal profumo del caffè che sale dalla moka posta sull’unico fornello libero, mentre gli altri sono già occupati da pentole mattiniere che predispongono il pranzo.

Un menu e un’atmosfera informale per un brunch che cambia nome e diventa tricolore; le pietanze (dalla polenta alla treccia di bufala) rappresentano un Grand Tour gastronomico dello Stivale.

Tra menu gourmet alla carta, percorsi degustazione e menu tematici di stagione (in questo periodo quello al tartufo non può mancare) anche un interessante menu snack bar con piatti semplici e non banali, intelligentemente proposti anche nella versione della mezza porzione. Una modularità che ben si adatta alla clientela eterogenea e con esigenze differenti di un grande hotel.

Abbiamo scoperto il menu autunnale alla presenza del giovane chef Antonio Lebano e di Francesco Cerea, istrionico anfitrione a tavola.

I Cerea hanno alle spalle una storia di successi familiari nella ristorazione a 360 gradi: il locale a Brusaporto con tre stelle Michelin è l’ammiraglia di un impero che comprende anche locali all’estero (è fresca di pochi mesi la stella Michelin ottenuta in Cina a Shangai) ma anche un florida attività nel catering di livello. La loro consulenza al Terrazza Gallia vuole essere una presenza importante e discreta al tempo stesso: in una struttura con una storia altrettanto importate è anche bello conoscerne la storia e la vecchia clientela, ci racconta Francesco, stare così vicini a Bergamo per loro non è un rischio di “concorrenza interna” ma piuttosto una sfida, resa più interessante da questo gemellaggio tra identità gastronomiche così diverse e complementari assieme, per ritrovarsi in mano l’italianità intera a tavola.

Quello della famiglia Cerea è uno stile unico in cucina e nell’accoglienza, una forma di lusso conviviale e familiare. Unico e rispettabile è lo stile in cucina che deve avere ogni chef, secondo Francesco Cerea, il vero successo non è dato da sterili competizioni ma dal cliente che, dopo essersi seduto a tavola, decide di tornare ancora in quel locale. É la cosa che più gratifica, ma occorre saper rischiare e mettersi in gioco.

In uno slogan i Cerea potrebbero venir rappresentati come quelli che, tra ristoranti e catering, sanno fare bene un risotto per due e per duemila persone. Sono sicuramente tanti gli chef che sanno fare bene la prima cosa ma con i grandi numeri il risultato è tutt’altro che scontato.

Ha un atteggiamento pragmatico Cerea, anche rispetto a temi oggi tanto sentiti come la sostenibilità: è giusto sposare la lotta agli sprechi e a favore della riduzione dei rifiuti e della plastica, ma “al cliente che si alza il tovagliolo lo devi cambiare”, perchè a certi livelli di servizio, e con un conto adeguato, un certo tipo di clientela se lo aspetta.

Nel menu autunnale del Terrazza Gallia, oltre a prodotti di stagione come zucca, funghi, castagne, nello stile si sente la personalità dei fratelli Lebano: in questi anni hanno saputo creare piatti che sono diventati dei piccoli classici. Materie prime che provengono anche dal sud Italia e da fornitori personalmente visitati dai Lebano.

Il risotto è ormai banco di prova per tutti gli chef da nord a sud: qui fa tutto la crema di cipolla, ci annunciano. E il concetto è chiaro già prima della prima forchettata: la cipolla, siciliana, Giarratana, svolge già la parte secondaria del suo compito, con un dolce effluvio al naso. Ma il ruolo da protagonista lo svolge nella mantecatura del risotto, scalzando qualunque grasso, da sola e in crema dopo aver subito una leggera affumicatura, lega il chicco e rilascia un sapore avvolgente, senza nuocere al gambero crudo sopra. Tra riso, cipolla e gambero, si colloca l’accento contrappuntistico del limone candito. Il riso scelto parla un dialetto del nord, è il “Chicco del Mulino” di Zibido San Giacomo, da un’antica cascina tra Milano e Pavia, e si sposa bene con una siciliana doc come la Giarratana.

Con la costata pochè nel vino rosso a bassa temperatura si apprezza l’uso educato della tecnica di cottura: la carne rimane morbida e i succhi all’interno, ma al tempo stesso conserva al palato il piacere di una masticazione che oppone resistenza e rende ancora utile il coltello al tavolo. Ad accompagnare finocchi e crema di zucca mantovana, che inspettatamente vengono legati da una salsa che si libera da sfere di yogurt nel piatto, che si rivelano liquide all’interno.

I dolci colpiscono per l’estetica: la castagna ricostruita, di cioccolato e ripiena di mousse alla castagna. O per l’aspetto ludico: la pavlova a palloncino con il sottile strato di meringa esterna da rompere col martello. Ma nondimeno colpiscono al palato anche ad occhi chiusi: il gelato dolce ai porcini che trasforma il fungo al palato in una sorta di cioccolato bianco umami, accompagna la castagna in un perfetto pendant autunnale.
L’interno della pavlova riserva variazioni di mela annurca, in composta e sorbetto, un cremoso alla camomilla e il gel al lime che creano un interessante mix, alla base finanziera alla fava tonka.
Stefano Trovisi è il giovane pasticciere in forza al Terrazza da quasi un anno.
La cantina è curata da Paolo Porfidio un under 30 recentemente premiato dalla Guida del Gambero Rosso, mentre la sala è guidata da Stefano Carnelli. Aplomb e physique du role anglosassoni accompagnati da sorrisi aperti e mediterranei, un direttore di sala alto e all’altezza, che ha scritto in faccia il piacere dell’accoglienza, che in fondo è anche uno dei marchi di fabbrica della famiglia Cerea.