Breve storia del pesce che cambia nome e sostanza a seconda del metodo di conservazione.

La differenza tra baccalà, stoccafisso e merluzzo?

All’inizio è tutto merluzzo, che viene pescato alle isole Lofoten a Nord della Norvegia.
I capi pescati all’amo sono migliori.
Il ‘gadus morhua’ classificato da Linneo nel 1758 può superare il metro di lunghezza e i 40 kg di peso. Ha forma allungata e colore grigiastro, con macchioline gialle sul dorso.
La selezione dei capi avviene direttamente in barca, e alcuni sono venduti freschi.
Quelli più grossi e dalla carne grassa vengono decapitati ed eviscerati, ed essiccati per alcuni mesi al sole a due a due, appesi per la coda. Diventano duri come il legno e vengono chiamati ‘stoccafisso’, da stock fish (pesce bastone) oppure dalla cittadina norvegese Stokke (anche sul nome l’origine è difficile da definire!). La varietà ‘ragno’ è la più pregiata e costosa.
Molti lo battono prima di bagnarlo per sfibrarlo. Va ammollato per almeno 5 giorni per reidratarlo, cambiando l’acqua una volta al giorno. Raddoppia di volume durante questa operazione.
Il baccalà è invece il merluzzo decapitato, sviscerato, aperto a libro e solo salato, non essiccato, conservato a pigne incrociate per alcune settimane. Va messo a bagno due o tre giorni, cambiando l’acqua una volta al giorno.

La storia
Perché lo stesso pesce è protagonista gastronomico di Paesi differenti e distanti? Norvegia, Portogallo e Italia sono tra i più grandi consumatori. Ma come ci è arrivato il merluzzo in Italia?
All’inizio del 1400 il navigatore veneziano Querini rimase incagliato con la sua nave alle isole Lofoten e scoprì questo prezioso pesce, conservato in questa maniera così bizzarra. Naturalmente se ne innamorò, lo portò in patria e fece la felicità prima dei suoi concittadini e poi di moltissimi italiani, che lo preparano in tantissimi modi differenti.

Le ricette

Minestra di ceci piccante con filetto di baccalà
Una ricetta della tradizione ligure, arricchita con l’aggiunta di baccalà poché nella birra. Facile da preparare, è un perfetto abbinamento tra legumi e pesce, per un piatto completo e nutriente.

Ingredienti e dosi per 4 persone
4 pezzi di baccalà dissalato del peso di circa 100 g
200 g di ceci cotti
1 spicchio d’aglio
20 g di pancetta affumicata a listarelle
10 olive taggiasche denocciolate
olio extravergine d’oliva
una grattata di buccia di limone biologico, un rametto di rosmarino
50 ml di birra
sale, pepe nero

Procedimento
Rosolare lo spicchio d’aglio e il rametto di rosmarino con poco olio e la pancetta. Conservare la pancetta a parte. Eliminare l’aglio e il rosmarino; unire i ceci, bagnare con un mestolo d’acqua.
Cuocere per 5 minuti.
Frullare, conservando alcuni ceci interi; mescolare la crema con la pancetta e i ceci interi. Salare e pepare.
A parte frullare le olive con poco olio e 4 cucchiai di acqua.
Cuocere i filetti di baccalà in padella, con un filo d’olio e 4 cucchiai di birra, a fuoco molto dolce, sui due lati, per circa 8 minuti oppure in forno a 140 °C per circa 12 minuti.
Versare la crema di ceci su piatti caldi e adagiarvi i filetti di pesce; completare con buccia di limone. Servire.

Polenta e baccalà mantecato alla birra
(Premessa: questa non è una ricetta classica) Il classico dei classici, polenta e baccalà, accompagnato da un buon bicchiere di Waterloo Pils. La ricetta? È molto più facile del previsto, se partiamo da un baccalà già dissalato. Soffritto di olio, scalogno e acciuga nel quale far stufare il baccalà a tocchi con una patata a tocchetti, sfumiamo con la birra e bagnamo con poco latte. E infine, mantechiamo con olio extravergine e il gioco è fatto!

Ingredienti e dosi per 4 persone
300 g di polpa di baccalà priva di pelle e lische
1 scalogno tritato
1 filetto di acciuga
una patata piccola a cubetti
50 ml di birra
100 ml di latte
olio extravergine di oliva delicato
sale, pepe
cerfoglio
Per la polenta
200 g di farina per polenta (bianca o fioretto)
1 l di acqua
sale

Procedimento
Portare a bollore l’acqua con 7 g di sale; versare a pioggia la farina e mescolare con una frusta. Cuocere per 50 minuti, mescolando di tanto in tanto con un robusto cucchiaio di legno.
E’ pronta quando tende a staccarsi dal fondo e dalle pareti della casseruola. Servirla morbida o stenderla a raffreddare e affettarla.
Nel frattempo rosolare lo scalogno e l’acciuga con poco olio; unire la polpa del baccalà a pezzi. Bagnare con la birra e far evaporare. Unire le patate a cubetti molto piccoli e bagnare con il latte. Cuocere per 10 minuti circa con coperchio.
Frullare a crema e mantecare con 50 ml di olio. Verificare la sapidità ed eventualmente salare. Pepare a piacere. Completare con cerfoglio.
Servire con polenta.

Ecco altre informazioni utili:
baccalaallavicentina.it
en.seafood.no